Ruda: oferta gastronómica con visión de futuro situada en los Valles Pasiegos.

El sector de la hostelería vive momentos de gran inestabilidad en España. Durante los escasos días transcurridos de 2026 se han encadenado noticias sobre clausuras y procesos concursales de establecimientos gastronómicos de alto nivel que, junto a un desgaste evidente de ciertos modelos de negocio, sugieren el término de una etapa o aquello que, citando las palabras del primer ministro canadiense durante su última participación en el Foro de Davos, se asemeja más a “una ruptura que una transición”.

La comunidad en España ha experimentado una evolución notable recientemente; la capacidad económica de amplios sectores sociales, los gastos que afronta el sector de la restauración, las costumbres de entretenimiento y las preocupaciones nutricionales han variado. Todo ha sufrido una metamorfosis significativa durante estos diez años, originando un entorno distinto donde el establecimiento de alta cocina, tal y como se entendía tradicionalmente, encara retos cada vez mayores ante los cuales no siempre logra reaccionar con rapidez.

Dicha situación, evidente de forma global, adquiere una relevancia particular en localidades reducidas, distantes de las metrópolis y de los focos vacacionales más destacados. En esos puntos, donde la afluencia de público varía y el consumo suele ser más moderado, se perciben desde hace tiempo corrientes que investigan modalidades inéditas, establecimientos de dimensiones limitadas, viables, con gastos y organizaciones mínimas, por una parte; propuestas que analizan diversos sistemas de nutrición, alineadas con las inquietudes en aumento de la población.

Actualmente, más de 4,5 millones de residentes en España practican una alimentación situada bajo la denominación Veggie, refiriéndose a perfiles veganos, vegetarianos o flexitarianos. Dicho de otra forma, el diez por ciento de los compradores posibles —y en crecimiento— se decanta por alguno de estos regímenes. Esto constituye una base social importante que, vinculada al público de dietas más clásicas que no rechaza degustar alternativas botánicas, valida la existencia de negocios de hostelería que profundicen en estos conceptos con un nivel de excelencia culinaria.

Esta tendencia resulta en el surgimiento de locales gastronómicos íntimos comandados frecuentemente por una pareja, posiblemente con algún integrante extra; estructuras de dimensiones reducidas que se amoldan a su medio y a sus condiciones. Así sucede con iniciativas que hemos analizado previamente aquí, como el restaurante Alenda (Villaviciosa, Asturias), Lándua (O Fieiro, A Coruña), Mare (Cádiz), el extinto Tohqa (El Puerto de Santa María) o Garbo (Santander), que en ciertos ejemplos aproximan su menú a visiones más centradas en lo vegetal, como se observa, concretamente, en O Secadeiro (Outes, A Coruña).

Es en este contexto en el que hay que entender la oferta de Ruda, un pequeño restaurante de Villacarriedo (Cantabria). Katsuko Nakamura y Óscar Ferreras llegaron al valle hace cuatro años. Ella, mexicana-japonesa, es licenciada en química farmacobiológica; él, cántabro, es autodidacta y cuenta con años de experiencia en cocinas enfocadas a los vegetales. Llevaban un tiempo buscando un espacio para dar forma a su proyecto personal cuando, por casualidad, llegaron a este lugar en el valle del Pisueña.

Inaugurar un negocio de comida basada en plantas en una localidad de 1700 vecinos representa un reto manifiesto, sin embargo, Villacarriedo posee una ubicación privilegiada que permite combinar lo mejor de dos mundos: un entorno rural al pie de las cumbres que, simultáneamente, se sitúa a 10 minutos de la Autovía del Cantábrico y a menos de 40 minutos de Santander. La paz, la cadencia diaria y los productos autóctonos de los Valles Pasiegos sin perder el acceso a los comensales de los núcleos más densamente poblados de la región.

De esta manera surge Ruda, una iniciativa vital que el matrimonio moldeó por su cuenta, encargándose de la reforma del local. Con Óscar en los fogones y Katsuko atendiendo el comedor, de manera independiente, ofrecen en este establecimiento una propuesta culinaria que prescinde de productos cárnicos y marinos, una fusión de Cantabria, México y Japón mediante el uso de hortalizas que gradualmente ha conquistado a comensales provenientes de Santander, así como de Bilbao o de Asturias.

La propuesta gastronómica de Óscar resulta delicada y llena de matices; utiliza las fermentaciones con el fin de expandir su registro de sabores, perfeccionar caldos de preparación pausada y realzar sensaciones que frecuentemente se vinculan al recuerdo culinario del territorio. Partiendo de esa premisa, no duda en investigar componentes japoneses y mexicanos que otorgan mayor densidad a su planteamiento, logrando una identidad propia que no resulta sencilla de definir bajo etiquetas comunes.

