Can Jubany, 30 años de éxito verdadero

Acudir a Can Jubany (Calldetenes), el restaurante que hace 30 años abrieron unos jovencísimos Nandu Jubany y Anna Orte, siempre ha sido una fiesta. Tanto para quienes pueden permitirse hacerlo con frecuencia porque saben de su regularidad, como para los clientes que esperan durante tiempo la gran ocasión para acercarse. El sábado pasado bastaba ver con qué ojos observaba la llegada de cada plato una pareja en la mesa de al lado; el disfrute de una familia que parecía estar de aniversario, justo al frente; la complicidad de un grupo de amigos en un comedor vecino, o la ilusión con que unos pocos se dirigían a la exclusiva mesa en la cocina.

Can Jubany mantiene la esencia del restaurante como algo extraordinario, de fiesta mayor culinaria. Es el lugar bien elegido para esos días en que hay que celebrar y apetece hacerlo donde nos hagan sentir especiales y a la vez a gusto, sin paripés; donde la amplitud no reste intimidad ni mimo y la cocina sea de alto nivel y al mismo tiempo apta todos los paladares. Este treinta aniversario justifica recuperar una idea obvia pero a veces ausente en la restauración que expresaba el propio Jubany: “El cliente ha de estar en el centro de todo porque es el que da sentido al restaurante y a nuestro trabajo y el que lo hace posible”. Por eso, entre muchas otras cosas, ellos le ofrecen elegir entre dos menús degustación o comer a la carta. 

Es buen momento para recuperar ese concepto tan manido de la sostenibilidad, que adquiere todo el sentido cuando hablamos de negocios como este que han logrado cumplir tantos años de éxito, siempre cuidando todos los detalles. Que le hablen de sostenibilidad a la “mestressa” Anna Orte, desde el primer día al frente de la sala; seguro que recuerda los escasos servicios de los que se ha ausentado, por alguna causa mayor. Que le pregunten al jefe de cocina Quico Arumí si hay sostenibilidad en un equipo al que pertenece desde hace 25 años. O a Nandu Jubany, un líder nato, emprendedor, enérgico a más no poder e hiperactivo, si sería posible, sin todas esas complicidades y un gran esfuerzo, seguir llenando y que los comensales vuelvan y vuelvan durante tanto tiempo con la misma ilusión.

Están preparando un menú que ofrecerán en breve de clásicos de la casa -la coca de foie, el morro de ternera con cigalas, el arroz con espardenyes y tantos otros que irán cambiando durante todo un año y adaptando a la temporalidad, elemento esencial para ellos. Este final del otoño nos trae unos suculentos ceps con una lámina de tocino ibérico casi transparente y la yema de huevo; como los erizos con tartar de gamba, como la deliciosa ensalada de codorniz escabechada con escarola y col kale del huerto que tienen en la misma finca; como los primeros guisantes del Maresme con espardenyes, como los ñoquis con trufa blanca, como esa liebre a la royal o el pichón con setas. Que no falte el canelón, porque en Can Jubany siempre es fiesta mayor. El otoño nos trae postres delicados como la manzana ácida con merengue y granizado de hierbas aromáticas, la mandarina suzette con crema de naranja y fruto de la pasión u otro clásico de la casa, el babá con brioche y vainilla al ron quemado y helado de avellanas que acaban en la sala. En la copa, un tinto mallorquín de Gallinas & Focas que elaboran conjuntamente 4 Kilos Vinícola y Amadip Esment, organización que trata de mejorar la calidad de vida de personas con discapacidad intelectual y sus familias.

Hace años la pareja emprendió una ambiciosa reforma de su restaurante a la altura de la propia oferta gastronómica. La guía Michelin aún no ha reconocido el trabajo con la segunda estrella que reclaman tantos comensales y críticos. Una pena que, por suerte, nunca ha llegado a aguar la fiesta..