Doble turno en los restaurantes: entre la rentabilidad y el derecho a la sobremesa

Hace ya años que muchos restaurantes han tenido que recurrir al doble turno para poder ser viables. Un primer pase entre las siete y media y las ocho de la tarde y un segundo a partir de las nueve y media o las diez, a veces incluso más tarde. Como clientes, nos hemos ido acostumbrando a esta dinámica casi sin darnos cuenta, aunque no siempre la llevemos bien.

Comer con el reloj en mente, sentir que la sobremesa tiene fecha de caducidad o que la mesa ya tiene nombre y apellidos para el siguiente turno genera incomodidad en algunos casos, especialmente en una cultura donde salir a comer o cenar siempre ha supuesto algo más que alimentarse. Para entender hasta qué punto el doble turno es una necesidad, una renuncia o un mal menor, hemos preguntado a varios restauradores, y las respuestas van del rechazo frontal a la aceptación pragmática.

Uno de los más claramente posicionados en contra es Jordi Parramon, chef del restaurante Bellafila, en pleno Gòtic de Barcelona. Para él, el doble turno va directamente contra la esencia misma del hecho gastronómico. “Un restaurante es una fiesta. Es tu casa. Y tú cuando invitas a alguien a tu casa y quieres que se sienta a gusto no le dices a qué hora se tiene que ir”, afirma.

Parramon defiende que ir a un restaurante implica mucho más que comer: es generar un vínculo con la sala, disfrutar del espacio, el ambiente, la conversación, la sobremesa. “Para mí, ir a un restaurante no es ir a llenar el estómago a un sitio sin más”, insiste. Él mismo intenta evitar, salvo ocasiones, los restaurantes con doble turno, aunque reconoce que el sistema se ha normalizado hasta el punto de aceptar reservas muy tardías. “Hoy mismo voy a uno y tengo hora para cenar a las 21.45”, dice.

El cocinero pone como ejemplo locales en los que se genera una atmósfera muy especial gracias a que se olvida el reloj. Uno de ellos es UMO, una barra omakase de alma japonesa ubicada en Sant Gervasi, que cada noche reúne a un puñado de comensales alrededor de una barra, en cuyo centro se sitúa el chef Àlex Vall. En UMO, todos comen a la vez, interactúan entre ellos si les apetece y, si la velada se alarga, se puede continuar la noche en el sótano, un espacio aparte decorado con un gusto exquisito.

Una idea que conecta directamente con una manera de entender la restauración, donde el tiempo no se mide en minutos sino en sensaciones. El propio Vall tenía clara esa premisa antes de abrir el restaurante: “Nos gusta que la gente venga a UMO a disfrutar. Por eso se diseñó un espacio aparte con música, sofás y bebidas para que la gente baje a tomar algo tras la cena mientras nosotros vamos recogiendo y preparando el local para el día siguiente. Nos gusta escucharles de fondo mientras cerramos el día”, señala.

Para Parramon, es imposible conseguir este tipo de experiencias, que trascienden lo gastronómico, con el tiempo contado. Consciente de que muchos locales no pueden asumir un solo turno si quieren ser rentables, el cocinero solo ve una solución, aunque reconoce que no es fácil y que no todos los modelos de negocio la permiten: “Ajustar los precios al servicio que se ofrece. El público entiende que ese tiempo de calidad tiene un coste”.

En Bellafila, de hecho, pasan cosas que confirman su apuesta: aunque en teoría cierran entre las cuatro de la tarde y el servicio de las siete, si quedan comensales haciendo sobremesa y el restaurante sigue abierto porque alguien del equipo está avanzando cosas de la noche, jamás se les echa. “¡Alguna vez incluso han empalmado con el turno de las siete! Es maravilloso, porque están a gusto, que es lo que buscas cuando invitas a alguien a casa”.

En esa misma línea se sitúa Mariano Gonzalvo, tras los fogones de Lo Paller del Coc, en Surp (Lleida). Él tampoco trabaja con doble turno y comparte la idea de que el restaurante debe ser un espacio de calma y conversación. “Nosotros solo abrimos una vez al día, mediodía o noche, y nos gusta sentarnos a hacer tertulia si se presta”, explica. Como cliente, no suele reservar en restaurantes de doble turno. Aunque reconoce que el modelo tiene ventajas claras, como una mejor conciliación, también apunta que concentrar todo el trabajo en unas pocas horas puede ser muy estresante para el equipo.

Además, señala una consecuencia menos visible del doble turno: “En algunos casos implica tener una cocina más limitada y renunciar a elaboraciones que requieren más tiempo, o hacer solo la parte final”. Aun así, vuelve siempre al mismo punto: los números mandan. “Los clientes quieren tiempo de calidad en un restaurante, pero en muchas ocasiones no quieren pagar por él”, resume.

Cuando entramos en el terreno de quienes sí doblan mesas, el discurso se vuelve más matizado. Chiara Bombardi, del restaurante Rasoterra, en el Gòtic, insiste en la necesidad de encontrar el equilibrio: “No doblamos todas las mesas, pero doblamos algunas. De otra manera no salen los números”. En un comedor de unas veinte mesas, pueden doblar cinco o seis, siempre con cierta flexibilidad. “En función del número de comensales dejamos más o menos tiempo, porque entendemos que la cosa se puede alargar”, cuenta.

Si una mesa pensada para doblar se demora más de lo previsto y hay otra libre, se recoloca a los nuevos clientes. “Hacemos encaje de bolillos”, concluye, con el objetivo de ser rentables sin que el cliente lo sufra, e insiste en que siempre se avisa al comensal de este condicionante, tanto en el momento de la reserva como cuando llega al local.

En ciudades como Barcelona, la presión inmobiliaria es tal que muchos pequeños emprendedores no pueden ser rentables si no doblan mesas. Es el caso de Matteo Bertozzi, de Atipical, en el Poblenou. Recién abierto, su apuesta pasa por un menú de mediodía muy ajustado de precio y calidad, pensado para vecinos y trabajadores de la zona. Pero para que el modelo funcione, hay una condición clara: el tiempo. “Se les avisa de que solo tienen una hora para comer. De otra manera no salen los números, porque hay muy pocas mesas”, explica. Por la noche también dobla, siempre avisando en el momento de la reserva y tratando de adaptarse para que quien no quiera marcharse no tenga que hacerlo.

Cayetano Zertuche, al frente del restaurante mexicano Cresta Colorada, lo explica desde una lógica distinta, marcada por un concepto económico e informal que necesita rotación para ser viable. En su caso, la agilidad en las mesas forma parte del ADN del proyecto, algo muy diferente a los restaurantes de cubierto más alto y propuesta más gastronómica, donde se conoce de antemano el número de comensales con los que se va a trabajar y se puede calcular con mayor precisión lo que se necesita. “Ese es un lujo que no todos nos podemos permitir”, admite.

Aun así, reconoce que, desde el punto de vista organizativo, el doble turno tiene ventajas claras: permite prever compras, dimensionar el equipo y ajustar horarios con mucha más exactitud cuando ambos servicios están completos. “A nivel de gestión es más fácil”, señala, aunque matiza que, en su caso concreto, no es una opción viable.

Pese a la diversidad de modelos, todos ellos coinciden con una reflexión de Gonzalvo: “Antes era peor”. Para el chef de Lo Paller del Coc, el debate actual sobre el doble turno se puede leer de forma positiva. “Significa que hemos trascendido, al fin, aquella época en que en hostelería se valía todo, cuando entraba un cliente a las once de la noche y se le atendía, obligando al equipo a hacer jornadas interminables”, concluye.