Besta, el diálogo siempre presente

Es importante que todos los comensales lleguen puntuales para empezar a la par el menú degustación si han optado por la pequeña barra que incorporó hace unos meses Besta (Aribau, 106). Es un menú sorpresa, que entregarán con los platos detallados al final de la cena a cada cliente. También lo sirven en las mesas, pero la idea de ocupar uno de los seis taburetes junto a la cocina, al fondo del local, está pensada para quienes no quieren perderse detalle del emplatado que los cocineros ultiman frente a ellos en la partida fría o interactuar con el equipo de sala, que hace un trabajo impecable.

Esta última apuesta de Besta contribuye a subir el listón en una ciudad donde cada vez hay más oferta de magnífica cocina de barra (desde Dos Palillos a Xavier Pellicer, Gresca, Direkte, Suto, Gluk, Biasbis, Koy Shunka, Coure, entre muchos otros).

Como aperitivo -también podemos pasar directamente al vino- ofrecen un vasito de gintonic preparado con una ginebra que destilan para ellos en La Destilateca de Terrassa con un toque de ostras y algas gallegas. Es un sutil aviso a navegantes, al igual que ese servilletero, el juego de café o el jarro con un ramito de flores, a un lado de la barra, todo de la firma Sargadelos: aquí lo gallego y lo catalán conviven con naturalidad. Siempre ha sido así en el restaurante del gallego Manu Núñez, ahora más pendiente del día a día en su otro negocio, Batea, y el catalán Carles Ramon, centrado plenamente en la creatividad del menú que hoy nos ocupa.

Hay personalidad y ritmo, y momentos álgidos con platos como el taco, el ‘ameixón’ o la merluza confitada

Seguramente porque ahora no pasan tanto tiempo juntos en los fogones, observamos que ese diálogo parece menos evidente que cuando hace cuatro años abrieron con espíritu de taberna de cocina gallego-catalana. Desde entonces no han dejado de ir subiendo el listón , y eso les ha animado a hacer una reforma en el local que conlleva menos capacidad de comensales y más confort. Pero las despensas de las dos costas siguen siendo claves; la grandeza de los moluscos gallegos y los crustáceos y el pescado en su mayoría de las lonjas más próximas. Dos costas y un puente entre ambas. En un momento del menú servirán una espectacular gamba roja de la Barceloneta ligeramente cocinada en una papillot de algas gallegas. Hay personalidad y ritmo, con momentos álgidos, marcados por sorpresas como esa gamba o platos tan sabrosos como el pez limón ahumado con galanga y rábano encurtido envuelto en hoja de shiso, para comer como un taco riquísimo; como el ameixón (almeja grande gallega) con pimiento rojo escalivado y oliva negra, o la deliciosa merluza confitada con pil-pil de ajo-puerro.

Besta

DIRECCIÓN

Calle de Aribau, 106, 08036, Barcelona

+34 93 019 82 94

https://bestabarcelona.com/

“Hay que recuperar ese diálogo más intenso entre las dos orillas”, reflexiona Núñez como sincera autocrítica. Está convencido de la importancia de que “en todos los ámbitos haya diálogo; la importancia de unir culturas, de la tolerancia, de la mezcla, de la complicidad, de buscar puentes en vez de separar”. Estos dos cocineros aman la cultura del otro. “Me flipan los mar y montaña catalanes”, dice el gallego, quien cuenta que Carles es un entusiasta de Galicia, donde vivió durante tres años. Desde el convulso año en que abrieron, 2021, han evolucionado y han logrado que esa excelencia que buscan pueda ser sostenible. Tener menos capacidad no es una jugada para enriquecerse sino más bien un empeño en mejorar. Para ello fue importantísimo abrir eses segundo restaurante que es Batea. Bromea Núñez consciente de que allí está ocurriendo lo mismo que en Besta.”Hemos ido subiendo el listón y alejándose un poquito de esa voluntad de ser taberna con la que lo montamos”. Ese es el riesgo de la autoexigencia, de negocios en manos de cocineros que se retroalimentan. Son lugares vivos que van evolucionando. Una suerte.