La receta del hojaldre es una ciencia exacta de la que resulta un aire con sabor a mantequilla y una masa elástica que se aplasta como acordeón tras el crujido de su cáscara. Su mordida deja algunas migas cafés y cortantes como cuchillas en las comisuras de los labios, que exigen a la lengua estirarse para que la boca recupere lo suyo, mientras otras quedan desparramadas en el plato y en la mesa, hasta que la punta humedecida de un dedo índice las devuelve a su destino final irremediable, ese del emparejamiento virtuoso con la saliva abundante.
Con sus rellenos y coberturas, sin embargo, hay cada vez más creatividad y oportunismo, y en donde habitualmente había solo chocolate, crema pastelera y pistacho, ahora también hay setas, bechamel y espinacas. Así, son varios los obradores artesanos en Barcelona que, con inspiraciones internacionales y atención a tendencias y modas, pero ingredientes usualmente locales y estacionales, han apostado por diversificar su bollería salada y ofrecer al cliente menos dulcero algo más que un croissant con jamón y queso.
Barbara Bakery
“Me surge desde la cocina esto de probar, experimentar y meter hierbas, cebolla y encurtidos en la bollería”, cuenta Bárbara Spraggon, la argentina propietaria de la panadería con su mismo nombre de pila en Poblenou. Se mudó desde Madrid —donde trabajó en varias cocinas, incluida la de DiverXO— y abrió la tienda hace dos años, primero con panes de masa madre y luego también con bollos, mermeladas caseras y escabeches: “Si ya iba a estar acá de sol a sol, decidí que haría las cosas que me apetecieran y entusiasmaran”, explica, con ideas que han surgido de algunos viajes por Europa y Medio Oriente.
Rollo con zaatar y labneh de Barbara Bakery, en Poblenou
Y bendito fue el día en que su rollo de hojaldre con zataar y labneh (4€) dejó el mundo platónico de las ideas para instalarse en la vitrina, con su forma de espiral y la ostentosa mezcla libanesa de orégano seco y sésamo tostado en cada lámina, además del engrudo de yogur y limón sobre su círculo central. El lácteo escurre por varias horas hasta tener la textura de un queso crema, suficientemente sólido para moldear una piscinita de aceite de oliva y aprehender a un par de julianas de cebollas encurtidas caseras, rosadas y ácidas.
Su base es caramelizada y hace crunch, pero la masa recuerda a un pan de ajo, con una superficie cubierta con las mismas especias y semillas, que se queman un poquito, lo justo, en el horno. Se come con la mano, deshebrando con persistencia el dúctil caracol, para luego untar las trenzas en el blanco central, como churros en un chocolate demasiado espeso. Entre opciones dulces como babkas y medialunas, también tiene otro rollo con chimichurri, cheddar y parmesano, y una napolitana de inspiración balcánica, a la que llama bureka, rellena de espinacas, feta y mozzarella.
La Papa
Combinación de verdura con queso que también protagoniza una de las danesas saladas (5,9€) que La Papa suele lucir en las vitrinas de sus dos restaurantes y de su nuevo obrador en Gracia, inaugurado hace poco más de un mes. El bollo, algo más suave y dulce que un croissant, tiene una baranda perfectamente circular que estanca una fluida salsa blanca con espinacas y una crema de grana padano, además de la salada decoración de unos pétalos casi transparentes de queso Tete de Moine. El formato exige tenedor y cuchillo, que suena como serrucho al cortar las crestas de las láminas.
Danesa con espinaca y quesos de La Papa
En su obrador también han creado una nueva danesa, en forma de lazo, que es como una pizza crujiente y voluptuosa con crema de queso de cabra, pesto y tomates cherry asados, además de un scone de eneldo y feta (4,5€), muy alejado del estigma del panecillo inglés, que en vez de soso y seco, es saladito y casi crudo. Lo sirven tibio y acompañado de una mantequilla pomada, que parece chantillí, y mostaza antigua, con sus semillas juguetonas. “Cuando realmente brilla es con un golpe de calor, al igual que nuestros demás productos”, explica Agustina Prinsich, una de las propietarias.
22:22 Cultura Dulce
En cambio, el croissant de chile nogado (8€) de 22:22 Cultura Dulce—que desde su apertura hace un año en L’Eixample es el único establecimiento con menú degustación de postres en Barcelona— se sirve siempre frío, con una receta que Maite Otegui aprendió del chef Lalo Plascencia cuando era cocinera en su país natal. El hojaldre, de una corteza con filamentos muy dorados y diferenciados, va relleno de una picada de cerdo, ternera y chile poblano que se mezcla con pera, manzana y albaricoque deshidratado.
