La memoria y L’Antiquari Gastronòmic
Sitios
Yordi Martínez, catalano andaluz y la jefa de sala italiana Lara Cerlini ofrecen un interesante menú degustación
Artur Martínez abre el restaurante informal Trü
La sumiller Lara Cerlini y el cocinero Yordi Martínez, pareja al frente del restaurante
S i quien lea este artículo tiene afición al mundo “vintage” y disfruta curioseando entre objetos bonitos que esconden historias, no espere encontrar nada de eso en este restaurante. La piedra nueva que cubre la fachada de L’Antiquari Gastronòmic (Neptú, 4) delata que el tema no va por ahí. Pronto hará un año que Yordi Martínez -se escribe así, no Jordi, orgullo del origen catalanoandaluz) y la italiana Lara Cerlini trasladaron su restaurante a este lugar de Gràcia conservando el nombre del que tuvieron en el Gòtic. No lo hicieron pensando en colgar en sus paredes espejos isabelinos ni en iluminar los rincones con lámparas antiguas. Fue reivindicando una cocina que recupera recetas antiguas y viejas ollas; una cocina en la que para espesar se usan tendones, manitas o crestas de gallo; una cocina en la que Yordi lleva siempre una gorra como la que usaba el abuelo que le enseñó que la comida no se tira.
En el comedor, con la cocina vista, el equipo viste de Des Garçons, la firma del diseñador Joan Camacho que se atrevió a innovar en la indumentaria de los restaurantes. No es un restaurante tradicional, ni de cocina clásica, a pesar de la pasión del chef por Francia y el mundo de las salsas. Lo primero que destaca de la sala, confortable y con amplia separación entre las mesas, es la amabilidad de un equipo cercano y eficiente, que rompe la barrera entre cocina y sala, porque los propios cocineros (la mano derecha de Yordi es Aitor Casajoanes- salen a contar los platos y donde Cerlini dirige la escena con acierto y gobierna el vino. No hay carta, sino un menú degustación por 75 euros (más 45 si se hace maridaje) a través del que quieren mostrar los sabores que les gustan y hacer que el comensal pase un buen rato y se sienta cómodo. Es un menú que sirven en dos turnos, a una clientela que debe llegar puntual
Empiezan con gran despliegue de sabrosos pequeños bocados que llegan en dos pases
La retahíla de entrantes sabrosos y de laboriosa preparación refleja el esfuerzo enorme del reducido equipo. Quizás en un futuro evolucionen para adoptar el “menos es más”. O quizá no.
Llegan esos primeros bocados en dos pases: en el primero el mar, con un tartar de salmón con trufa negra; la tartaleta de foie gras con chocolate blanco y angula del Ebre y el brioche de pimientos de piquillo y anchoa de l’Escala... Umami que abre el apetito. En el segundo, una croqueta de cecina, el delicioso bikini de carrillera de ternera (14 horas a baja temperatura) con salsa de mole y la reinterpretación de la coca de llardons con queso de cabra. En la copa, un cava Rosae 100 % pinot noir. Después llegan los primeros, la cigala a la robata con un fondo de col kale y dos salsas, una de curry verde y un dashi al que se agrega el coral. Jupilles de Eduard Raventós, 100 % chardonnay.
Yordi llegó a Viladecans desde su pueblo cordobés a los 18 años. Estudió en Hofmann y quedó pillado por el mundo dulce. Se nota sobre todo en el acentuado dulzor de algunos platos, como esa cigala o en el de atún, que le sigue. Hay algo más que le atrae y que trabaja de forma impecable: la caza. La escudella coreana de faisán (con ravioli relleno del animal) y ese caldo de faisán y garbanzos es un gran plato. Probablemente el mejor del repertorio, pero también es muy interesante el trabajo con el pato y el canelón relleno de pollo rustido con foie gras. Discutible una elaboración en la que usa vieria como parte de una crema de foie gras que sirven con caviar en el que cuesta identificar el bivalvo. A la duda del por qué, la respuesta del por qué no. En la copa, un tinto del Pla de Bages, Oller del Mas. Deliciosos los postres de fresas con nata y el que dedica al aceite virgen, en un despliegue de preparaciones y texturas.
L’Antiquari Gastronòmic
Tipo de comida
Dirección
Carrer de Neptú, 4
936 33 81 04
www.antiquarigastronomic.com