Maestro del fuego en Asador Etxhebarri, el cocinero Bittor Arginzoniz participó la semana pasada en el encuentro Diálogos de Cocina que se celebró en el Basque Culinary Center. La temática en torno a la que giraba esta cita bianual en la que participan personajes de múltiples disciplinas era el miedo. Y de ello habló Arginzoniz en el escenario del auditorio con la periodista Lakshmi Aguirre, a quien contó que para él el fuego es “un valor cultural desde el origen; tradición hecha arte”.
El chef, cuyo asador ocupa ahora mismo el segundo puesto en el ranking de los mejores restaurantes del mundo The World’s 50 Best Restaurants que encabeza el barcelonés Disfrutar, recordó los miedos cuando decidió abrir su propio negocio, en el vizcaíno valle de Atxondo. Y la ilusión que sentía por salir adelante. O cómo los miedos fueron desapareciendo con el día a día. Y retrocedió hasta la infancia: “Mi mayor miedo era que nos pegase el profesor, o el cura, que te estaba esperando a la salida del colegio y te azotaba”.
“¿Miedo el fuego?” Respondía con una pregunta a su interlocutora. “Miedo no, respeto”. Ya fuera del escenario, Arginzoniz se esfumó como el humo de su parrilla entre la gente y buscó la paz de la biblioteca del Basque Culinary Center, donde con voz susurrante, para no estorbar y pasar inadvertido, como él quisiera hacer siempre, reflexionó sobre miedos compartidos y miedos propios e intransferibles.
El mundo se está poniendo muy feo y parece que hay una ansiedad colectiva. ¿Usted también vive en guardia, o logra abstraerse de lo que ocurre fuera del calor de las brasas?
Yo también sufro esa ansiedad colectiva y cada día después de acabar la jornada de trabajo me voy a casa y siempre hay un Cristo montado. Todos los días, todos los días. Esto genera una incertidumbre a nivel mundial, y tal como vamos, no veo que nada se vaya a solucionar por buen camino. Estamos en manos de seis locos que nos pueden joder cualquier día. Porque ahora ya van con amenazas. Vivimos con el miedo permanente.
¿Ya es imposible mantenerse al margen?
No puedes aislarte porque te afecta, lo sientes y no estás tranquilo. Es imposible abstraerte y estar a lo que tienes que estar, porque te ronda esa incertidumbre que recorre tu cuerpo y que te afecta hasta para tomar decisiones. Siempre estás en guardia, pendiente de qué ha pasado o qué pasará.
Usted mantiene la costumbre de reunirse con sus amigos de toda la vida. ¿Son el refugio?
En la vida no hay muchos amigos de verdad. Los míos son gente del pueblo. Y con ellos estás relajado, disfrutando de una botella de vino, charlando, como antiguamente en aquel bar donde siempre se reunieron los cinco o seis ancianitos, contentos. Y siempre eran los mismos. Lo nuestro es algo parecido.
¿Desde hace muchos años?
Toda la vida. Somos siete y vienen a verme a casa. Están deseando que los llame para hacer una jamadita. Vienen por la jamadita y por lo que van a beber. Porque cuando ya llevas un par de botellitas de vino, todo fluye. Ahora están todos jubilados menos yo. Son aldeanos, uno es profesor de física y química, el otro sanitario y alguno ha trabajado en la fábrica. Gente normal, de caserío.
¿Allí deja de ser el famoso cocinero Bittor Arginzoniz para ser usted mismo, antes de tanto éxito?
Me cansa todo ese ruido y esta es una forma de aislarte del día a día cuando estás un poco saturado. La verdad es que estar con los amigos me relaja un montón.
¿Pero sigue siendo feliz en la cocina?
Claro que soy feliz, pero a medida que pasa el tiempo te das cuenta de que hay gente para todo; mucha presión y muchísima tensión. Yo siempre procuro trabajar de la mejor manera posible y además estoy seguro de lo que hago, pero hay mucho desaprensivo suelto.
¿Entre los clientes?
Sí, y, por otra parte, está el problema del personal; desgraciadamente estamos creando un país de vagos porque al que no quiere trabajar se le premia y al que trabaja se le castiga. Y con esa política no vamos a ningún lado. A mí el trabajo no me asusta, pero veo que cuanto más trabajo, más me quitan, y habría que encontrar un equilibrio, no sé de qué manera. Porque en vez de incentivar, te quitan las ganas… Lo ves en los negocios familiares. Que cerrara una casa como Zuberoa, y con qué pena cerró, que yo vi el último día a Hilario llorando… No hay derecho dejar que se pierdan casas como esa.
