Balarés, motivos para acercarse a comer al fin del mundo

¿Qué es lo que convierte a un restaurante en reseñable? En ocasiones es la innovación de su propuesta. A veces la precisión técnica, la sorpresa, el conjunto de cocina y bodega. Son muchos los motivos que hacen de un proyecto gastronómico un lugar que vale la pena conocer. Pese a ello, con frecuencia limitamos nuestra atención a una gama determinada de restaurantes lo que es, si me preguntan, una enorme injusticia.

El restaurante gastronómico, adjetivo que me horroriza porque implica que hay otros que no lo son, pero que uso a falta de uno mejor, suele ser el que ocupa el foco mediático. No tenemos más que recurrir a algunas guías para darnos cuenta de que el porcentaje de negocios que centran su trabajo en otro tipo de propuestas y que aparece en ellas es mínimo. Lo mismo nos ocurre a quienes escribimos: solemos, llevados por la inercia o por la costumbre, dar más exposición a propuestas de determinado estilo, obviando otras, lo cual, creo, estrecha el interés del sector.

Hay muchos motivos para elegir un restaurante. Uno de ellos, uno que me parece particularmente interesante, es que el negocio se convierta en una suma de atractivos cuyo resultado es mayor que sus partes por separado. Porque hay lugares, no muchos, en los que una cocina sensata y bien ejecutada se suma a una materia prima indiscutible y lo hace, además, en un entorno fuera de lo común, con un servicio atento y profesional y una buena bodega. Son lugares en los que todos esos factores convergen para dar forma a restaurantes únicos, imposibles de replicar en cualquier otro sitio; restaurantes, quizás, al margen de las modas, pero que hay que conocer.

Uno de ellos es Balarés, uno de esos sitios a los que no se llega por casualidad. Ubicado frente a la playa con la que comparte nombre, cerca del lugar donde la comarca de A Costa da Morte se encuentra con la de Bergantiños, se ha convertido, en sus poco más de dos años de trayectoria, en un imprescindible del panorama gastronómico gallego.

Balarés, el pueblo, está formado por apenas tres casas a unos 300 metros de la costa, en medio de los pinares que inspiraron al poeta Eduardo Pondal los versos que hoy dan letra al himno gallego. Lo dicho: todo se suma aquí para dar forma a un espacio irrepetible. Ponteceso, la capital municipal, está, con sus apenas 6.000 habitantes, a 5 kilómetros; A Coruña se encuentra a unos 50 minutos de distancia, Santiago de Compostela a unos 75…

La tranquilidad, aquí, está garantizada incluso en pleno verano, cuando el pequeño hotel en el que se ubica el establecimiento es más demandado. Sin embargo es ahora, en el invierno, cuando este lugar gana toda su profundidad. Llegar entre los pinos azotados por el viento del Atlántico, con las olas rompiendo de fondo y alojarse en uno de los apartamentos que se asoman a la ría, encender la chimenea y entrar en calor es, sin duda, el preámbulo perfecto para lo que va a ocurrir en la mesa.

Silvia y Rafa lo saben. Durante dos décadas estuvieron al frente de A Mundiña, una de las marisquerías más conocidas de Galicia, en el corazón de A Coruña. El paso de los años, sin embargo, los fue acercando a la idea de otro ritmo de vida, así que cuando surgió la posibilidad de rehabilitar una vivienda de la familia de Rafa, decidieron volver a su comarca y dar forma a un alojamiento inédito en la zona.

El restaurante logró un Sol de la Guía Repsol en apenas un año. Su propuesta se enmarca en una corriente de renovación de la oferta que está convirtiendo a este tramo de costa en uno de los más potentes, gastronómicamente hablando, del noroeste: As Garzas, Arrueiro, Terra, O Fragón… todo en una comarca sin grandes núcleos de población que se ha ido reinventando de un modo discreto.

Ubicación, filosofía, alojamiento. Todo esto está bien y sería, de hecho, razón más que suficiente para acercarse hasta Balarés. Pero el restaurante es no sólo el motivo de este texto, sino el centro alrededor del que gira todo el proyecto. Eso es algo que queda claro cuando el cliente llega y es recibido en la cocina de Silvia, presidida por la antigua lareira, el hogar, de la casa, y una gran mesa en la que se exponen algunos de los productos de la huerta. Todo gira alrededor de este espacio: la vivienda familiar, el lugar en el que se preparan los platos, el comedor, acristalado, apenas a un par de metros; un poco más allá los alojamientos, el pinar, el Atlántico.

El comedor es cálido, luminoso en verano, perfecto para una pausa en un día por la costa. Ahora, en invierno, es sin embargo igualmente apetecible: el rugido de las olas de fondo, la lluvia golpeando la cristalera. Dentro, todo es calidez, tranquilidad y ritmo pausado.

