¿Dónde estás, pata de pulpo con parmentier?

Hubo un tiempo, no tan lejano, en que la pata de pulpo reposando sobre un lecho de parmentier era omnipresente. Aparecía en cartas de muchos restaurantes modernos de estética casi idéntica, locales que querían parecer algo más gastronómicos de lo que eran, casi todos con cartas eclécticas (y en la mayoría de casos poco coherentes). Se le llamaba parmentier —aunque en la mayoría de los casos no era más que un simple puré de patatas— quizá por cierto pudor a decir “puré”, palabra demasiado doméstica para un plato que aspiraba a sofisticación. Hoy, sin embargo, cuesta algo más encontrarla, aunque todavía sigue formando parte de la oferta de muchos restaurantes.

¿Qué pasó con la clásica pata de pulpo con parmentier? ¿Por qué se puso tan de moda hace un tiempo y por qué ha ido desapareciendo progresivamente? Como ocurre con muchas recetas icónicas de una época, la pata de pulpo con parmentier fue hija de su tiempo. Durante años funcionó como una reinterpretación contemporánea del pulpo a feira, una forma de traer al lenguaje de la cocina moderna un plato profundamente arraigado en la tradición gallega. Bastaba añadir una base cremosa para sustituir a los cachelos, en ocasiones con un toque de ajada y pimentón para adaptar el clásico parmentier, convirtiendo así una receta popular en algo que sonaba a vanguardia. Con apenas un par de pinceladas. Hasta que, tal vez a fuerza de repetirse, empezó a decaer.

Rubén Bermúdez es copropietario de los restaurantes Arume y Cera 23 (ambos de raíz gallega con un enfoque contemporáneo y una mirada viajera) y también de Louro, que apuesta por una cocina tradicional de Galicia, todos ellos en Barcelona. En su caso, el pulpo siempre está en la carta de distintas maneras porque forma parte de su identidad. En Arume es una receta emblemática, que no se ha movido de la carta desde la apertura en 2014. “Participamos en un concurso de tapas en el Raval con una receta de pulpo cuando el restaurante aún no estaba abierto y, desde entonces, la hemos mantenido, aunque vamos introduciendo pequeñas variaciones”. 

Se trata de una pata de pulpo en tempura con una mayonesa con ajada gallega y ralladura de lima. “Tiene mucho sentido en Arume, un restaurante que rinde homenaje a la figura del gallego inmigrante y pretende desmarcarse de la cocina tradicional que sí hacemos en Louro”. En este último, el pulpo se sirve a feira, con cachelos, pimentón y aceite de oliva, como manda la tradición.

Para Bermúdez, una de las claves del éxito de la pata de pulpo es la experiencia sensorial. “Esta receta ofrece una experiencia muy parecida a consumir carne. Tiene textura, un sabor potente, se corta y se mastica”, apunta. Para quienes no quieren comer carne pero tampoco son muy aficionados al pescado (o a las espinas), era la solución perfecta. Por otra parte, es un plato de pescado fácil de compartir, ideal, pues, para los restaurantes de tapas y platillos que empezaron a emerger hace algo más de una década. El plato comodín perfecto en aquellas cartas pensadas para gustar a todo el mundo.

Jordi Fenoll, chef del restaurante Margarit, en Barcelona, no tiene problema en reírse de las modas gastronómicas sin identidad, que llegan de repente y también parecen marcharse sin hacer ruido. La pata de pulpo con parmentier no es el único ejemplo. En palabras de Maria Nicolau, autora del libro ¡Quemo! Memorias de una cocinera (Península, 2024), ahí están “el tartar de salmón con aguacate o el tataki de atún con sésamo y salsa ponzu, recetas que están de moda y que no significan nada, no explican nada, no dicen nada de nadie”. Como aquellos tacos de foie que aparecían muchas veces en el 80% de platos de algunos restaurantes allá por los primeros dosmiles.

Para Fenoll, “el pulpo con parmentier ha pasado de moda, como tantos otros platos”, aunque asegura haber preparado unos cuantos a lo largo de su carrera. Según el cocinero, su único atractivo era la comodidad: “La pata venía embolsada y cocida. Se abría la bolsa, se pasaba por la plancha y se servía sobre una patata hervida y triturada, en muchas ocasiones con pimentón del malo”, explica. Para él, pese a que pudo ser “una idea divertida en su día”, se acabó convirtiendo en un recurso fácil, sin alma ni discurso, repetido hasta el hastío.

Sin embargo, el pulpo precocido de calidad tiene sus defensores, siempre que se escoja un buen proveedor y se manipule con rigor. En Asturias, Diego Fraile, del restaurante Diferente, en El Entrego, optó por esta opción tras haber hecho muchísimas pruebas para cocerlo en su restaurante. No es un producto fácil de trabajar, ya la cocción tiene sus secretos si se quiere evitar que se rompan las fibras. “Hay empresas que lo hacen muy bien, sobre todo con pulpos grandes”, explica Fraile. En su restaurante lo preparan a la parrilla, con un toque ahumado, crema de chorizo asturiano —con pimentón, nata y miel—, berza frita y espuma de maíz. Una reinterpretación que se inspira en el pulpo a feira pero utiliza productos del territorio. El problema, pues, no es el precocido, es no tener un discurso. “Cuando el plato tiene sentido, funciona”, señala Fraile.

Para Manu Núñez, chef de los restaurantes gallegos Batea y Besta, ambos en Barcelona, la pata de pulpo con parmentier tuvo mucho sentido cuando empezó a ponerse de moda hace alrededor de dos décadas. “En su día fue vanguardia, porque era una reinterpretación contemporánea del pulpo a feira. Si al parmentier le ponías ajada y pimentón, funcionaba, y en Galicia podías encontrarlo en muchos restaurantes de cocina creativa. De hecho, muchos grandes cocineros gallegos lo han preparado”.

El problema vino cuando la receta se empezó a popularizar sin criterio, y más teniendo en cuenta que no hay pulpo gallego para todos. “La mayoría del que se comeme hoy viene de Marruecos o Mauritania”, recuerda Núñez, aunque el suyo viene de Galicia. Para él, “con el pulpo ha pasado lo que con tantos productos: algo se pone de moda, la demanda se dispara y acabamos provocando una crisis”. Una reflexión que conecta con otros fenómenos recientes, como el auge del aguacate y la huella hídrica en algunos territorios del sur de España o la sobreexplotación del atún.

En 5 Hermanos, restaurante familiar de Nou Barris, en Barcelona, lo tienen claro. “El pulpo tiene que ser bueno, se nota desde la primera mordida”, defienden. Igual que Núñez, trabajan pulpo de invierno, lo cuecen al momento y lo sirven sin artificios. “Cuando el producto es bueno no hace falta disfrazarlo”. En Arume, Cera 23 y Louro también se emplea pulpo gallego de buena calidad, procedente de la cofradía de Lira, cerca de Muros. “Los pulpos que vienen de otros países no tienen en ningún caso la misma potencia de sabor. El pulpo atlántico se cría en aguas frías, con una dieta distinta. Probablemente haya algo de épica, de leyenda, pero también de realidad”, opina.

Al final, como ocurre con tantas recetas que marcaron una época, la pata de pulpo con parmentier no ha desaparecido del todo: ha tendido a replegarse a los lugares donde tiene coherencia. Sin embargo, aún lo encontramos en algunas cartas compartiendo protagonismo con tatakis, ceviches o gyozas, platos de los que probablemente acabemos hablando en estos mismos términos dentro de unos años.