¿Es mejor comprar quesos pasteurizados?

Durante décadas, la pasteurización se ha presentado como una garantía sanitaria incuestionable. Sin embargo, la apuesta por los productos artesanales, la recuperación de elaboraciones tradicionales y el interés creciente por el origen de los alimentos han dado lugar al auge de quesos elaborados con leche cruda en numerosas queserías y tiendas especializadas. En Barcelona existe incluso una llamada así: Llet Crua, un pequeño establecimiento del barrio de Sants cuya oferta se basa casi íntegramente en quesos elaborados con leche cruda de vaca, cabra u oveja. “Salvo excepciones –explica Xevi Miró, fundador de la tienda junto con su pareja y socia Maria Carroll–. También tenemos algunos quesos de leche pasteurizada pero elaborados con mimo y de forma artesana con leche procedente de su territorio”.

En Catalunya, la legislación permite la venta de leche cruda, aunque recomienda hervirla antes del consumo. “Aunque en el caso del queso, la cuestión es más compleja, ya que el propio proceso de producción del quesero transforma profundamente la leche y reduce gran parte de los riesgos asociados a su consumo en crudo”, señala Miró, y pone un ejemplo: “Cuando conservas un pescado o cualquier otro alimento estás garantizando su pervivencia, que no se estropee. Se puede hacer un símil con la leche: la elaboración de un queso es la manera de conservar la leche, de forma que los quesos de leche cruda cumplen todas las garantías sanitarias para un consumo seguro”.

La clave está en la acidificación: al bajar el pH, el quesero favorece bacterias beneficiosas que desplazan a los patógenos, un mecanismo similar al de otras técnicas tradicionales como el escabeche. “La leche sale de la ubre con un pH neutro, muy agradable para muchos microorganismos, algunos de ellos buenos y otros no tanto. El trabajo del quesero consiste en acidificarla para que a nosotros nos vaya bien, pero a las bacterias no”, resume el responsable de Llet Crua.

A su juicio, los quesos de leche cruda aportan una mayor complejidad aromática y gustativa, aunque reconoce que también pueden resultar más imprevisibles: “Pueden ser más funkies, como pasa con los vinos naturales. Aunque, como en todo, algunos están muy bien hechos y otros no tanto”. Aun así, considera la leche cruda una buena pista para detectar proyectos atrevidos y artesanos, aunque subraya que también hay excelentes queserías de pequeño formato que trabajan con leche pasteurizada y que merecen la misma atención: “Siempre que trabajen con leches de proximidad, ya sean propias o de ganaderos de la zona”, apunta.

Otro elemento clave es la escala y la proximidad. Las queserías que trabajan con leche cruda suelen ser pequeñas y muy ligadas al territorio: “No puedes refrigerar la leche durante días ni traerla de lejos. Quien trabaja con leche cruda suele ordeñar sus propios animales o comprar la leche muy cerca”. Y eso, según Miró, siempre es garantía de que, cuanto menos, estamos ante proyectos que cuidan el producto.

Desde Vic, Bruno Cabral, responsable de la tienda La Caseïna, opina que no existe una respuesta universal a la pregunta de si es mejor un queso de leche pasteurizada o cruda, ya que la calidad de un queso está determinada por diversos factores. “No es mejor comprar queso de leche cruda o pasteurizada por sistema. Lo mejor es comprar quesos hechos por pequeños artesanos, trabajen como trabajen”. Para él, la leche cruda da lugar a quesos singulares, irrepetibles y profundamente ligados a un territorio concreto, pero recuerda que la pasteurización ha sido —y sigue siendo— una herramienta valiosa para muchos elaboradores. “Hay obradores pequeños que hacen quesos increíbles con leche pasteurizada”, explica. No obstante, “si me hacen elegir entre un buen queso de leche cruda o uno bueno de leche pasteurizada, personalmente siempre escogería la cruda, por su capacidad única de representar un paisaje y un territorio concretos”.

Por su parte el sommelier Toni Gerez, responsable de una de las tablas de quesos más reconocidas de Catalunya en el restaurante Castell Peralada Restaurant, con una estrella Michelin, coincide en señalar que el foco no debería ponerse únicamente en el tipo de leche. “Si decimos que solo vale la leche cruda, dejamos fuera a muchos productores excelentes que trabajan con leches pasteurizadas”. Gerez coincide con Cabral y Miró en que “lo esencial es apostar por quesos artesanales de pequeños elaboradores, muchos de ellos de zonas de montaña. Comprarlos es apoyar el territorio, dar vida a pequeños núcleos rurales y defender una forma de hacer las cosas”.

Así pues, en un momento en que el consumidor busca cada vez más autenticidad, trazabilidad y sentido, el debate entre leche cruda y pasteurizada se revela menos como una dicotomía y más como una invitación a mirar más allá de la etiqueta. “Empezar a interesarte por los quesos de leche cruda es como hacerlo por los vinos naturales. Los habrá que te gusten y otros que no, pero siempre será una puerta abierta para el consumidor a recorrer un camino muy interesante en busca de nuevos sabores y experiencias”, concluye Miró.