La Gran Tasca: el último cocido de la temporada en honor a Carvalho

¡Vaya mes de febrero que hemos pasado en Madrid! Lluvias, heladas y temperaturas tan bajas que recordaban años rudos como 2018 o 2012, en los que uno no podía salir de casa sin gorro, guantes, un buen potaje y media frasca de vino entre pecho y espalda. No sé si fue casualidad o una pirueta del destino, que cayó en mis manos estos días Las recetas de Carvalho (1990), libro que recopila todas las citas culinarias del detective creado por Manuel Vázquez Montalbán. Y así, ojeándolo, me topé con una alusión al cocido de La Gran Tasca en las páginas de Asesinato en el Comité Central (1982), una de las pocas novelas de la saga Carvalho que trascurre casi íntegramente en la capital de España.

“Cocido en la Gran Tasca, hoy toca… Carvalho disertó sobre el tronco común del pot au feu a la vista del excelente cocido. El garbanzo, dijo, caracteriza la cultura del pot au feu a la española y casi siempre la legumbre seca aporta el matiz característico. Por ejemplo, en el Yucatán hacen el cocido con lentejas y en Brasil con el fríjol negro. Dentro del cocido garbancero de los pueblos de España, el de Madrid se caracteriza por el chorizo y el de Catalunya por la butifarra de sangre y la pelota. Carmela tomó apuntes sobre la elaboración de la pelota. —Qué astutos sois los catalanes. ¿Por qué no se nos había ocurrido a nosotros?”, escribe Vázquez Montalbán.

La trama investiga el asesinato ficticio del secretario general del Partido Comunista cuando dicha formación política tenía su sede en la calle Santísima Trinidad del barrio de Chamberí. Así que hemos de suponer que La Gran Tasca a la que se refiere el relato no es la que abrió sus puertas en 1942 en la calle Ballesta, con el risueño Manolo Fernández y su sempiterna chaquetilla blanca, sino la de su segundo emplazamiento en la calle de Santa Engracia 24, antecesora de la que funciona hoy en el número 161 de la misma calle, bajo el mando de la familia Álvarez.

Los Álvarez se hicieron cargo de este establecimiento señero de cocina castiza en 1998, al poco de la mudanza a su actual emplazamiento. Desde entonces, el cocido no es un plato vinculado a un día de la semana, sino un fijo de la carta de mediodía, por mandato de los clientes.

Coincidía nuestra lectura de Montalbán con el Día Internacional del Cocido Madrileño (27-F) y también con la noticia de que este entrañable condumio ha sido declarado recientemente Bien de Interés Cultural (BIC) por el Gobierno regional de la Comunidad de Madrid. Un reconocimiento que debería servir para destacar su valor gastronómico, social y cultural. ¡Cómo resistirse, en estas circunstancias, a reservar una mesa en uno de los santuarios por excelencia de esta versión castiza de la seminal olla podrida castellana!

“El Siglo de Oro fue la cumbre de la olla podrida, que entra en las mesas, en los recetarios y hasta en la literatura canónica, circulando como símbolo de mesa abundante. Cervantes pone en boca de Sancho la identificación de la «olla podrida» como plato capaz de contentar por «la diversidad de cosas» que contiene. Además, aparece asociada a la cocina palaciega…”, nos explicaba el otro día mi compañera de la Real Academia de Gastronomía, la profesora Almudena Villegas. “Con el paso del tiempo, la olla se hizo plural. El cocido se transformó en un gran plato nacional, enriquecido por mil acentos regionales… En ese despliegue hay una idea especialmente interesante: el cocido se transmuta en una arquitectura de la abundancia construida con ingredientes humildes y con tiempo. Por eso este BIC no es una etiqueta de moda, sino la confirmación de que el cocido madrileño pertenece al repertorio de bienes que sostienen una comunidad: su ritmo estacional, su relación con el mercado, con la ganadería, con el secano y con el huerto”. ¡Olé por su disertación!

“El Mejor Cocido del Mundo”, reza el cartel en la fachada de La Gran Tasca. Y uno franquea la puerta consciente de que está accediendo a un lugar con no poca prosapia. ¡Acaso creían que nos íbamos a perder esta experiencia, a la vista de las distintas señales que nos había enviado el destino!

