Todos los veranos proliferan noticias sobre los precios astronómicos que se pagan por comer y beber en algunos establecimientos. Las redes sociales se hacen eco de cuentas altísimas, para muchos disparatadas, que demuestran que hay quien gasta en una copa el equivalente a un alquiler mensual. Y más. Es el caso de los clientes que han probado ya el Urdemales, un cóctel de 900 € diseñado por el bartender Alberto Pizarro para Pikes, en Ibiza. Pizarro se encarga de la coctelería y la formación del personal, de manera que su día a día transcurre entre destilados premium e ingredientes gourmet, cuyo nivel está muy por encima –asegura– del de otros equivalentes de precio medio. “Entiendo que estas cifras tan elevadas puedan parecer escandalosas a primera vista, pero mi lectura es otra: tengo la suerte de poder crear cócteles con los mejores productos del mercado y que exista un público que sepa apreciarlos y disfrutarlos”.
Después de 20 años trabajando en Ibiza, Pizarro ha visto de todo. Asegura que el sector del lujo genera un submundo de lo que él llama “conseguidores”, que son una suerte de mayordomos de lujo llamados concierges que se dedican a gestionar este tipo de experiencias para que el cliente no se preocupe de nada. “Nadie que vaya a gastarse 15.000 euros en una botella de champán va a llamar al local para hacer la reserva”, asegura. De hecho, el bartender insiste en hablar de experiencias, un concepto que explica mucho mejor cómo funciona el mundo del lujo en lugares como Ibiza o Marbella.
El hotel Pikes está considerado “el patio de recreo” de las grandes estrellas del rock
“Cuando pides el Urdemales no estás pagando por un trago. Es un cóctel que se prepara in situ, ante el cliente, que prueba todos los ingredientes por separado. Esto le permite entender y apreciar el peso de cada elemento en el conjunto”, explica Pizarro. Lleva Zacapa Royal Ultra-Premium, brandy español supremo de 18 años infusionado con nibs de cacao peruano, una mezcla estacional de café orgánico tostado localmente, Pedro Ximénez de 30 años y haba tonka. Le han hecho a menudo la pregunta: ¿de verdad lo vale? “Desde el momento en que entiendes que estás pagando por una experiencia, por una emoción, y que por tanto su valor es etéreo, intangible, no le puedes poner precio. ¿Acaso no hay gente que se gasta 4.000 euros para ver a David Guetta desde un balcón?”.
Coincide con él Andrea Senna, quien durante años fue brand ambassador de The Macallan y en la actualidad ejerce como formador y divulgador del mundo del whisky. Senna considera que este destilado es mucho más que una bebida: es historia, cultura y paisaje. “El envejecimiento en barrica es un ente vivo, imposible de controlar al cien por cien, ahí está su magia”, afirma. Por eso entiende que haya personas con poder adquisitivo que inviertan grandes sumas en botellas excepcionales: “Cuando tienes una pasión y puedes permitírtelo, es lógico querer explorarla al máximo”. Él mismo fue testigo y protagonista de uno de esos momentos irrepetibles cuando, durante una cata que dirigía, uno de los asistentes abrió una botella valorada en 75.000 euros y le ofreció un trago. “Fue único. Un whisky con más de siete décadas de envejecimiento. ¿Cómo olvidarlo?”, recuerda.
¿Hasta dónde llega la experiencia?
Un buen ejemplo para reflexionar sobre los límites entre la experiencia gastronómica y la sensorial es Sublimotion, ubicado en el hotel Hard Rock de Ibiza. Allí, la comida se convierte en un espectáculo inmersivo que difumina la línea entre el arte culinario y la estimulación multisensorial. Tiene capacidad para 12 personas y cada cubierto cuesta 1.650 euros. “Si no hay reservas no abren”, explica Pizarro.
Por su parte, el menú Octavo Plénitude que ofrece Quique Dacosta en su restaurante de Dénia, en Alicante, casi triplica esta cifra: tiene un precio cerrado de 4.000 € por persona y está disponible solo con reserva previa y sujeto a disponibilidad. La propuesta, dividida en seis actos, va de la mano de Plénitude 2 de Dom Perignon e incluye un recorrido por platos como las huevas de bogavante a la gamba roja de Dénia, el tuétano de vaca vieja o la lámina de chuleta curada en atmósfera salina. Todo ello, acompañado de una escenografía muy poderosa, creada exclusivamente para la ocasión.
La sala de Sublemotion, en Ibiza
En la misma línea, trabajan locales como O Beach, también en Ibiza, en cuya carta encontramos desde un Dom Perignon Rosé de 6.000 euros a una sangría a 220 euros elaborada con Veuve Rich. En ocasiones, algunas botellas han llegado suspendidas en globos gigantes o sujetas por acróbatas en cuerdas desde estructuras altas. En algunas de sus fiestas temáticas, el servicio de botellas incluye disfraces locos, flotadores gigantes y un desfile de bailarines.
