Fondos de alcachofa con relleno de conejo al horno, salsa concentrada de brandy y un cremoso puré de patatas.
Recetas
Una técnica de cocina para preparar sin prisas, diseñada para destacar al servirla y deleitarse tanto con la elaboración como con el plato terminado.
Instrucciones para elaborar el gnocco fritto de Massimo Bottura, la variante liviana de la tradicional fórmula de Módena.
Alcachofas rellenas de conejo
Este plato no resulta simple, aunque se trata de una elaboración que premia el esfuerzo con diversos matices gustativos y texturas: una carne de conejo suave e intensa, una salsa trabada y fragante, alcachofas tiernas con relleno y un puré sedoso que armoniza el conjunto. Es una propuesta para elaborar con calma, diseñada para destacar ante los comensales y deleitarse con la preparación igual que con la degustación final.
Ingredientes
Para el conejo rustido:
- 1/2 conejo troceado
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate maduro
- 1 ramita de tomillo
- 1 hoja de laurel
- 80 ml de brandy o vino blanco seco
- 300 ml de fondo de ave o de conejo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
Para los corazones de alcachofa confitados:
- 4 corazones de alcachofa
- Aceite de oliva suave
- 1 diente de ajo
- 1 ramita de tomillo fresco
- Sal
Para el puré de patatas:
- 400 g de patatas harinosas
- 40 g de mantequilla
- 60 ml de leche entera
- Sal
- Pimienta blanca
Para terminar:
- Brotes tiernos o microgreens
1. Salpimenta el conejo y dóralo en una cazuela. Retira y reserva.
2. Dentro del mismo aceite (ajusta la cantidad si resulta preciso), saltea cebolla troceada en dimensiones medias y los ajos un poco machacados.
3. Incorpora el tomate troceado en pedazos de tamaño medio, las hierbas aromáticas, vuelve a introducir el conejo y desglasa empleando el brandy. Permite que el alcohol se evapore y añade el caldo.
4. Cocina tapado a fuego suave unos 45’, hasta que el conejo esté muy tierno.
5. Retira el conejo y desmenuza la carne finamente
6. Procesa el caldo de la cocción (quitando la cáscara a los ajos y las hierbas). Degusta y rectifica el sabor.
7. Introduce los corazones en una cacerola y báñalos por completo en aceite. Incorpora el ajo, la rama de tomillo y un poco de sal.
8. Cocina a fuego muy suave (70–80 °C) durante unos 30–40 minutos’.
9. Cuece las patatas con piel en agua con sal hasta que estén tiernas.
Retírales la piel mientras queman y procésalas con el pasapurés. Añade la mantequilla y después la leche tibia de forma gradual. Rectifica la sal y condimenta si quieres con pimienta blanca.
10. Combina la carne de conejo deshilachada con un par de cucharadas del líquido de cocción y procede a rellenar los fondos de alcachofa.
11. Extiende un fondo de puré de patatas caliente sobre un plato y sitúa las alcachofas encima. Cubre con el jugo del cocinado y finaliza con unos brotes frescos por la parte superior.