La trampa de lo “integral”: por qué el pan está etiquetado y otros productos como las galletas no
Alimentación
Alimentos como cereales, galletas o bollería pueden contener el término “integral” aunque el producto combine harinas refinadas con una pequeña proporción de harina integral
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Las galletas integrales pueden elaborarse con harina integral y, aun así, contener azúcares añadidos o aceites refinados
Cuando vemos la palabra “integral” en el envase de un alimento solemos asumir que se trata de una opción más saludable. Pan, galletas, cereales o bollería utilizan a menudo esta etiqueta que, a primera vista, transmite una imagen de producto más natural. Sin embargo, la realidad es algo más compleja: no todos los alimentos que se presentan como integrales lo son realmente en el mismo sentido.
En teoría, un alimento integral debería elaborarse con el grano completo del cereal. Tal y como explica la dietista-nutricionista clínica Laura López Naharro en una entrevista con Infosalus (Europa Press), el grano de cereal está formado por tres partes: el salvado, rico en fibra; el germen, que aporta vitaminas y minerales; y el endospermo, donde se concentra principalmente el almidón. “Cuando esas tres partes se mantienen, hablamos de ‘integral’”, señala la experta.
El problema aparece cuando el grano se refina. En ese proceso se eliminan el salvado y el germen, quedando principalmente el endospermo. Esto da lugar a lo que se conoce como cereal refinado. “Cuando el grano se refina, esa matriz se rompe. Se eliminan el salvado y el germen, y queda principalmente el almidón, que se digiere más rápido y provoca una respuesta glucémica más brusca”, explica López Naharro.
Sin embargo, desde el punto de vista legal, el uso del término “integral” no siempre está tan claramente definido. En la Unión Europea, el Reglamento 1169/2011 obliga a que el etiquetado de los alimentos no induzca a error al consumidor, pero no establece una definición específica del término “integral” aplicable a todos los productos.
El pan, el único producto obligado a mostrar el porcentaje exacto de harinas integrales
En España existe, no obstante, una excepción importante: el pan. Desde la entrada en vigor en 2019 de la norma de calidad del pan, si un producto se denomina “pan integral” debe estar elaborado exclusivamente con harina integral. Si no es así, está obligado a indicar el porcentaje exacto, por ejemplo, “pan elaborado con 60% de harina integral”. Esta regulación se introdujo para evitar prácticas que durante años fueron habituales.
“Antes de esta norma, muchos panes se comercializaban como ‘integrales’ cuando en realidad estaban elaborados principalmente con harina blanca refinada, a la que se añadía salvado para oscurecer el color y aumentar el contenido en fibra”, recuerda la nutricionista. La nueva legislación buscó poner fin a esa confusión para el consumidor.
El problema es que esta exigencia legal no se aplica al resto de productos. En alimentos como cereales de desayuno, galletas o bollería puede aparecer el término “integral” aunque el producto combine harinas refinadas con una pequeña proporción de harina integral, siempre que esa composición figure correctamente en la lista de ingredientes.
Además, que un producto sea integral no significa automáticamente que sea saludable. López Naharro pone como ejemplo las galletas integrales, que pueden elaborarse con harina integral y, aun así, contener azúcares añadidos o aceites refinados. “Tendrán más fibra que una galleta refinada, pero siguen siendo pobres en calidad nutricional”, advierte la experta en declaraciones a Infosalus.
A pesar de estas confusiones en el etiquetado, la evidencia científica sí respalda el consumo de cereales integrales dentro de una dieta equilibrada. Diversos metaanálisis como el publicado en The BMJ, que han seguido durante años a cientos de miles de personas, han observado que quienes consumen más granos integrales presentan menor riesgo de enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2 y mortalidad general.
Este beneficio se explica, entre otros factores, por su impacto metabólico. Al conservar la estructura del grano, los cereales integrales provocan una subida más gradual del azúcar en sangre y pueden ayudar a mejorar el perfil lipídico, reduciendo los niveles de colesterol LDL. Por eso, los expertos recomiendan priorizar alimentos como el pan 100 % integral, el arroz integral, la avena o la pasta integral, pero sin olvidar que la clave sigue estando en el conjunto de la dieta y en aprender a interpretar correctamente las etiquetas de los alimentos.