Yo siempre procuro trabajar de la mejor manera posible y estoy seguro de lo que hago, pero hay mucho desaprensivo suelto
Se suele recurrir a cocineros y cocineras exitosos como embajadores de la excelencia de un país.
A los cocineros nos quieren para la foto. Eso está pasando en todas partes, pero qué vas a hacer.
En una entrevista anterior nos dijo que en Etxebarri no hay relevo porque Etxebarri es usted. ¿Hay algún espacio para la autocrítica? ¿No será que no encuentra esa persona de confianza que ha buscado porque es obsesivo y desmesuradamente perfeccionista? ¿O es que su estilo es intransferible?
Puede ser que haya algo de eso, tengo mi personalidad. Pero no he encontrado a la persona porque veo que hay mucha falta de sensibilidad. No veo la sensibilidad en nadie. Trabajan, lo hacen parecido, pero no hay sensibilidad. Y la sensibilidad se nota en el plato.
¿Su hipersensibilidad le beneficia para algunas cosas y le perjudica en otras?
Totalmente. Te afecta en todo en la vida. A mí me ha pasado siempre, y cuanto más arriba estás, más te afecta todavía. Y de la misma manera que notas la sensibilidad cuando alguien la tiene, también percibes su ausencia.
¿En muchas cocinas se ha puesto el foco en la técnica y la creatividad pero no tanto en la sensibilidad?
Sí. Y sin haber sensibilidad, luego vamos a cualquier entrevista y hablamos de emociones y de sentimientos cuando no hay nada de eso. Igual ni siquiera estás en la cocina. Pero eso ha entrado a formar parte del discurso. Y no me parece justo.
Sin haber sensibilidad, vamos a cualquier entrevista y hablamos de emociones y de sentimiento
En algún momento habrá tenido alguna persona muy interesante en su cocina.
¿Persona interesante qué es? ¿Persona interesante cuando han aprendido cuatro cosas, van y montan ellos por su cuenta un negocio? Eso ya me ha pasado a mí hasta ahora con unos cuantos.
¿Muchos?
Sí. Los hay en Bélgica, en Sídney, en Singapur, en Italia…
¿Pero lo que más duele es cuando eso ocurre al lado de casa, como también le ha pasado con el restaurante que montó su discípulo Tetsuro Maeda?
Sí, pero es a lo que menos caso hago porque no me puedo ofuscar. El tiempo pone a cada uno en su sitio y cuando no puedes hacer nada, te has de olvidar.
¿De verdad no ha encontrado a alguna persona en quien ve la posibilidad de relevo?
Todavía no.
¿Sus hijos no muestran interés? ¿Podría haber un giro, como en el caso de Marc Roca, hijo de Joan Roca, que estudiaba Políticas y cambió de rumbo para entrar de lleno en el oficio?
Podría ocurrir. Podría ser con el mayor, pero le gusta la sala y el vino. Porque sabe que en la sala no está conmigo y es consciente del esfuerzo que hay en la cocina. Y no están preparados para el esfuerzo que hay detrás y el sacrificio que lleva todo este oficio. Mucha parte de la culpa puede ser nuestra, de los padres, porque han tenido todo lo que han querido, cuando lo han querido y no han sufrido ninguna necesidad de nada. Están acomodados, y como ellos muchos jóvenes.
A las antípodas de su infancia y adolescencia, en que no podía ni ir a jugar con los amigos porque había que trabajar en casa. ¿Pero no es natural querer darles lo que usted no tuvo?
Sí. El otro hijo está trabajando en Madrid de lo suyo; acabó en Deusto Empresariales, o no sé cómo se llama. Echa de menos la casa, pero prefiero que aprenda lo que ha estudiado. Y es un chaval al que si yo le dijera vente, vendría y se pondría. Es un chaval impresionante.
¿No quiere sentirse responsable de meterlos en un oficio tan duro?
No, prefiero que pasen unos años y ver en qué acaba lo de ellos. Entonces ya veremos.
¿Puede ser?
Puede ser, puede ser, puede ser… Es la única alternativa que podría haber ahí. Ya veremos.
Mucha gente no entiende que alguien que no busca el reconocimiento y apenas sale de su restaurante haya llegado al número dos en la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Creen que están en una competición, y esto no lo es. Tú ves cuando la gente va a estos eventos del 50 Best, la cara que llevan al entrar y la que llevan al salir. Hay que observarlo. Yo he ido muchas veces y me pregunto cómo se puede trabajar y estar pensando en un puesto, en una guía o en un ranking. Lo que tienes que hacer es estar centrado en tu trabajo, hacerlo lo mejor posible, que el negocio funcione, y la sala esté llena. Ese es tu trabajo. Todo lo demás, los reconocimientos, que está muy bien que lleguen, ya lo harán si han de venir, pero no trabajar pensando en eso.
