Casa Fiero, una alternativa flexible
Sitios
El equipo de Maleducat presenta cerca de la Diagonal una oferta culinaria que comprende desde raciones distintas hasta alimentos hechos a la brasa.
La memoria y L’Antiquari Gastronòmic
Víctor Ródenas y Marc García, posicionados en el comedor del recinto, mientras la cocina abierta se observa al fondo.
Aparte de mostrarse las innovaciones de la gastronomía de élite, en el encuentro Madrid Fusión que tuvo lugar estos días, se ha debatido largamente acerca de las variadas modalidades de empresa culinaria y su factibilidad. “¿Qué es lo primero que hay que tener en cuenta cuando eliges un sitio para salir a comer con un grupo?” La cuestión fue propuesta por Ferran Adrià, en ese interesante espacio del congreso llamado Dreams. La contestación que aceptó como correcta fue la suya: “Lo importante es quién pagará la cuenta”. El importe, según manifestó con total transparencia, representa un factor clave. Igualmente, en una de las mesas redondas de Dreams, Sacha Hormaechea abogó por la posibilidad de mantener dimensiones reducidas en un entorno culinario donde se multiplican las grandes marcas y donde resaltó ese factor humano del sector que es necesario salvaguardar para que el establecimiento no deje de ser “un lugar en el que te reciben dándote los buenos días o las buenas noches y te despiden con un ‘gracias’”.”
“¿Qué es lo primero en que has de pensar cuando quieres abrir un restaurante?”, consultó nuevamente Adrià. En esta ocasión validó la contestación de un chico de la audiencia: “La carta”. Según aclaró, el planteamiento determina la estrategia comercial necesaria para la viabilidad en una industria con abundantes clausuras por carencias administrativas. Los propietarios del reciente Casa Fiero (Londres, 89) consideraron estos factores, impulsados por el triunfo de Maleducat (Manso, 54), inaugurado hace casi cinco años, para establecer cerca de la Diagonal este establecimiento que debutó a finales de junio y que completa su aforo cada jornada. Su intención era crear un espacio acogedor con una oferta apta tanto para un almuerzo laboral (dada la abundancia de despachos en el área) como para una comida pausada. Existe la opción de degustar raciones compartidas o, si se prefiere, disfrutar de un excelente corte de carne o pescado cocinado a la brasa. En resumen, un menú versátil con un coste promedio de 50 a 60 euros, fundamentado en una gastronomía menos compleja que la de Maleducat, con recetas clásicas renovadas y sin excesivas ornamentaciones.
Existe una sección de entrepanes que incluye el de tocino y trufa con jugo de rustido o el de picaña con huevo.
Al revisar su menú, encontramos una sección atractiva de bocados calientes o tostas, ideales para degustar en grupo. Degustamos un par de opciones y las dos resultaron deliciosas: la primera servida en pan con una delgada lámina de tocino y trufa negra cortada al instante, bañada en jugo de asado; la segunda, una coca de picaña añejada con yema de huevo ahumada, vinagreta suave y queso curado de Maó (es necesario poner en valor estos magníficos quesos cuando alcanzan su madurez óptima). El fuego directo constituye uno de los grandes atractivos de este local: lo demuestran la cigala perfectamente cocida, los puerros asados a la llama que se presentan con un escabeche sutil de almendras, o el lomo de lubina final, servido con pimientos del piquillo, todo pasado por la parrilla, y coronando el pescado esa versión del “agua del Carmen” -pocas recetas son tan codiciadas como el condimento oculto de ElKano-. Resulta difícil fallar con la propuesta que mezcla guisantes del Maresme, butifarra negra, tripa de bacalao y su correspondiente pil-pil. Los macarrones elaborados con el guiso de tres carnes y queso del Molí de Gerd son excelentes y sería un error omitirlos aunque, tal como mencionó en Madrid Fusión Albert Adrià, “destrozamos las tendencias, de tanto estirarlas y ahora en Barcelona hay una fiebre de macarrones”. Excelente labor en el diseño interior de Cristina Carulla, quien ha renovado el espacio que albergó al recordado Blau, de Marc Roca, para dar vida a este próspero restaurante donde Víctor Ródenas oficia en la cocina y Marc García dirige la sala, socio del cocinero junto a su hermano Ignasi García.
