Boquerones en vinagre... ¿de arroz?
Receta macrobiótica
Así se prepara esta exótica alternativa a la clásica receta
El boquerón en vinagre, ese pequeño gran pescado azul , tiene también cabida en la cocina macrobiótica. Simplemente hay que cambiar el tradicional vinagre de alcohol por vinagre de arroz, muy empleado en la condimentación del arroz para sushi y otras especialidades asiáticas, o la sal refinada por sal gris.
Los pescados azules pequeños – que no bebés – tienen un espacio privilegiado en una alimentación cuidada: su corta estancia en el mar los deja a salvo de los metales pesados; sus ácidos grasos insaturados (omegas ) y lipovitaminas los convierten en imprescindibles para lograr una nutrición completa.
La mejor temporada para consumir pescados azules se extiende de marzo a octubre. Es cuando tienen más grasa, por tanto más omegas y mucha más melosidad.
Ésta preparación tiene la ventaja añadida de poderse hacerse con antelación. Y para varias comidas, sin perder propiedad alguna. Puede ser parte de un plato único junto a vegetales crudos o cocidos, arroz integral templado, aguacate, pan esenio...
Las algas, otro tesoro nutricional, ofrecen su iodo, su calcio, su proteína y su fibra.
Es importante recordar el papel destacado del calcio vegetal en el metabolismo ( algas, col, perejil, lentejas... ), más asimilable que el calcio de origen animal y presente independientemente de grasas generalmente saturadas.
El shizo ( verde o morado ) es: antialérgico, antibacteriano, antiséptico, antiespasmódico, carminativo, expectorante, estomacal, tónico, mineralizante, y ¡buenísimo en boca! Se armoniza a la perfección con las algas y el pescado azul. Se encuentra en tiendas dietéticas o paradas especializadas con venta de frescos. Una hoja o dos bastan para cubrir parte de las necesidades dietéticas de un adulto.
(*) Bernard Benbassat es cocinero y asesor culinario especializado en gastronomía saludable macrobiótica.
Boquerones en vinagre de arroz
Ingredientes para 4 personas
> Alga hiziki remojada y cocida, 30 g
> Dieciséis boquerones (sin cabeza, tripa y cola)
> Sal gris fina, 16 g
> Cuatro tiras de piel fresca de limón bio
> Cuatro ramas de hinojo seco
> Vinagre de arroz, 125 g
> Agua muy fría, c/s
> Ocho hojas de shizo verde
> Aceite de oliva arbequina virgen, c/s
Paso a paso
1. Colocar el alga en el fondo de un bote de vidrio de ½ L de contenido.
2. Seguir con los boquerones capi cuados, con sal entre capa y capa.
3. Terminar con la piel de limón, el hinojo, el vinagre y agua para solo cubrir.
4. Cerrar el bote y macerar 48 horas en nevera.
5. Colar el conjunto. Eliminar la piel de limón y el hinojo. Aclarar los boquerones y el alga en agua muy fría. Filetear los boquerones.
6. Servir los filetes de boquerón, el alga y las hojas de shizo rociadas con aceite de oliva.
Si quieres saber más...
> El alga hiziki se encuentra en las tiendas dietética, deshidratada. Para su utilización se ha de hidratar durante una hora y cocer veinte minutos en su agua de remojo. Escurrir y aclarar debajo del grifo de agua fría. El agua de cocción tiene un alto contenido en iodo; se puede tomar teniendo en cuenta el estado tiroídico de los comensales.
> Su apariencia es la de los espaguetis de tinta de calamar. Su sabor, una vez cocida, es neutro y aceptado por todos los paladares.
> Se limpian los boquerones debajo de un churrito de ag ua f rí a, arrancando la cabeza y la tripa a la vez. Se corta la punta cola para evitar un sabor final a “ pescao “.
> Según el tamaño de los boquerones, será conveniente acortar o alargar la maceración en vinagre, sal y agua.
> Los filetes de boquerón se separan fácilmente de la espina central tras la maceración.
> Los filetes de pescado sobrantes, si los hay, se conservan durante un mes en nevera, cubiertos con aceite de girasol o de oliva neutro.
> Para optimizar la degustación, cada bocado deberá contener boquerón, alga, shizo y aceite.