Postre proteico: la receta de Jordi Cruz
Recetas
Chef catalán comparte su receta.
El dilema de lo “integral”: la razón por la cual el pan está sujeto a reglamentaciones y diversos productos como las galletas no lo están.
El chef Jordi Cruz en su restaurante Àbac de Barcelona
Los postres no siempre son sinónimo de azúcar y exceso: también pueden aportar nutrientes necesarios y beneficiosos para el organismo. En su última publicación en redes sociales, Jordi Cruz propone un postre pensado para aquellos que no quieren renunciar a lo dulce, pero teniendo en valor el aporte de proteína que necesita el cuerpo.
Calificada como “riquísima”, el chef catalán describe esta receta como una forma divertida de consumir este nutriente, con pocas calorías y prácticamente sin grasa.
Ingredientes y paso a paso
- 3 hojas de gelatina (2 g cada una).
- 300 ml de agua.
- 160-200 g de proteína hidrolizada de suero (sabor neutro).
- 200 ml de leche desnatada.
- 1,5 g de canela en polvo.
- 5 g de cacao amargo en polvo.
- Semillas de 1 vaina de vainilla.
- 50 g de eritritol (o azúcar, opcional).
- 90 g de chocolate 70 % cacao bajo en grasa y azúcar.
- 12 g de creatina (opcional).
Teniendo listos los insumos, la fase inicial se basa en sumergir tres láminas de gelatina en agua fría por aproximadamente cinco minutos, el lapso requerido para su hidratación y posterior unión a la masa sin que aparezcan grumos. Al mismo tiempo, se junta proteína de suero de leche hidrolizada neutra con agua. El chef catalán sugiere mezclar con cuidado y dejar que el preparado repose unos instantes antes de proseguir con la elaboración.
“Verás cómo empieza a espesarse y se transforma casi en una crema”, comenta el cocinero, quien recalca que esta fase es fundamental para lograr un acabado suave. En caso de elegir incluir creatina, este constituye el instante idóneo para integrarla, de modo que se hidrate de forma apropiada y se prevenga un tacto arenoso.
En otro cazo se calienta la leche desnatada junto con la canela, el cacao amargo y las semillas de una vaina de vainilla. Mientras se remueve de forma constante, los aromas comienzan a desplegarse en la cocina. Cuando la mezcla rompe a hervir, se añade eritritol —un sustituto del azúcar— en caso de querer evitar el uso de azúcar, junto con chocolate negro con un 70% de cacao.
La meta consiste en lograr que el chocolate se derrita íntegramente. Una vez que el preparado alcance de nuevo el punto de ebullición, se aparta el recipiente del calor y se remueve empleando una espátula o batidor hasta conseguir una mezcla homogénea de los componentes. Acto seguido, se deben escurrir las láminas de gelatina ya hidratadas y añadirlas al chocolate todavía templado para asegurar su total disolución.
Los últimos pasos de la receta consisten en remover la mezcla un par de veces para que la gelatina se funda por completo y verterla sobre la crema de proteína. A continuación, se pasa todo por un colador fino. Según Jordi Cruz, este último gesto garantiza una textura mucho más suave.
La mezcla se reparte en vasitos individuales, de unos 90 o 100 gramos por ración. Después solo queda taparlos y dejarlos reposar en el frigorífico durante toda la noche. Cada recipiente puede aportar aproximadamente 40 gramos de proteína y, si se incluye, unos 3 gramos de creatina.
Para buscar ese toque más creativo, el chef sugiere convertir la preparación en mousse introduciéndola en un sifón de cocina con dos cargas de gas. Tras varias horas de reposo en frío, el resultado es una mousse esponjosa, ligera y con un alto contenido proteico.