El jamón cocido sometido a una inspección detallada
Procesados
Catalogado como un producto elaborado con un elevado contenido de nitratos, existen posturas que sostienen que el jamón resulta igual de perjudicial que el tabaco, una declaración que los organismos de salud han refutado.
¿Es saludable algún tipo de jamón de York?
Se considera al jamón cocido como carne procesada, no obstante, su repercusión en el cuerpo está condicionada principalmente por la clase de embutido y la regularidad de su consumo.
Con cada ciclo aparecen variadas inclinaciones culinarias, artículos de gran demanda y planes de alimentación que garantizan beneficios sorprendentes. No obstante, en fechas recientes, las plataformas sociales se han visto repletas de noticias inquietantes del estilo “comer jamón es como fumarse un cigarrillo”. Multitud de entradas critican el uso de jamón cocido por tildarlo de cancerígeno, y diversos usuarios sostienen que su consumo representa una amenaza comparable a la del tabaco.
Las imprecisiones y los malentendidos suelen generar encabezados llamativos, pero resulta necesario contextualizar la información: no es comparable ingerir unas cuantas rebanadas de jamón cocido con el acto de consumir un cigarro.
Se ha cumplido ya una década desde que la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), entidad vinculada a la Organización Mundial de la Salud (OMS), clasificara a la carne procesada dentro del Grupo 1 de carcinógenos, al estimar que hay pruebas bastantes de su nexo con el peligro de cáncer en las personas. A partir de 2015, la OMS sugiere limitar la ingesta de productos cárnicos procesados como las salchichas y diversos embutidos, entre los cuales figura el jamón.
A partir de 2015, la Organización Mundial de la Salud aconseja limitar la ingesta de productos cárnicos procesados, tales como las salchichas y los embutidos, categoría en la que se incluye el jamón.
Se define como carne procesada a todo producto cárnico que ha sido modificado a través de métodos como el salado, el ahumado, el curado o la fermentación. En esta misma categoría de carcinógenos se encuentran también el humo del tabaco o la radiación solar. No obstante, es preciso señalar que este ordenamiento no evalúa la magnitud del peligro entre los distintos agentes, sino la firmeza de los datos científicos que confirman su nexo con el cáncer.
La propia OMS lo manifiesta con nitidez: “Que dos agentes estén en el Grupo 1 significa que existe evidencia sólida de que pueden causar cáncer, pero no que tengan el mismo nivel de riesgo”. En esta línea, conviene resaltar que diversas entidades y estudios de sanidad pública han subrayado que, a diferencia del cigarrillo, el crecimiento del peligro por carnes procesadas es bastante menor, y que el tabaco incrementa el riesgo de cáncer de pulmón de una manera mucho más drástica.
Por mucho tiempo, el jamón cocido se ha visto como un producto “saludable” debido a su escaso aporte energético (cerca de 100 kilocalorías por cada 100 gramos), aunque el factor determinante reside en su pureza. Resulta fundamental saber seleccionarlo y, en este sentido, tal como indica la doctora Amil López Viéitez, la norma principal consiste en interpretar el etiquetado.
“En el momento de comprar, hay que priorizar productos con listas de ingredientes cortas y claras. Conviene evitar aditivos innecesarios y buscar jamones que no contengan nitritos, carragenatos ni fosfatos”, comenta la experta desde su despacho en Pontevedra.
De acuerdo con los expertos, es preferible seleccionar artículos con enumeraciones de componentes breves y eludir los que incluyan nitritos, carragenatos o fosfatos.
Resulta fundamental verificar que el artículo carezca de féculas o proteínas adicionales, posea una cantidad inferior al 1,5 % de azúcar y presente de uno a dos gramos de sal por cada 100 gramos. Siempre que resulte factible, lo ideal es elegir jamón cocido extra, el cual tiene que poseer al menos un 90 % de carne. De acuerdo con el BOE, el término “extra” asegura la ausencia de almidón o proteínas extra y que no sobrepasa el 1,5 % de azúcar. Al decantarse por un fiambre, conviene conocer que su nivel cualitativo es inferior, pudiendo integrar hasta un 10% de harinas, almidón y féculas, además de un 5% de azúcar.
En conclusión, resulta aconsejable elegir preservantes de origen natural —tales como especias, vinagre o cultivos fermentados— y buscar etiquetados que muestren componentes simples: agua, carne de cerdo y sal, admitiendo en ciertas ocasiones una mínima proporción de azúcar. Asimismo, es fundamental controlar el nivel de sodio y decantarse por aquellas opciones reducidas, debido a que una ingesta excesiva se vincula con un incremento en las probabilidades de sufrir hipertensión.
Sustancias del jamón cocido que resulta útil identificar
Nitritos (E249–E252)
Se emplean para extender la duración del artículo y conservar su tonalidad rosácea. La OMS los ha catalogado como posibles agentes cancerígenos. Asimismo, podrían propiciar la irritación del intestino y diversas complicaciones sanitarias de forma crónica. Tales sustancias facilitan la agilización de la producción y optimizan el mantenimiento del alimento.
Carragenatos (E407)
Se agregan para optimizar la consistencia del jamón cocido, no obstante, se relacionan con trastornos gástricos, hinchazón y reactividad del intestino en ciertos individuos.
Fosfatos (E451)
Dichos componentes facilitan la retención de agua, logrando que el jamón cocido sea más tierno y pesado, pero pueden alterar el metabolismo del calcio y dañar la salud ósea. Asimismo, en concentraciones elevadas, se asocian con cuadros de hiperactividad.
Con todo, el jamón cocido posee abundante selenio y proporciona los nueve aminoácidos fundamentales, lo cual lo define como una proteína íntegra. Asimismo, conviene considerar que no todas las opciones resultan idénticas. Existe una gran diferencia entre un fiambre y un jamón cocido natural libre de fosfatos y colorantes, elaborado al baño maría y mantenido en lata.
“Hay que basar la decisión de compra en la lista de ingredientes y en la información nutricional, no solo en las calorías. Tampoco conviene dejarse llevar por reclamos como ‘extrafino’ o ‘extra jugoso’, que no dicen nada sobre la composición real del producto”, señala la doctora López Viéitez. “Debe consumirse con moderación, porque no deja de ser un alimento procesado. Pero una cosa está clara: el riesgo de fumar no se puede comparar con la ingesta de ningún alimento”, asegura.