“Locales como O Beach o Lío son ejemplos de que muchas veces se compra un show, una experiencia que puede incluir luces, fiesta y bailarines, y que ese pack incluye también una copa”, apunta Pizarro. Así, en O Beach se trabaja con artistas y acróbatas, muchos de ellos recién llegados de compañías internacionales: “Tanto sirven una copa suspendidos en una grúa como paran un espectáculo en directo para acercase a una mesa a servir mientras todos miran”, explica Pizarro.
Cena en Lío Ibiza
Ocurre lo mismo en Lío, uno de los bastiones del ocio estival en Ibiza, que ofrece varios tipos de entrada. Desde el acceso al club, que puede oscilar entre los 40 y 80 euros, hasta la cena con show y entrada, a partir de los 150 euros. En cuanto a las mesas VIP, muy apreciadas por su ubicación y sus prestaciones, tienen un gasto mínimo que ronda los 200 euros por persona, aunque dependiendo de algunos factores pueden ascender incluso a 5.000 euros en función de las botellas elegidas.
En estos casos, el espectáculo suele estar servido. “Para que el coste sea mayúsculo existe lo que se llama bottle service. Esto significa que no estás comprando la botella, sino también el servicio. Desde que el artista del show pare para ti hasta que pasen cosas que las propias marcan promueven, con atrezzos espectaculares, luces LED, pantallas, incluso drones... Hay una industria detrás”, opina Pizarro.
Los usuarios: perfiles variopintos
Pizarro explica que para comprender el perfil del cliente que acude a estos establecimientos, conviene fijarse en el funcionamiento del sistema de reservas. “Tú no llegas allí, miras la carta y pides una botella de 2.000 euros. En estos locales hay un gasto mínimo por persona, que se paga por adelantado y se va restando. A partir de ahí, el cliente puede pedir lo que quiera, desde comida a una sola botella o varios combinados. Si se le antoja una botella cara se puede destinar todo lo pagado por la mesa a ella y no pedir nada más, llegado el caso”.
Así ocurre en otro local emblemático del mundo del lujo, Nikki Beach, con diversos establecimientos en todo el mundo. En España, está presente en Marbella, Mallorca e Ibiza. Aquí el llamado minimun spent puede oscilar entre los 1.500 y 3.000 euros en función de factores como la ubicación de la mesa, el número de clientes y el día de la semana. Las excentricidades están a la orden del día, según ha explicado en diversas ocasiones su directora ejecutiva Lucía Penrod. Desde un señor que quiso celebrar el cumpleaños de su mujer con mil botellas de champán para lanzar alrededor de la piscina y un helicóptero que dejara caer pétalos de rosa a otro que pidió ser César por un día, y pidió una fiesta con todo el staff disfrazado de romano y un trono construido expresamente para él.
Nikki Beach, ambiente sofisticado
Pizarro insta a diferenciar las experiencias que rozan el disparate de otras que tienen una justificación desde un punto de vista gastronómico o cultural. “Quienes consideran, y me incluyo, que el mundo de los destilados forma parte de la historia de la humanidad pueden encontrar justificables algunos precios”, indica. De hecho, además de Urdemales, de 900 euros, Pikes ofrece también otra creación del bartender: Son of the Sea, a 500 euros. Se elabora con Grey Goose Altius, cordial de algas salicornia y codium, caldo de limón ibicenco en conserva y hierbas mediterráneas.
“Una vez embotellado, se sumerge en una cala en Ibiza, cosa que da lugar a cambios dentro de la botella”, explica Pizarro, quien se encuentra a menudo con compañeros escépticos. “Hace poco un camarero me preguntó si en realidad el Son of the Sea era mejor que el resto. La respuesta es sí. Cuando trabajas con un producto premium el resultado es otro. De hecho, le pedí que me sirviese a ciegas el Grey Goose Altius y el Grey Goose normal, y solo en nariz ya supe cuál era cuál”, señala el bartender, quien añade que “manejar estos precios permite destinar tiempo y recursos a trabajar mejor el producto”.
Todo ello, eso sí, sin caer en la ostentación, algo que no siempre se consigue. “He presenciado escenas tan surrealistas como ver desfilar doce botellas de Dom Pérignon, valoradas en unos 12.000 euros, transportadas en un ataúd hasta la mesa, y otras incluso más extravagantes. En Marbella, por ejemplo, hay pistolas de agua diseñadas para llenarse con champán y rociarse entre amigos en mitad de la piscina”, relata Pizarro. Algunos de estos momentos han acabado haciéndose virales, como el de aquel cliente que encargó una botella carísima solo para estrellarla contra el suelo delante de todos. “Eso es ostentación en estado puro. Afortunadamente, esa moda aún no ha llegado aquí”, concluye.