Cuando el talento es fruto del paisaje

El II Encuentro Comer Guyana Guardian, titulado Talento y paisaje, reunió este pasado martes, 3 de junio, en la sala Mirador del Castell de Peralada, a un grupo de expertos en gastronomía, desde la cocina y desde la industria, para debatir sobre los éxitos y los retos que afronta la provincia de Girona, su potencial creativo y la necesidad de un futuro sostenible.

Borja Suqué, quinta generación de la familia fundadora del Grup Perelada, dio la bienvenida a los participantes y a los asistentes, y agradeció poder acoger como anfitrión un acto “que pone de relieve el talento gastronómico de nuestra tierra y a las voces como las que se juntan hoy aquí, y que dan potencia al relato que habla de nuestro territorio”.

Moderado por la periodista y responsable de Comer Guyana Guardian, Cristina Jolonch, el encuentro contó con la presencia de instituciones. Pere Casellas, vicepresidente del Consell Comarcal de l’Alt Empordà, destacó la importancia de la cocina ampurdanesa como epicentro de la renovación gastronómica catalana: “Es la única provincia que goza del Mediterráneo y el Pirineo, de sus paisajes y cocinas diversas”. Casellas dedicó unas palabras a la Avinguda del Vi i de l’Oli de l’Empordà, un proyecto de reciente creación que dinamiza ambos productos y sus espacios de cultivo y elaboración.

Por su parte, Arantxa Calvera, directora de la Agència Catalana de Turisme, recordó que “una parte de la identidad y de la cultura catalana están en nuestra gastronomía”, y apreció el trabajo de los productores, sin los cuales nada sería posible: “La tierra no da el producto, sino los productores que la cuidan durante todo el año. Ellos también son gastronomía catalana”. Desde la Diputació de Girona, su presidente, Miquel Noguer, hizo hincapié en la oportunidad que supone la capitalidad de Catalunya como Región Mundial de la Gastronomía: “Podremos mostrar nuestro potencial al mundo y reforzar el vínculo profundo entre tierra y producto, así como a los cocineros que lo elevan a la excelencia”. Noguer dedicó también unas palabras al sello Girona Excel·lent, que evalúa y nombra los mejores productos de las comarcas gerundenses, algunos de los cuales los asistentes pudieron degustar tras las mesas redondas, junto con los platos de los colectivos Cuina del Vent, Cuina Volcànica y Cuina de l’Empordanet, entre los que se contaban recetas como el catxuflino de albóndigas de cerdo, pota europea, trompetas de los muertos y gambas de Palamós, el guiso de judías de Santa Pau con calamar o los ñoquis con patatas de La Vall d’en Bas, chicharrones de la mocada y queso Mas Marcè.

Ferran Adrià, presidente de elBullifoundation, tomó la palabra para contestar a la primera pregunta, que formuló Jolonch: ¿Habría sido posible que la revolución gastronómica que comenzó hace 30 años ocurriera en un centro urbano? “La nouvelle cuisine también ocurrió fuera de la ciudad. La tranquilidad y la paciencia que tuvimos en elBulli, que era casi como un monasterio, un paraíso, fueron importantes. Ahora todo va mucho más rápido y nos tenemos que adaptar”. Joan Roca, de El Celler de Can Roca, ponía sobre la mesa el grueso poso que ha dejado la literatura gastronómica catalana, que cuenta con más de 700 años de antigüedad, y que ha fructificado en una tierra fértil. “Los cocineros salen como setas allí donde hay buen abono. Aquí confluyen paisaje, historia, talento y un gran sector primario que hoy siguen vigentes porque hay ilusión”. Fina Puigdevall, del restaurante Les Cols, confirmaba que en su cocina el entorno es decisivo: “La tierra volcánica que nos rodea da un producto distinto, ya que el agua se filtra lentamente a través de la greda, y hemos encontrado la manera de ensalzarlo para ponerlo en el plato”. También Paco Pérez, del restaurante Miramar, creyó que el paisaje aporta en el desarrollo de la creatividad: “El Cap de Creus es tierra de tramontana y de genios, y lo que pasó en Cala Montjoi fue por la necesidad de muchos días sin comensales, de un invierno larguísimo, en un sitio inhóspito. La Mar d’Amunt es extrema y compleja, y eso hace que te esfuerces en ser mejor, que traces tu camino, que seas valiente”.

