Durante sus primeros meses en Londres, después de haber dejado Seúl a los 20, Su Scott tenía que viajar al menos una hora y media en tren para poder encontrar un plato de comida coreana. Era el año 2000, y la única comunidad de compatriotas más o menos conformada estaba en New Malden, un barrio al sur de la capital inglesa, cerca de Wimbledon.
25 años después, Scott habla un inglés de película de James Bond, tiene una hija de nueve años y ha escrito dos libros de cocina coreana, Rice Table (2023) y Seúl (2024). También ha colaborado con medios como The Guardian y BBC, además de ganar en 2019 el premio a la mejor receta en los Observer Food Monthly Awards, por su estofado de kimchi.
Su Scott empezó a escribir sobre comida coreana con la intención de transmitir su cultura a su hija, que nació y ha crecido en Londres
La autora dice que ahora hay sitios con tteokbokki, bulgogi y bibimbap en cualquier barrio de Londres, algo que también pasa en muchas otras ciudades occidentales, como Barcelona. Pero para ella, la primera característica que suele distinguir a los buenos restaurantes es la misma que observaba a principios de siglo en New Malden, después de esas travesías en que buscaba su difusa identidad como migrante —ni de aquí, ni de allá— en el fondo de un guiso cargado de umami: que haya nativos comiendo allí.
Primera pista: comensales coreanos
Scott explica que la comida es un elemento central en la cultura coreana, sobre todo por la escasez sufrida durante las invasiones y guerras del siglo pasado. Conflictos que, aparte de traumas, dejaron influencias japonesas y estadounidenses (y viceversa) que han sumado al desarrollo de una gastronomía ingeniosa y diversa.
Además, según la autora, la cena suele ser la principal instancia de vínculo familiar: “Crecí viendo cómo mi madre y mi abuela —que eran muy buenas cocineras—, a pesar de trabajar muchísimas horas, se las arreglaban para que siempre tuviéramos algo elaborado para compartir en la mesa”. Y en su libro Seúl, la escritora cuenta que, fuera de casa, “el pocha —un carrito de comida callejera típico de Seúl en los 80 y 90—, era el lugar donde se reunía la gente para compartir experiencias y crear una conexión humana que sustentaba y soportaba la existencia diaria”.
En su libro Seúl, Su Scott cuenta cómo los pocha han ido desapareciendo de la capital coreana desde que se implementó un plan de embellecimiento para acoger los Juegos Olímpicos de 1998
Es muy probable que el coreano, desde entonces, como simpatizante incondicional de su comida, busque su pocha en otro país, para una dosis intensa y picante, tan necesaria como frecuente, de nostalgia y confort.
Segunda pista: fijarse en quién cocina
Su Scott confiesa que, aunque le enorgullece la expansión de la comida coreana por el mundo, también lamenta ver cada vez más apropiaciones culturales: “Me pregunto qué es lo que hace que el pollo frito que ofrecen en muchos sitios como coreano efectivamente lo sea. ¿Basta con ponerle un poco de gochujang? ¿Se busca solo vender y sumarse a una moda?”.
La escritora sostiene que nadie es dueño de una comida, ni es ella quién puede determinar si un restaurante es representativo: “Al final, todo depende de las intenciones de quien cocina, que puede ser una familia inmigrante coreana que interpreta las recetas que conoce o incluso un chef occidental. Lo importante es que se haga con respeto, coherencia y consideración de nuestros ingredientes y costumbres”.
Así como el pollo frito y corndog nacen de la influencia estadounidense, el Kimbap es la versión coreana del sushi japonés
Habla entusiasmada sobre la gastronomía coreana moderna, con jóvenes que se forman en escuelas europeas y que luego versionan la cocina tradicional. “La comida no es estática, y tiene que haber espacio para la evolución, pero también un equilibrio con la preservación de lo nuestro en un estado más puro”, plantea.
Para Scott, entonces, más que la defensa de una autenticidad rígida, un buen comedor coreano debería tener una declaración de principios que sea transparente e informada.
Tercera pista: una carta pequeña
Los platos más conocidos y estereotipados del país asiático, como los mencionados kimchi, tteokbokki, bulgogi, bibimbap y pollo frito, además de otros como el corndog, kimbap y japchae, son solo la punta del iceberg de una variedad que, según la autora, se manifiesta sobre todo en la cocina doméstica, que es la que busca divulgar con sus libros.
Esta diversidad de preparaciones populares suele tentar a los restaurantes a hacer un menú extenso como enciclopedia que incluya la mayor cantidad posible de best sellers. Pero la recomendación de Su Scott, al contrario, es preferir aquellos sitios que tengan una carta breve y directa.
La barbacoa coreana es uno de los conceptos que ha proliferado por las ciudades occidentales
“Es una forma de anticipar que hacen pocas cosas, pero probablemente bien”, plantea, en un consejo común para ciudades como Londres y Barcelona, que apuntan cada vez más a la especialización. En vez de pensar en comida coreana en general, quizás conviene buscar sitios expertos en uno o dos platos.
Bonus: para cocinar en casa
Y para dar un toque coreano a cualquier preparación doméstica, la autora recomienda tener tres elementos en la despensa, que son la base de la cocina de su país. Son ingredientes que hoy en día se encuentran en cualquier tienda asiática o incluso en algunos supermercados corrientes.
El primero es el gochujang, pasta fermentada, picante y salada de chiles rojos, que es “probablemente el más distintivo e irreemplazable”. Se puede agregar a salsas con ingredientes dulces, como miel, para aliñar bocadillos, fideos, verduras o pollo, por ejemplo.
Con gochujang se hace la salsa roja de los tteokbokki, que son unas tortitas de arroz. También se usa para bañar el pollo frito o aliñar los fideos de camote (japchae)
Luego está la doenjang, que también es una pasta fermentada, en este caso de alubias de soja, similar al miso japonés, pero “más intensa y profunda”. Se utiliza sobre todo como base de caldos y sopas, pero también para condimentar carnes a la parrilla. Y finalmente está la salsa de soja, de uso transversal y al gusto en cualquier receta.