Direkte, pasión por el mar y montaña
Sitios
Casi un año después de trasladarse al Eixample, Arnau Muñío sigue subiendo el listón de su flamantes barra
Trü, tradición con un giro de tuerca
Arnau Muiño, segundo por la izquierda, con todo el equipo prepara la llegada de los comensales
Tenía tanto encanto el Direkte Boqueria, aquel refugio bajo los porches del mercado, con una minúscula cocina en la que Arnau Muñío y su equipo hacían milagros, que parecía inevitable que en el traslado de este restaurante al Eixample (en abril se cumplirá un año), se perdiera la magia. Pero no ocurrió. Y hoy Direkte (París, 200) es uno de esos lugares que justifican la escapada gastronómica a Barcelona. Si algo ha cambiado es la amplitud, el mayor confort y la proporción de la clientela local y foránea, que se ha invertido y ahora es mayoritariamente de la ciudad.
Doblaron el espacio, acertaron en el interiorismo sin perder la practicidad aprendida a la fuerza en su vida anterior y desdoblaron la barra, aunque a la vista pueda parecer una sola. Para ellos son dos a todos los efectos, porque tras cada una hay una parte del equipo de cocina (Gaia Sironi, Esther Moliné, Rubén Urrutia, Mariona Piquer, Ana Gelabert) que prepara todos los platos de un menú en el que vemos la constante evolución de un chef con sensibilidad y talento. La primera, en la que trajina él, es la barra de montaña; al lado, la de mar. La mezcla de ambas despensas, tan propia de la cocina catalana, es crucial en el relato de Direkte. Entre una barra y otra, Siknder Depp va depositando los delicados cuencos recién lavados mientras el sumiller Ricard Amorós, que tomó el relevo de su amigo Adrià Martin, con voz susurrante explica los vinos. La carta está repleta de botellas interesantísimas que este sumiller ha elegido adaptándose a las zonas vitivinícolas y los gustos del propio Muñío, y algunas elaboradas para el restaurante en colaboración con varias bodegas. Sandra Calvo es la segunda de sala.
Nuevas y bellas vajillas, especialmente las que ha creado para ellos Carme Balada
Nuevas y bellas vajillas, especialmente las que crea la ceramista Carme Balada y las que el cocinero compra en Tokio, de finísima madera. Todavía hace frío y sienta bien ese menú invernal (104 euros el más largo), que arranca con una secuencia de calçots, compuesta por una sutil coca de recapte con calçots, sardina ahumada, mató, uva y papada ibérica, una sopa de calçots a la brasa con tofu de avellanas y trufa negra y por último trompetas de la muerte encurtidas con calçots y té ahumado. El marisco y el pescado tienen mayor presencia que las carnes, a veces integradas en las salsas o caldos. Hay toques cítricos en la ensalada de navajas y berberechos con pomelo; todo un juego de texturas y sabor en otra de las ensaladas, de calamar fermentado con piel de lima, pistachos tiernos, sopa, aceite y miso de pistachos. Platos de épocas anteriores que siguen evolucionando, como la esqueixada de atún (delicioso sashimi obtenido rascando la espina) y un caldito de la espina con flor de pino ahumada, que nos muestra esa inspiración entre la cocina oriental y la mediterránea tan propia de Muñío. O los guisantes con algas frescas, deliciosos.
La semana pasada veíamos en el nuevo Ürt una versión de la pelota de la escudella y el fricandó en forma de brocheta; aquí vemos ambos platos convertidos en atractivos mar y montaña. Flan salado de salmonetes con escabeche de pepino fermentado; un romesquet elegante y sabroso, elaborado con raya; delicioso ravioli abierto de cigalas y un suave escabeche de perdiz y langostinos de la Rápita con un trampantojo de judías del ganxet a base de cacahuetes y su cap i pota y, para acabar el repertorio de cocina salada, como para rebañar el propio menú, ese fondo de olla de un pollo guisado con gambas. Prepostre de empedrado, ahora sí, con auténticas judías del ganxet; pastel de remolacha con manzana y chirivía y aquel pastel de queso ahumado con té verde que nació con el primer Direkte, en abril de 2018, y que Muíño describe como “lo más viejo del restaurante, junto conmigo”.