Leyendo acerca de plato icónico de la casa, descubrimos en su web que se elabora con 15 ingredientes, entre verduras, hortalizas, legumbres y carnes, y hierve durante dos días para proporcionar al comensal un plato preparado como es debido. “Este es un guiso que une y reúne; que da pie a juntarse con familiares, amigos o compañeros de trabajo y a disfrutarlo alrededor de una mesa”, explica Luis Álvarez, el actual gerente del establecimiento y tercera generación al frente del proyecto.

Al parecer, el año pasado, se despacharon aquí 19.600 cocidos y la propiedad se ha propuesto, durante el presente curso, alcanzar la cifra de 20.000. Lo cual se nos antoja ambicioso, pero… ¡quién dijo miedo! Si Lola Flores, Miguel Ríos, Alfredo Landa, Paco Martínez Soria, Hombres G, Miguel Indurain, Jordi Évole, Andrés Buenafuente o el Gran Wyoming figuran en las fotos de las paredes, será que algo tiene este comedor para atraer al famoseo igual que al pueblo llano. Estos sitios con los muros cargados de recuerdos, como El Corral de la Morería, Lhardy, Casa Botín o Casa Lucio, no deberían extinguirse nunca.

Una vez acomodados, el camarero no ofrece la carta, porque aquí se sirven muchas otras cosas –y algunas tan placenteras como las croquetas, las chuletitas de cordero lechal, el rabo de toro estofado o los callos–, pero nosotros hemos venido con una idea fija. Llega la sopa, bien desgrasada, con buena densidad y un sabor limpio e inequívoco. La sopera queda en la mesa por si alguien quiere repetir. Bonito gesto.

Tras un rato, aparece la bandeja con los 15 ingredientes bien ordenados, pero sin florituras: carnes, garbanzos, verduras, hortalizas... Las legumbres proceden de Fuente Saúco (Zamora) y el chorizo ahumado casero viene de Asturias, igual que la morcilla. Al margen de las (loables) procedencias, lo importante es el punto: garbanzos tiernísimos, verduras que no han perdido la mordida y el sabor, carnes suculentas y nada tiesas: costilla, tocino, panceta de cerdo ibérico… La pelota de carne picada mixta rebozada y cocida en el propio caldo resulta un tanto insulsa, pero es algo que se perdona ante la abundancia de tuétano, un ingrediente que se escatima cada vez más en nuestros días.

Mi acompañante y yo vamos sirviéndonos pausadamente y en repetidas ocasiones de la fuente ovalada emplazada en el centro de la mesa. Yo riego mi plato con un poco de caldo que el solícito camarero me ha traído en una jarrita. Él, con un buen aceite de oliva virgen extra y un plato con guindillas en vinagre. Alrededor, disfrutan de la misma pitanza algunas joviales familias. Antes de abandonar el comedor y dejarnos solos con nuestro festín, el mozo propone a unos vecinos que se lleven consigo en un táper las abundantes sobras. Dicho y hecho. Por lo visto, es una costumbre de la casa. Y es que el cocido es de esos platos que uno disfruta doblemente comiéndolo recalentado o incluso frío al día siguiente, cuando no en versión de ropa vieja, convenientemente rehogado con tomate frito y sazonado con ajo y comino.

Casi logramos acabarnos nuestra bandeja y el servicio de sala nos propone repetir a nuestro capricho de cualquier ingrediente. Pero hemos dado buena cuenta ya del Predicador tinto 2022 y, aunque el vino estaba delicioso, no era cuestión de reincidir. ¿Algo dulce para terminar? ¡Venga!

Pedimos la tradicional leche frita y un flan de huevo: dos sencillos postres caseros que evocan otros tiempos y traen a la memoria recuerdos infantiles. Cuando estamos saliendo, hay decenas de personas en la calle esperando el segundo turno. “¿Es verdad que aquí hacen el mejor cocido de Madrid?”, nos inquiere un joven al cruzarnos. “Uno de los mejores, sin duda. Pero eso se confirma después, al hacer la digestión”, le respondo. Huelga decir que la nuestra trascurrió sin sobresaltos, como corresponde a un cocido elaborado lentamente, reposado y bien desgrasado. Seguramente Carvalho habría estado de acuerdo.

La Gran Tasca

Tipo de comida

Dirección

Calle de Santa Engracia, 161. 28003 Madrid

915 34 46 34

www.lagrantasca.com