Casa Solla y la cocina que perdió el miedo

Dice Pepe Solla que el cocinero cocina sus miedos. Y seguramente hay que tenerlos bajo control para poder crear un plato sin la obsesión por dejar tu impronta, y hasta tratando de pasar inadvertido para que hable el producto, desnudo. Y lograrlo, como hace en algún momento de su excelente menú en Casa Solla (Poio. Pontevedra), no le quita relevancia a este gran cocinero gallego, por cuyas venas corre la música. Como no es intrascendente el esfuerzo de Bittor Arginzoniz moviendo los hilos invisibles de la parrilla en su Asador Etxebarri.

Son pensamientos escurridizos ante dos trozos —lomo y ventresca—, de una lubina sublime, que sirven junto a un bol con brotes tiernos y kimchi. Parece de una gran simplicidad; no hay aceite, ni salsa. Pero conmueve su pureza de sabor, tras la que asoma la evolución de un chef consciente de que tuvo que dominar las técnicas más complejas para entender que había que dar un paso atrás para seguir avanzando. Y buscó la complicidad con quienes pescan de manera artesanal. Solla se entusiasma hablando del proyecto Artesáns da Pesca y las sinergias con el restaurante. O sobre cómo él se limita, que no es poco, a llevar las piezas a la mesa en el estado más parecido al que tenían en su medio, sin alterarlo en ese camino del mar a al fuego y de este al plato.

Arranca con mariscos, siguen los pescados y en tercer lugar los platos de la huerta, “la gran tapada en Galicia”

Si tuviéramos que elegir una única elaboración de entre todas las del interesante menú degustación actual, elegiríamos esta, quizás porque refleja esa madurez de un cocinero que baja la cabeza ante el producto para hacerle una reverencia. Un cocinero que durante muchos años ha pensado y repensado su cocina y su despensa. Y que llegado a este punto, parece haber perdido el miedo.

El foco está en el mar y en la tierra. Prescinde de las carnes. Y en busca de la ligereza, y para evitar ese in crescendo en la saturación, ha cambiado el orden más común en los menús para arrancar con esa alegría con que irrumpen en una fiesta los mariscos, seguir con los pescados y dejar para el tercer acto la huerta, “la gran tapada en Galicia, por la fama de las carnes, el pescado y el marisco”. Seguirán los postres y por último los quesos, a los que cada cual se entrega en la medida de sus posibilidades.

Como bienvenida, un libro entre cuyas páginas encontramos los entrantes deshidratados, cual fósiles comestibles a modo de prólogo de lo que vendrá: el camarón, la sardina y la zanahoria son los aperitivos. Siguen las conchas: la navaja, el mejillón abiertos al vapor con un delicado escabeche cremoso, la vieira con alga kombu, el carneiro con vinagreta o el berberecho con manzana y menier; continuamos con el bogavante en una sopa yodada; los percebes, con un toque ahumado, caldo y halófilas; la citada lubina que presentan como “pescado en todo su valor” y la finísima maragota, delicioso pescado de descarte, con pimientos de Padrón. Y el “bonito muy bonito”, la pieza leñada y ultimada con una técnica japonesa.

De la huerta una pasta hecha a base de calabacín, pepino y apionabo, el guisante lágrima de una variedad autóctona con creme fraiche, la patata con falso tuétano. Postres originales, de maíz, chocolate y chile y de té de camelia y cítricos antes de los sabrosos quesos artesanales gallegos.

Casa Solla

DIRECCIÓN

Av. Sineiro, 7, 36005 Poio, Pontevedra

986 87 28 84

https://www.restaurantesolla.com/

Solla ha hecho una reforma en el restaurante, donde cuanta con un gran equipo —qué bien elige y cuenta los vinos Gabriel Vázquez: el Entusiasmus de Begoña Troncoso, el Proscrito de La Perdida, el Sabela de Pablo Soldevini, el Vouvray de Le Haut-Lieu—. Y ha liberado una parte del local para abrir su nueva taberna: allí, en una barra, se descorchan buenos vinos, se escuchan vinilos y se pica lo que anuncia la pizarra. Un sitio con alma en el que dejarse llevar por el ritmo de Solla, con la ayuda de Vázquez.