Ángel León lleva el origen del mar a un mercado de Madrid y anticipa el futuro de Aponiente

El mercado de Vallehermoso, en Madrid, ha sido el escenario elegido por Ángel León para inaugurar El Puesto Guía Repsol, un nuevo espacio para acercar la alta cocina al público desde uno de los lugares más vivos de la ciudad: el mercado. Allí, el llamado chef del mar, distinguido con tres Soles Guía Repsol y el Sol Sostenible, presentó el nuevo rumbo de Aponiente, el restaurante que le ha convertido en una de las voces más influyentes de la gastronomía contemporánea.

En ese antiguo puesto de pescadería, rehabilitado por el diseñador industrial Lucas Muñoz, León ha avanzado algunos de los platos que formarán parte de su menú de 2026, titulado Cosas de la marisma. Una propuesta que pone el foco en los ecosistemas marinos e incorpora la marisma de San José, en Cádiz, al recorrido gastronómico.

León lleva años trabajando en la recuperación de este espacio de unas 20 hectáreas donde se mezclan aguas dulces y saladas, un entorno de alto valor biológico que, a partir de 2026, formará parte del propio recorrido del restaurante. “Tenemos un tesoro escondido en la marisma y Aponiente va a cambiar mucho según el momento en el que vayas”, explicó ante un grupo de comensales. El plan es que los clientes inicien la experiencia en un secadero marino, crucen un puente y lleguen a la marisma, donde se cocinará con producto vivo, directamente del entorno.

Ese relato se trasladó por unas horas al corazón de Madrid. En El Puesto Guía Repsol, el chef cocinó camarón vivo para explicar su papel en el ecosistema y aplicó el método ikejime a lubinas recién llegadas, una técnica japonesa que provoca la muerte cerebral inmediata y evita el sufrimiento del animal, además de mejorar la textura del pescado. “En la nueva temporada queremos una cocina más ligera y muy directa”, avanzó.

En la experiencia participaron también Juan Martín, biólogo marino y responsable de I+D+i de Aponiente, y el jefe de cocina, Alan Iglesias, subrayando el carácter científico y coral de un proyecto que va más allá del plato. La recuperación de la marisma cuenta además con el asesoramiento energético de Repsol y se concibe como un laboratorio vivo donde gastronomía, sostenibilidad e investigación avanzan de la mano.

Según María Ritter, directora de Guía Repsol, El Puesto nace con la vocación de ser un espacio estable de encuentro y divulgación. Por él pasarán cocineros con Soles, Recomendados y Soletes, en una programación que incluirá desde degustaciones y actividades familiares hasta noches de música y cócteles. “Queremos acercar la gastronomía a la gente, pero no se trata solo de comer, sino de entender qué tenemos en el plato, cuál es su origen y cómo preservarlo para que no desaparezca y podamos seguir disfrutándolo de forma consciente”, señaló.