¿Por qué quienes entienden de café en casa lo prefieren de filtro?

Más de 12.000 personas se reunieron el fin de semana pasado en Barcelona en My Coffee Awards, una de las citas cafeteras más importantes del año y cuyo crecimiento edición tras edición ayuda a hacerse una idea del momento que vive el café de especialidad. Por allí andaban algunos de los mejores baristas y tostadores del país y también las mejores cafeteras expreso del momento: preciosos y complejos modelos que cuestan miles de euros y con los que sueñan la creciente legión de apasionados por el café. Tal vez por eso sorprenda descubrir que no es este tipo de café el que toman en sus casas los que más saben del tema.

“Por las mañanas siempre me hago un café filtrado. Es mi momento tranquilo y me gusta centrarme en el proceso. Hiervo agua en mi hervidor de cuello de cisne, preparo el dripper, el cono donde echo el café, el filtro de papel, elijo el café del día y lo muelo. Humedezco el café con una pequeña cantidad de agua, espero 30 segundos y sigo vertiendo el agua. Un ritual que da para hacer hasta campeonatos mundiales”, nos cuenta José Manuel Pertuza, responsable de Cafeshi donde selecciona y vende on-line cafés de especialidad que él mismo selecciona.

Lejos de ser una excepción, una improvisada encuesta entre los expositores de este evento confirma que el café de filtro es el preferido de los expertos en café cuando están en su casa. Gana por goleada y, de hecho, es lo que más se ve en la mayoría de puestos.

Por ejemplo, Enric Garcia, gerente de Quality Blends da a catar media docena de variedades de café que ha preparado previamente en una cafetera Moccamaster -todo un icono del café de filtro- y conserva en termos. El caso de este tostador del Penedés, elegido como segundo mejor del país en el campeonato nacional celebrado en este mismo evento, es la norma: para catar y valorar un café el expreso no sirve.

Las ventajas del café de filtro

El café tiene mucho de ritual y el de filtro se presta especialmente a ello. También, evidentemente, a echar café en un filtro, agua, pulsar un botón y volver un rato después a llenar la taza. Pero si hablamos café de especialidad, los métodos alrededor de ese genérico “de filtro” son muy variados.

“Cada mañana empiezo el día con un V60, es mi ritual diario”, comenta Kirill Odintcov, de The Miners, con diversas cafeterías de especialidad repartidas po Barcelona. Kim Ossenblok, barista, escritor y profesor de café, se apunta a este concepto del ritual alrededor del filtro. “Todo el de toda la vida, como la Melitta clásica, pero hecho a mano. Tengo un portafiltro de cerámica y uso filtros normales, o a veces los “Fast” de los amigos de Sibarist”, apunta.

Donde la mayoría de mortales vemos café, agua y un filtro, en realidad hay decenas de opciones en cada una de estas variables: tipos de filtros, moliendas de café, cantidad de vertidos de agua, temperatura, flujo, agitación… De hecho, aunque estamos hablando de café de filtro, estos métodos descritos son pour over y se distinguen por el control de cada uno de los vertidos sobre el café molido.

En cualquier caso, puede sorprender que en plena expansión de las cafeterías de especialidad en cada ciudad y donde el expreso es el rey, los expertos parezcan estar más interesados en el filtro. La razón es sencilla. “Desde el punto de vista gastronómico y de experiencia sensoria, nos permite saborear mejor y durante más tiempo los matices que nos ofrece un café. Esto está bien si el café es bueno. Si el café es malo también saca a la luz lo peor del mismo”, explica el creador de Cafeshi.

No es un detalle menor porque en España, por mucho que históricamente se crea lo contrario, en líneas generales se toma mal café. El torrefacto -tostado con azúcar- sobrevive en supermercados bajo esa confusa categoría de “mezcla” y también en cafeterías y restaurantes. Si en formato expreso está malo, en filtro resulta todavía peor. “Quizá ese sea el germen de que aquí se tome poco filtro. Hemos bebido históricamente mal café y tener que tragar con 150 ml o más apetece poco”, confirma Pertuza.

España, más café en casa que fuera

De hecho, el café de filtro -ese que triunfa en Estados Unidos y en muchos países de Europa- siempre se ha mirado por encima del hombro desde España, asumiendo que es inferior que el expreso y considerándolo despectivamente un café aguado. ¿El auge del café de especialidad está cambiando esta tendencia? No está del todo claro y los datos de mercado pueden interpretarse como una bofetada de realidad entre tanto flat white.

Según el estudio publicado por la Asociación Española del Café (AECafé) que reúne a muchos de los productores de café comercial, en 2024 el consumo de café creió en España hasta llegar a los 4,2 kilos por persona y año, algo más de 560 tazas. De todo ese café, eso sí, la mayoría (66%) se toma en casa. Dos datos más que chocan con esa sensación de que el café de especialidad es la norma y no un pequeño nicho: sólo el 42% del café consumido en las casas es de tueste natural -es decir, el torrefacto gano- y las cápsulas siguen triunfando, copando un 17% del consumo.

Sólo el 42% del café consumido en las casas es de tueste natural

“Cada vez más en las cafeterías de especialidad están preparando café de filtro porque cada vez más hay más gente que lo pide”, comentan desde Cafeshi. “El hand brew -métodos de filtro como el V60- es minoritario, pero el batch brew (filtro de máquina automática) funciona bien para nosotros, cada vez más gente lo toma”, apuntan desde The Miners Coffee.

“Hemos notado en los últimos años el aumento de ventas de café para filtro y un creciente interés por este tipo de preparación”, confirma Ivette Vera, del equipo de formación de Nomad Coffee. Esta casa fue una de las pioneras en abanderar el café de especialidad cuando todavía era un gran desconocido.

“Este auge -asegura- se debe en gran parte a la labor del barista, que ha sabido comunicar que el café de filtro no es aguado, sino un ritual maravilloso” Las redes, por supuesto, están repletas de adictivos vídeos sobre el tema porque, por si había alguna duda, el café también tiene su propio universo e influencers. Por cierto, la formadora de Nomad también es de las que se apunta el filtro cuando prepara café en su casa. Principalmente V60 y Orea, nos cuenta.

En las casas, incluso fuera de este nicho especializado, también hay pistas que pueden apuntar en esta dirección: más interés por el café de filtro de calidad. La popularidad veraniega del cold brew -café inficionado en frío- y que cafeteras expreso ofrezcan entre sus modalidades una suerte de café de filtro encajan con esta teoría.

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Por ejemplo, la polivalente Ninja Luxe Café tienen en esta doble vertiente de expreso y filtro uno de sus argumentos más potentes. Ya en un segmento más especializado, la cafetera X-Bloom para café pour over está ganando cierta popularidad y -nos cuenta su importador- muchas cafeterías las están incorporando a sus equipos.

Quienes se animen a mejorar su café de filtro o darle una oportunidad, “el primer consejo rápido es comprar buen café. Es la base. No hay más. No se puede hacer mejor café si no tienes buen café”, reivindica Juan Manuel Pertuza. Eso y no complicarse, añade. “Empezar por un método sencillo como la prensa francesa -otra tipología de café de filtro- evitará frustraciones”. De hecho, como sabrá cualquier aficionado al café, ya habrá tiempo para complicarse mucho la vida según vaya creciendo el interés.