El embutido italiano que presagiaba el futuro

El ámbito de la chacinería habitualmente se encuentra inmerso en un sinfín de ritos y costumbres, haciendo que determinar la procedencia exacta de cada artículo sea una labor complicada. El strolghino tampoco escapa a esta realidad. Se afirma que este embutido de tamaño pequeño de la zona de Emilia Romagna, con un peso de entre 200 g y 1 kg, era utilizado por los carniceros para adivinar lo que estaba por venir.

Esta zona destaca principalmente por sus productos derivados del porcino, sobre todo el valioso culatello, elaborado a partir de la denominada ‘nuez del jamón’, o sea, su zona interna, la cual cuenta con una DOP geográfica como c ulatello di Zibello, datada cerca del término del siglo XVII de acuerdo con el Arca del Gusto de Slow Food. Debido a que se trata de una porción de gran tamaño, su proceso de maduración resulta extenso, alcanzando al menos los 18 meses, y en tiempos de menor desarrollo técnico, no existía la seguridad absoluta de si el fruto de tal dedicación y demora resultaría satisfactorio.

Con el propósito de anticiparse a los sucesos, se afirma que se desarrolló el strolghino, un producto cárnico que utiliza secciones de la misma pata de cerdo con la que se fabrica el culatello, integradas con sal y pimienta blanca. “Posiblemente se usan las carnes de la culata y de la punta, carnes magras que se separan del jamón cuando se le da forma a este jamón de Parma que se presenta sin estas partes”, indica el conocedor de embutidos, Josep Dolcet.

Debido al empleo de esas mismas carnes en el strolghino, este producto, que cuenta con una maduración breve, permitía prever el desarrollo de las piezas del jamón, aportando datos de gran utilidad para garantizar que el envejecimiento del estimado culatello se llevara a cabo de forma óptima. “Redescubierto de hace pocos años, el strolghino es el que está más de moda entre los embutidos de Parma. Lo elaboramos solamente con carne fresca de cerdos italianos, sin gluten ni lácteos ni otros alérgenos”, señalan desde la empresa Cavalier Umberto Boschi. “El nombre strolghino deriva de strolga, que significa ‘astrólogo’ o ‘vidente’ en dialecto emiliano”, comentan en “El nombre deriva del hecho de que este pequeño salame se usaba para comprender la progresión de carnes curadas de larga maduración”, ratifican.

Desde la propia compañía, comentan que se utiliza carne porcina y tocino, embutidos en tripa natural, y sugieren frotar con una tela mojada para quitar la piel con sencillez y rebanarlo en porciones anchas con un ángulo de 145º para degustarlos plenamente. A causa de su breve curación, de aproximadamente 20 días, resulta un alimento frágil, por lo que se aconseja ingerirlo íntegramente tras su apertura.

No obstante, hay quienes afirman que se trata simplemente de un relato comercial. El pasado del strolghino, al igual que el de muchos otros embutidos, resulta confuso. De acuerdo con Carlo Petrini y Gigi Padovina en Slow Food Revolution. A New Culture for Eating and Living, (Rizzoli, 2006), el origen del vocablo, que igualmente puede expresar “inventar” relata su verdadera naturaleza en culatello: “un día, seguramente, alguien que trabajaba como carnicero pensó que tenía que haber una forma de darle un buen uso a los recortes de hacer el culatello, y de esa invención nació el strolghino”. Pese a ello, actualmente puede producirse con piezas distintas, tal como indica Jacopo Serena del local barcelonés Mina, quien resalta su textura fina y delicada, del agrado de todos, y que combina estupendamente con el vino espumoso de la zona, el lambrusco.

Según Petroni, Gabriele Cremonini y Giovanni Tamburini en Maiali si nasci, salami si diventa (Pendragon, 2010), describen el “sublime strolghino” como el “el hijo” del culatello: “el recorte extremo de la carne para obtener el culatello resulta en mondas excelentes de la preciada pata. Con estas se prepara un fantástico embutido, llamado strolghino, es decir, un préstamo dialectal de astrolgare, pensar algo, tener una idea: la de no tirar nada”. Los autores proponen opciones interesantes para su consumo: al natural o salteado con Marsala como primer plato. Asimismo, es un excelente acompañamiento para el gnocco fritto típicamente emilioromañol.

De cualquier manera, se trata de un embutido muy valorado y fácil de hallar en toda la zona. Su gusto algo dulzón, que mantiene la fragancia de la carne casi al natural, suave y tierna, se degusta por sí sola, con pan o con unas hojas de lechuga, de la misma forma que la presentan en el emblemático restaurante boloñés Biagi, inaugurado en 1937.