¿Quiere decir que han de ser una consecuencia más que un objetivo?
Exactamente.
¿Cuál podría ser el mensaje si Etxebarri llegara al número uno del ranking?
Que habría llegado el restaurante con menos recursos de la lista para darse a conocer. Sé que no puedo ir contra el mundo, pero voy por mi camino hasta el final.
¿Está desengañado del mundillo de la gastronomía?
Sí, porque hay tanta falsedad que te dices ‘yo debo ser idiota’. Y te da que pensar, pero procuro olvidarme de todo ese mundo. Por eso no me interesa salir.
¿Con el tiempo uno cada vez tiene más claro de quién se quiere rodear?
¿Sabes qué me pasa? Estoy a punto de cumplir 65 y quienes me rodean, la gente más cercana del equipo, me dice: “No hables de esto, no hables de lo otro o de lo de más allá”. Pero a mí una vez un ancianito me dijo: “Si a partir de los 50 no dices lo que piensas, es que estás muerto”.
¿Hay hipocresía?
Y mucho ego. Es terrible.
Usted tiene una gran complicidad con Aitor Arregui, el otro personaje vasco de la parrilla con quien podrían tener una gran rivalidad, y es todo lo contrario. Se admiran y se respetan. ¿Es poco común su caso?
No es común, hay cuchillos que vuelan.
Pero parece que lo que más le afecta en el día a día es esa clientela que no siempre se comporta como usted esperaría.
Hoy lo más fácil es opinar sin tener ni puñetera idea. Eso molesta y más cuando para colmo lo escriben, porque hoy en día todos son periodistas y todos escriben. Y eso cansa.
¿Es triste cocinar para comensales que no lo entienden?
¿Sabe el esfuerzo que hay detrás? Que eso no se valore es muy triste.
Decía en la conversación con Lakshmi Aguirre que los periodistas no hablan de lo que de verdad está ocurriendo.
Me refería a que no suelen escribir sobre las trabas que ponen a las empresas, nadie dice nada. Y si tú hablas solo es como predicar en el desierto.
Hoy lo más fácil es opinar sin tener ni puñetera idea. Todos son periodistas y todos escriben
¿Qué cree que hay que reclamar y no se hace?
No es fácil. El tema de que no haya personal para trabajar viene derivado de todas las ayudas que salen de nuestro bolsillo para que la gente no trabaje. Es lo más problemático en nuestro día a día. Y estar en restaurantes que se encuentran en pueblos pequeños, adonde no se desplaza nadie, no es lo mismo que estar en el centro de Bilbao, Madrid o Barcelona, donde hay un montón de gente. Nosotros estamos vendidos; si quieres emplear a alguien allí le tienes que buscar un alojamiento y en ese aspecto no hay ningún tipo de ayuda. Eso ya sin contar con que la Ministra dice que hay que trabajar menos horas. ¿Pero adónde vamos? Estamos acabando con la gastronomía. Es complicadísimo encajar las horas, pero ella sale a una cena de trabajo a las diez de la noche y regresa a las una y no pasa nada.
¿Qué propone?
No veo solución a corto plazo. Si esto sigue así, en pocos años las pequeñas casas familiares de comida van a desaparecer. Y cada vez hay más franquicias. Todo es negocio y nada más. No hay sensibilidad en ningún sitio. A esta gente de las franquicias les da igual, solo buscan una cifra a final de mes y ya está.
Dicen que la IA conseguirá en un futuro acabar con las enfermedades, y que el siguiente paso será que seamos muy longevos. ¿Se imagina viviendo doscientos años?
No, no. ¿Haciendo qué? Todo ha corrido demasiado en los últimos tiempos y si los viejos levantaran la cabeza volverían a la tumba. Da miedo. Es un mundo raro, una época muy rara. Y eso si no viene algo gordo.
Como una tercera Guerra Mundial. ¿Le da miedo?
Claro que me da miedo. Y no hay que ir muy lejos para ver lo que hay, porque está aquí al lado. Viendo a los locos que toman decisiones no se puede ser positivo. Nos ha cambiado la vida y me parece increíble que la gente los vote. El retroceso es enorme, pero es lo que tenemos. Y me temo que no lo van a pasar bien las generaciones que vienen.
¿No estará pensando en jubilarse o cerrar Etxebarri?
Llegará el día, pero mientras tenga salud, disfruto con lo que hago y quiero seguir.