Solemos aproximarnos a los locales vegetarianos o veganos de manera poco equitativa, considerándolos como proyectos que asumen limitaciones y que son, en cierta forma, restringidos. Como si un asador, observado desde ese ángulo, o una marisquería no presentaran restricciones similares. Acostumbramos, asimismo, a utilizar vivencias negativas en establecimientos de este tipo para desestimar sus propuestas, algo que, por el contrario, no sucede con los múltiples encuentros claramente deficientes que todos hemos vivido en sitios de carnes o pescados. Esto provoca habitualmente que surjan sesgos y recelos que no siempre están fundamentados y que suelen ser arbitrarios, los cuales dicen probablemente más sobre nosotros mismos que sobre una clase de cocina u otra.

Las gorditas mexicanas representan un excelente comienzo para descubrir el concepto de Ruda: ingredientes de diversos orígenes que se integran en una porción ideal para iniciar la degustación, llena de sabor, en la cual la masa envuelve una crema de caricos cántabros y variados matices -repollo, kimchi, cebolla, cilantro- que generan contrastes. Iniciar la comida con las manos siempre contribuye a relajar la tensión, permitiendo sentirse a gusto y sumergirse en la atmósfera.

Diversas variedades de zanahorias, sometidas a lactofermentación previo a su asado, se sirven junto a una salsa holandesa, granos de mostaza encurtidos y un garum de tomate que brinda complejidad y umami a la elaboración. Estos vegetales conservan su consistencia, aunque su azúcar intrínseco se vuelve más tenue. El resultado final resulta intenso y sugerente.

Hongos lengua de vaca estofados acompañados de puntalette, chayote encurtido, crème fraîche, laurel y brotes. La primera impresión recuerda a un guiso de setas clásico, aunque enseguida surgen los matices y las notas ácidas —un rasgo habitual en la propuesta que aporta frescura y ligereza— junto a los componentes verdes y naturales. Dan ganas de solicitar un plato más.

El apartado de la bebida no es menos importante. Además de caldos de viticultores artesanales y naturales, el listado incluye múltiples alternativas sin alcohol o de baja graduación —un hábito en expansión entre los clientes al que los establecimientos se incorporan gradualmente, a veces con cierta demora, lo cual apreciamos quienes conducimos o bebemos poco— kombuchas, sodas, tepaches e infusiones que hidratan y suavizan, aportando registros variados y funcionando como el maridaje idóneo para esta propuesta culinaria evidenciando, a su vez, el empeño de la pareja por la utilización completa de los ingredientes: el tepache se elabora con los restos de un postre de la lista, igual que la kombucha de naranja, y la soda de frutos rojos emplea los excedentes de la cosecha propia…

Regresa esa percepción del estofado tradicional, junto a la impresión simultánea de estar saboreando una propuesta distinta: lentejas beluga cocinadas con coco y acelgas, coronadas por las pencas de las acelgas en confit, una emulsión de piparras y escoltadas por un buñuelo de acelgas. Nuevamente detalles que perfeccionan el conjunto: la consistencia de las pencas, suave, aunque conservando firmeza, y la intensidad de la piparra. El uso completo de la hortaliza en este buñuelo que inunda el paladar con una crema de vegetales, delicada y profunda simultáneamente. Un manjar excelente.

Alcachofas de elaboración artesanal, confitadas y servidas junto a una crema de avellanas y una salsa hoisin propia de ciruelas naturales y pasas, además de unos crocantes de maíz azul. De nuevo, diversas herencias gastronómicas convergen en esta receta: el matiz amargo del vegetal, el dulzor y el umami del aderezo, y el fruto seco que integra y rodea el conjunto.

La propuesta dulce mantiene la misma tónica: membrillo, streusel, bizcocho de tomillo, helado de leche fresca, escarcha de yogurt. Carece de niveles elevados de azúcar, sin una pesadez que estropearía la armonía general. En cambio, ofrece notas ácidas y frescas para concluir.

Cada elemento encaja. Todo resulta armonioso y atrayente, cobrando coherencia en este espacio. En Ruda, cada detalle remite a un propósito vital, a una iniciativa íntima, a algo que supera el mero esquema comercial. Y el conjunto fluye, desde unas tarifas ajustadas —un asunto complejo, el del coste, su encarecimiento y el vínculo que establece con el contexto, que convendrá abordar próximamente— hasta una atmósfera de sosiego, sin alardes innecesarios, que provoca que uno medite en volver incluso antes de haberse marchado.

Ruda constituye una iniciativa modesta, cuya única meta es funcionar como un estilo de existencia centrado en una manera particular de entender la gastronomía. Posiblemente por dicha razón representa algo superior: una prueba de que existen estructuras alternativas, de que fuera de las corrientes pasajeras y las clasificaciones reside un universo que en ocasiones, tal como sucede en este lugar, ofrece hallazgos sumamente placenteros. Evidencia que resulta factible proponer una propuesta culinaria propia, singular y sugerente, que no busca revolucionar el planeta, aunque justamente por ese motivo contribuye a su evolución.

El establecimiento de Katsuko y Óscar no se define como un restaurante vegetariano. Se trata de un magnífico local, simplemente, sin requerir denominaciones que restrinjan o predispongan. Es un sitio al que conviene acudir para, en sintonía con sus platos, gozar sin mayores ambiciones, fluyendo sin requerir manifiestos ni declaraciones. En definitiva, el arte culinario consiste en eso.