Trü, tradición con un giro de tuerca
Sitios
Artur Martínez, Pol Ruiz y Marc Cano se asocian para ofrecer platillos de cocina catalana sin recurrir a los más típicos
Barra Oso y los platillos con garra
Artur Martínez, sus socios Pol Ruiz y Marc Cano y la responsable de los postres, Mar Ibáñez
Quienes agradecemos como gesto de bienvenida al restaurante ese chupito de consomé caliente en invierno y de sopita fría en verano, entramos con buen pie al nuevo Trü (Còrsega, 232), donde nos acercan un aromático caldo de gallina y tomillo en un pequeño cuenco que sujetamos con ambas manos como una pócima sagrada, convencidos de que nos lo curará todo. Es delicioso y quisiéramos más. Izado el ánimo, también nos reconforta observar cómo tuesten el pan al fuego y untan cada rebanada con tomate, sin prisas, vertiendo el aceite, generoso, y la sal, tal como se hace un buen pan con tomate. Y se nos ocurre que ahora que la marca Cuina Catalana se ha registrado como patrimonio de la Generalitat (más vale tarde que nunca), estaría bien que se fomentara la practica, a la vista de los comensales como hacen aquí, de ese sencillo y hermoso ritual que simboliza nuestra cultura culinaria.
Hace algunas semanas señalábamos el goteo de rupturas entre algunos jóvenes cocineros que abrieron juntos un negocio después de haber trabajado a la par en otras casas. Afortunadamente también se dan casos mucho más felices, como el de este nuevo restaurante que Artur Martínez ha abierto en el periodo de preparación del regreso de su Aürt en una nueva ubicación. Lo ha hecho asociándose con los jóvenes cocineros Pol Ruiz y Marc Cano, que llevan muchos años trabajando con él y acompañándolo en cada nuevo proyecto. “Es muy ilusionante y la verdad es que Artur siempre nos ha hecho sentir parte de la casa”, explica Pol Ruiz. “Ellos me han de jubilar”, bromea Artur Martínez” y recoge el guante Marc Cano: “¿Veis?, nos tiene aquí por puro interés”.
Tienen una gama de distintos productos que son el resultado de un largo trabajo y muchas complicidades
En el Trü hay una cocina interesante y una serie de productos que forman parte de un largo trabajo de este equipo y de diversas complicidades; desde el aceite de variedad becaruda o los vermuts que elaboran con Can Morral; el vi bullit, embutidos, frutas conservadas en vino, casi todas vinculadas al Vallès Occidental del que provienen. Sirven muy buena kombucha (la elabora Mireia Mas) y mayoritariamente vinos catalanes y de poca intervención.
La cocina es muy directa y el fuego de leña es parte esencial. Quieren centrarse en las tradición y a su vez evitar los platos que hace un tiempo costaba encontrar y ahora sirven en muchísimos restaurantes. Aquí no hay fricandó clásico, ni fideos a la cazuela, escalivada o croquetas. Y sin embargo recuperan otras preparaciones a las que les dan un giro de tuerca para adaptarlas a su estilo y sus gustos. La alcachofa a la brasa con una crema de huevo,, garum y queso del Claustre rallado es un caramelo delicioso; el trinxat lo preparan como si fuera un gofre, no por una cuestión meramente estética sino porque han comprobado que la gofrera les permitía que hubiera mayor superficie de “socarrat”, con una reducción de la propia col; sabrosos los guisante y habitas (de distintos tamaños) rehogados y con menta. Muy interesante también el arroz de pollo cremosos con yema de huevo, que preparan con la grasa del pollo a l’ast, y un toque de las hierbas mágicas de la rostisseria de los padres de Artur en Terrassa. Contundente la “truita amb suc” inspirada en la que hacen en Ulldemolins, con judías del ganxet y cap i pota; buenas brochetas, una de fricandó de lengua y la otra de “ pilota d’escudella” a la brasa, y también las melosas mollejas de ternera con jugo del rustido y un toque de verjus -jugo ácido hecho con las uvas verdes que se usaba en la cocina medieval-. El bonito con salsa de tomates fermentados y rarum , una salsa que preparan con garum, ratafía, verjus y pimienta y maceran en barrica y alcaparras. Los postres de Mar Ibáñez son de una gran nivel. No se pierdan el helado de coca de llardons.