El croissant de chile nogado de 22:22
La pieza, que se come con cubiertos y calma, evoca al mismo tiempo un guiso de asada —chorizo y bistec a la plancha— y un dulce de feria. “Es que el 90% de lo que hacemos es precisamente eso: dulce y salado a la vez”, explica Otegui. Al servirlo, lo baña con una salsa de nueces y tres quesos frescos (de Burgos, feta y ricota), además de perejil, nueces picadas y el dulce ácido de unas pepitas explosivas de granada, pintando una bandera mexicana.
“Es un desafío sacar al cliente del pain au chocolat y croissant”, comenta la pastelera con pasos por Celler de Can Roca, L’Atelier y Cebo, entre otros, que ha nombrado al local según su hora de nacimiento, con cuatro duplicidades que refleja en su oferta de bollería salada y dulce, con dos clásicos, dos creativos —como de croqueta o pastrami—, dos mexicanos —como de pastor o pibil— y dos de temporada —como el de setas, para este otoño. “A pesar de que algunos clientes se molesten, me gusta variar y trabajar con ingredientes frescos”, comenta.
Funky
Mismo camino que sigue la nueva danesa de setas (4,9€) de Funky, que además del fotogénico surtido de hongos fibrosos e hidratantes, espolvoreados con perejil, lleva queso feta y una bechamel ligera que se sazona en la boca al triturar la mantequilla y sal del hojaldre crepitante.
La danesa de temporada de Funky, con setas, bechamel y perejil
La pieza se puede encontrar los fines de semana en sus dos tiendas y el bistró con obrador a la vista y un solete Repsol en Tetuán. “Siempre hemos apostado por diferenciarnos a través de buenas y variadas opciones saladas”, cuenta la turca Seyma Ozkaya, creadora de la firma, que en su vitrina caliente también mantiene un burek, espiral turco de masa filo con relleno variable pero que ahora lleva espinacas y feta; y un sausage roll, hojaldre tubular británico con una especie de salchicha de ternera molida y especiada que colma su interior.
Ozkaya asegura que fueron los primeros en hacer babkas o danesas en Barcelona, ambas ahora muy frecuentes en los escaparates de la ciudad: “Nos inspiramos en productos internacionales exitosos, pero aprovechamos la materia prima de aquí y trabajamos con emprendedores locales y del barrio”, detalla.
Prima Salvaje
Misma iniciativa que la cocinera boliviana María Paula Baldiviezo ha aplicado en Prima Salvaje, con su bollería de aires extranjeros pero harina y proveedores catalanes. Hace tres años dejó sus dos restaurantes en Santa Cruz de la Sierra y llegó a la ciudad para especializarse en el Gremio de Panaderos y trabajar luego en L’Atelier y Coush Armó.
El hojaldre con kimchi, quesos y cebollino de Prima Salvaje
En febrero de este año inauguró su obrador en la esquina entre Girona y Còrsega, con una vitrina fastuosa que sin falta muestra alguna opción salada, como un rollo de hojaldre abizcochado con espinaca y feta, rociado de grana padano, ajo y sésamo (3,5€).
Durante los fines de semana, eso sí, usa la masa de sus croissants, tan alveolada que se la podría llevar un aire sutil, para jugar con diversos rellenos, como butifarra y mostaza antigua, o carne rostizada y chimichurri, o kimchi de Sants Ferments, mozzarella, grana padano y cebollino, experimento que pensaba tener por solo un mes pero que por pedido del público lo tuvo que dejar más de tres. Su creación para los fines de semana de esta temporada lleva longaniza, mostaza, cebolla caramelizada y queso edam (4,2€).
Cruixent
Receta similar a la de un hot dog que igualmente ofrecen en Cruixent, con una combinación muy hollywoodense de salchicha, queso cheddar, mostaza y kétchup en un tubo tipo pain suisse con pintas de sésamo negro (4,8€). También tienen una versión con jamón, queso y una bechamel trufada que condimenta al cerdo cocido y honra a la ya clásica versión del bikini.
El perrito versión Cruixent, en hojaldre de laminación cruzada
Oriol Ribas, ingeniero de profesión y panadero de oficio que se ha hecho cargo del negocio abierto por sus padres hace trece años en Poblenou, revela que se ha basado en Brian Boclet, boulanger francés, para desarrollar estas piezas, que complementan la oferta de su atiborrado y dulce escaparate, con variedad de hojaldres, tartas, tartaletas, pretzels, galletas y panes con una masa madre que tiene la misma edad que el local.
Ribas dice estar atento a las modas y ejemplos extranjeros que encajen con los gustos y estilos de vida de sus clientes, como es el caso de estos hojaldres salados, que son verdaderos almuerzos en cuatro bocados, ideales para almas con prisa: “No es que me guste, pero hoy manda la tendencia del snacking, con cada vez menos tiempo al mediodía para comer. Y estos están listos para llevar y consumir incluso caminando”, plantea.