Confirmado por la ciencia: así tienes que cortar la carne para que sea más tierna

Aunque la preferencia por el punto de cocción de la carne es una cuestión de gustos personales, independientemente de que a alguien le guste al punto, poco hecha o más pasada, lo que a nadie le agrada es que la carne esté dura, seca y de textura chiclosa. Esto puede ocurrir por muchas razones: desde la calidad de la carne en sí, hasta cómo se haya cocinado.

Pero, además, en la terneza de la carne influye cómo se haya cortado la pieza antes de cocinarla, así como su corte una vez servida. Así lo ha expuesto Heinz Wuth, experto en gastronomía científica, quien lo ha explicado en una publicación en su perfil de la red social Instagram, donde bajo el alias @soycienciaycocina acumula 1,9 millones de seguidores.

El experto indica que para muchos asadores y parrilleros profesionales se ha vuelto imprescindible que la carne se corte en contra de sus fibras, asegurando que así resulta más suave y tierna. Argumenta que esto es así porque la carne cuenta con fibras musculares que, cuanto más largas sean, más resistentes. “Por eso al cortar en contra acortamos la fibra y es más fácil de masticar, ya que nuestros dientes necesitan menos fuerza para cortarlas”, indica el especialista.

Además, subraya que tiene mejor presentación. Si cortamos la carne en el mismo sentido de la fibra “necesitaremos más fuerza y la carne, aun siendo tierna, puede que no se sienta como tal”, asegura.

Matiza que esto depende de muchos factores, pero “si está en el sentido de la fibra y se mastica en sentido contrario se sentirá blando, ya que todo depende de cómo el trozo entre en la boca y el sentido del masticar, y hay cortes de carne que cuesta ver el sentido de las fibras”, concluye. En el texto que acompaña su publicación, indica que la recomendación de cortar la carne en contra de las fibras beneficia especialmente a la carne de vacuno, aunque puede aplicarse a otros tipos.

Además de pedir en la carnicería que la pieza se corte en contra de sus fibras, hay otra norma para que un filete, un entrecot, un solomillo o una chuleta resulten mucho más tiernos. Desde el perfil de Instagram @carnicas_hnos_giaquinta, una carnicera dio a conocer el paso fundamental que debemos hacer antes de poner un filete en la sartén, remarcando que es preciso “sacarlos de la nevera una hora antes”.

Pasado este tiempo, en el que la carne se atempera a temperatura ambiente, hay que ponerlo en la sartén muy caliente y con fuego fuerte, para que la pieza se selle. De lo contrario, si se pone el filete frío en la sartén, su temperatura bajará rápidamente, aguándose la carne y quedando dura.