La receta de una obra excepcional: el ‘panettone’ analizado desde la perspectiva de la ciencia.

¿En qué consiste un panettone? ¿Un postre navideño italiano? ¿Un brioche de dimensiones gigantescas? ¿Un aporte calórico elevado? ¿Una estructura integrada por mallas de gluten, almidones en gel, azúcares, fragancias y huecos de aire? La contestación es que representa cada una de esas cosas, pues todo está supeditado a la óptica empleada. Lo que resulta incuestionable es que nos hallamos ante una creación culinaria excepcional.

El panettone es un dulce italiano muy famoso en todo el mundo, especialmente por Navidad. Tiene una típica forma de cúpula y una altura de entre 12 y 15 centímetros, aproximadamente. Desde hace ya unos cuantos años, se ha vuelto muy popular también en España, compartiendo mesa con otros dulces navideños tan típicos como el turrón, los polvorones o el roscón de Reyes. Todos estos productos son deliciosos y están asociados a momentos en familia o con amigos, felices o incluso mágicos.

Si bien “mágico” es una denominación sumamente agradable, sobre todo para el público infantil, conviene señalar que estos artículos poseen un fundamento científico riguroso. Debido a que nuestra alimentación es pura ciencia, es por ella que logramos deleitarnos con tales maravillas de la Navidad.

En términos culinarios, un panettone se entiende como una variedad de pan brioche, de gran tamaño y textura aireada, preparado con masa madre y harina de fuerza, el cual demanda múltiples fermentaciones, tiempos de espera… ¡y hasta colocarse boca abajo!, una técnica poco común.

Un experto en panadería lograría ofrecer una explicación más estética, no obstante, mi profesión es la de tecnólogo alimentario, de modo que debo analizarlo bajo un prisma científico.

La fase inicial en un panettone reside en la elaboración del prefermento. Con este propósito, empleamos harina de fuerza, que suministra un mayor contenido proteico para generar el gluten, una trama viscoelástica semejante a una red que opera como un “andamio” apto para capturar el gas y brindar cuerpo al artículo. Es por ello que las elaboraciones libres de gluten presentan grandes complicaciones al tratar de emularlos.

Asimismo incorporamos masa madre y/o levadura de panadería, es decir, los agentes biológicos que fermentarán la mezcla, produciendo CO₂, fragancias y gustos a la vez que refinan su consistencia.

En términos sencillos, la masa madre constituye un preparado donde los microorganismos permanecen activos, evolucionando y aportando matices y fragancias de mayor profundidad. Para establecer una analogía, este fermento se asemeja a una IA de última generación, capaz de brindar resultados más ágiles y sofisticados, en contraste con la levadura comercial básica, que actúa como una IA primitiva, operativa pero carente de complejidad.

Además se añaden agua, azúcar, mantequilla y yemas de huevo, componentes que humectan y proporcionan nutrición a los microorganismos (azúcares), además de enzimas y grasas.

La mezcla del panettone resulta única pues necesita ser elástica y sólida simultáneamente. Debe poder expandirse para elevarse sin llegar a fracturarse. Por ello, demanda tiempos de reposo extensos y meticulosos que favorezcan un desarrollo interno equilibrado y persistente.

Resulta fundamental llevar a cabo un amasado adecuado, empleando gestos circulares, con el fin de que los componentes se unan perfectamente y comience a desarrollarse la estructura de gluten. Gradualmente la preparación se transforma en una pasta mientras el almidón de la harina se hidrata, desplegando sus cadenas de amilosa y amilopectina (moléculas del almidón), lo cual provoca que la combinación adquiera mayor densidad.

Esta labor de amasado, cuya extensión fluctúa, finaliza con una mezcla inicial que se mantendrá a temperatura ambiente por cerca de dos horas, posibilitando que los fermentos activos transformen los azúcares (ya que resulta lo más simple, después actuarán sobre otros elementos), originando gases (que producen los huecos) y sustancias aromáticas tales como aldehídos o ácidos orgánicos.

Tras concluir esta etapa de masa fermentada o primer impasto, se añade una segunda tanda de los componentes originales, junto con sal, vainilla, ralladura de naranja o trozos de chocolate (también se admiten pasas o distintos frutos). El conjunto resultante se trabaja de nuevo y se mantiene en reposo el mismo intervalo, permitiendo que la red asimile las nuevas adiciones y que los fermentos sigan procesando la masa para crear gases, matices y fragancias.

Cuando la mezcla haya duplicado su tamaño, se divide y se redondea, es decir, se separan porciones para darles una forma esférica y firme (como una bola). Se elaboran piezas según la cantidad de panettones que se deseen. Es fundamental que este paso se realice con rapidez para no desgasificar en exceso ni alterar la estructura, ya constituida por una fase continua que une la red de gluten con el almidón gelificado, junto a una fase dispersa de gas retenida en alvéolos.

Preparadas las porciones de masa (bolas), se sitúan en los recipientes característicos del panettone, permitiendo que descansen para que consigan duplicar nuevamente su tamaño. Tras la fermentación (cuando la mezcla se expande), se puede barnizar la superficie con yema o azúcar glas, lo cual resguardará la parte externa durante la cocción, eludiendo una deshidratación extrema o que llegue a quemarse.

La cocción, de aproximadamente 40 minutos a 180⁰ C con precalentamiento previo, logra que la masa mute física y químicamente hasta su tamaño definitivo, ocurriendo fenómenos de caramelización, desnaturalización proteica y de Maillard (que aporta ese tono y fragancia a tostado tan singulares). El entramado de gluten se estabiliza y el almidón se vuelve firme, determinando la miga, su porosidad y la dimensión de los alveolos.

Con el fin de verificar que la cocción ha finalizado, realizamos el clásico test del palillo o el cuchillo: al introducirlo, si se retira sin restos, ya está cocido; en caso de que salga con masa, todavía le falta tiempo.

Tras sacarlo del horno, se realiza un procedimiento muy habitual: colocarlo boca abajo. Esta acción se ejecuta para prevenir que el panettone pierda altura. La mezcla todavía se encuentra a una temperatura elevada y podría colapsar. Al enfriarse, su composición interna quedará totalmente estabilizada y ya no se bajará. 

Resulta común, por ejemplo, al preparar un bizcocho, pero dado que un panettone posee gran altura, si su masa se desinflara generaría un producto bastante más denso y rígido, lejos de ser aireado y tierno.

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Existe igualmente una base científica en esto, ya que se genera la retrogradación de la amilosa del almidón conforme se enfría, lo que permite reorganizar y consolidar la textura de la miga. 

De esta forma habríamos finalizado nuestro panettone, exceptuando los adornos externos que quedan sujetos a preferencias personales y estrategias comerciales. Y la etapa final consiste en degustarlo. Es verdaderamente asombroso que logremos deleitarnos con un postre tan excepcional.

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.