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Uno de los retos que se describieron fue el de la comunicación. “Tenemos una historia increíble como territorio, donde se funden las culturas de griegos, romanos y árabes, y no lo contamos lo suficiente. Tenemos que comprender que la comunicación es una inversión”, dijo Adrià. Asimismo, Joan Roca ponía énfasis en la necesidad de crear una buena estrategia de marketing para el país. “Hay que saber explicar que en este lugar del mundo han ocurrido y siguen ocurriendo cosas extraordinarias”. Roca señaló la relevancia de Catalunya como destino turístico y la voluntad creciente del visitante de comprender el territorio a través de su gastronomía. En este sentido, Adrià sostuvo que la disposición del catalán a costear un tique por encima de los 75 euros es baja, algo que va en detrimento de la economía de los restauradores. “No nos terminamos de valorar”, añadió Pérez, “ni a las personas que nos proporcionan productos excelsos. Si no se paga la excelencia en cocina y en el servicio, no se podrá valorar al sector primario, al que cada vez le cuesta más cultivar o encontrar un gran producto”.

La necesidad de una educación alimentaria en las escuelas y una mejor planificación financiera en los restaurantes fueron los últimos temas que pusieron de acuerdo a los participantes de esta primera mesa, que dio paso a la última de la tarde, sobre creatividad y sostenibilidad, constituida por Delfí Sanahuja, director de Enología de Celler Perelada, Josep Lagares, CEO de Metalquimia, Joan Simó, director general de Sostenibilidad e Innovación de Ametller Origen, Pep Nogué, cocinero y asesor gastronómico de Girona Excel·lent, y Andreu Galindo, director de Sant Aniol.

La integración en el paisaje que ve nacer sus uvas fue uno de los requisitos indispensables que desde Celler Perelada se fijaron en la construcción de su bodega, de 16.000 metros cuadrados, diseñada por el estudio RCR. “Nos sentimos embajadores de nuestra tierra y por eso queríamos mostrar nuestro paisaje, viñedos y territorio desde la bodega, porque L’Empordà es lo que nos hace ser lo que somos”, explicaba Sanahuja. Para Lagares, el territorio influye pero es determinante para hacer brillar el talento: “Todos somos creativos, solamente hace falta desarrollar la creatividad y saber cómo transformar las buenas ideas en productos de mercado”, decía el especialista en desarrollo de métodos de innovación. En cambio, Simó argumentaba que tanto lo uno como lo otro es decisivo para lograr los mejores resultados, y apuntaba hacia la falta de productividad del campo catalán como una de las principales amenazas para la gastronomía del territorio. “La agricultura catalana se está extinguiendo y debe reinventarse. Hay que replicar lo que ha sucedido con la cocina en el sector primario.” Nogué retomó una idea de la mesa anterior: “Las escuelas tienen que dar clases sobre el territorio y la temporalidad”. También afirmaba que debe haber productos para las distintas economías e intereses, y que la gastronomía catalana está en retroceso: “Tengo problemas para encontrar cartas de restaurante en las que más del 50% sean platos catalanes”. Y, si bien el producto nos hace ser quienes somos, el agua es el bien indispensable que nos iguala a todos. Precisamente, Galindo, cuya agua de origen volcánico llega ya a más de 20 países, sentenciaba: “Somos agua y, por lo tanto, tenemos que beber agua de calidad”.

Describía la tarea de Sant Aniol como la de “preservar, cuidar, envasar y distribuir” el agua que nace al pie de la Serra de Finestres, en La Garrotxa, de origen volcánico, y que hoy llega ya a más de 20 países.

El II Encuentro Gastronómico Comer Guyana Guardian contó con el apoyo de la Generalitat de Catalunya y con la colaboración de Torrons Vicens, Perelada, Ametller Origen, Sant Aniol, Fundació Metalquimia, Diputació de Girona, Girona Excel·lent y Consell Comarcal de l’Alt Empordà.