La selección de aceites de oliva virgen extra que se ofrece -Rafa propone un L’Estornell Primera Cosecha- perfectos para mojar en ellos el pan de la vecina panadería Forniños, es una primera muestra de que aquí se cuida el producto de un modo poco habitual. Mientras Rafa, que se encarga de la sala, pregunta por los gustos en cuestión de vino, llega una crema de calabaza, aterciopelada, no excesivamente dulce, con unas gotas de pesto.

Las navajas que vienen a continuación, con el toque justo de plancha, jugosas aún, plenas de sabor, son de Laxe, ese pueblo que puede verse enfrente, a través de la ventana, al otro lado de la ría. Una de las experiencias que Rafa y Silvia ofrecen a sus huéspedes con frecuencia es una visita a una de las lonjas vecinas, para comprar el pescado del día, porque el producto local no es aquí un eslogan sino algo que se vive. El temporal no impide ir a verla, porque la flota no salió hoy al mar. La alternativa, es conocer el obrador panadero, casi centenario, que nutre al restaurante y, a continuación, al último carpintero de ribera de la ría. Todo tiene sentido, todo encaja, dando forma a un milhojas en el que la cocina es el elemento central, el más visible, que se sostiene sobre muchos otros que pueblan el entorno y dan forma a una manera de relacionarse con el producto.

Calamar marinado, estupendo, cortado en tallarines, servido sobre un suquet de marisco elegante, potente aunque no excesivo, y con un ligero toque cítrico. Si en el plato anterior el producto se proponía al natural, sin adornos, aquí se toca lo justo para acompañarlo, para arroparlo y para demostrar que no es necesario complicarse innecesariamente para dar forma a bocados sabrosos y con sentido en un lugar como este.

Pargo, de Malpica, una de las principales lonjas de bajura de la zona, a 15 kilómetros de la cocina. Se propone, con una cocción impecable, en una reformulación del pescado a la gallega: patata cocida, ajada emulsionada, espinacas. Todo tiene sentido, todo deja que el producto brille y todo encaja en el imaginario gustativo de la zona. El plato es, de algún modo, como la casa en la que se sirve: tradicional, pero con detalles que lo actualizan sin que llegue a perder su esencia.

Solomillo de porco celta, una raza autóctona, alimentado con castañas. Se acompaña con angula de monte, puré de patatas y fondo de carne. No hace falta más: la materia prima es excelente, el punto, impecable. Es temporada y es producto, encaja. No pretende sorprender sino, simplemente, resultar gustoso. Y lo logra, como lo logra el conjunto del menú, sin altibajos, sin fuegos artificiales, manteniendo una línea constante y discreta en la que todo tiene una razón de ser.

Los postres, de línea casera: arroz con leche y tarta de chocolate con chantilly de naranja, estupenda incluso para los que, como yo, no somos muy partidarios de acabar una comida con un postre de chocolate.

La experiencia podría terminar aquí y habría sido muy satisfactoria, pero si se tiene la oportunidad vale la pena alojarse. Porque cruzar los pocos metros del jardín para llegar al calor de la chimenea es algo realmente agradable; porque despertarse con el temporal, a pocos metros, rompiendo en la playa, no tiene precio. Y porque si la cocina de Silvia es estupenda en formato comida o cena, el desayuno -finalista este año en el concurso de mejor desayuno de España en Madrid Fusión- es también realmente bueno y es la guinda perfecta.

Todo suma, como decía al principio, para convertir a Balarés en un lugar muy especial: la cocina sensata de producto que propone, el recibimiento acogedor, las vistas, el entorno, el trayecto hasta aquí; el conocimiento de la materia prima y de los proveedores del entorno. El alojamiento, la chimenea, el desayuno con vistas.

Balarés

Tipo de comida

Dirección

Balares 3, 15110 Balarés, A Coruña

622591400

http://www.balares.es/

Mientras me tomo el café, a la mañana siguiente, me pregunto ¿Has echado de menos más innovación en la propuesta? ¿Te ha faltado un cocinero más mediático? ¿Alguien que te contase la filosofía culinaria del proyecto? No, en absoluto. Esas son cosas que, si acaso, habrían difuminado la experiencia, la habrían acercado a otras, en ocasiones predecibles, y habrían logrado que este lugar perdiese lo que tiene de especial. Y por eso, a veces, tenemos que dejar de lado la innovación y la creatividad como vara de medir, desviarnos del camino y llegar hasta lugares como este, para recordar que la cocina se puede disfrutar de muchos modos distintos, que que hay infinidad de elementos que pueden dar mayor sentido a lo que ocurre en el plato; para no olvidar que hay lugares especiales en los que el producto se propone sin artificios y en los que la experiencia va más allá de la mesa. Y que uno de esos lugares está aquí, a orillas de la Ría de Corme e Laxe, en ese diminuto punto en el mapa en el que está la casa de Silvia y Rafa y que se llama Balarés.