Jordi Morera, panadero: “La gente se ríe cuando digo que el pan habla, pero es uno de los trucos para saber si está bien hecho”

Identificar un buen pan es, en realidad, un ejercicio de cultura gastronómica. No basta con dejarse guiar por la apariencia: el color de la corteza debe revelar una cocción adecuada, el aroma tiene que ser franco y natural, y la miga, lejos de ser esponjosa en exceso, ha de mostrar alveolos irregulares, signo de una fermentación lenta y cuidadosa. Reconocer un pan de calidad supone reivindicar la tradición artesanal y el valor del tiempo, ingredientes invisibles pero imprescindibles en cada hogaza bien hecha.

El panadero Jordi Morera es el responsable de 'l'Espiga D'or' y ganador del 'World Baker 2017' por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería. A través de las redes sociales ha compartido recientemente los trucos para reconocer si un pan está realmente bien hecho. 

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Primer contacto visual. El experto afirma que la corteza debe presentar tonos caramelo: “No son quemados, sino fruto de una muy buena fermentación”, explica. En cambio, los panes blancos son elaborados con elaboraciones rápidas que no respetan el tiempo ni el proceso artesanal.

Miga. Otro de los factores más importantes es la humedad de la miga. Un punto ligeramente gelatinoso indica que la fermentación ha sido larga y adecuada. Jordi explica que tiene costumbre de probar primero solo la miga, para dejarla reposar sobre el paladar. Si obtenemos una salivación inmediata, la digestión empezará en la boca y será otra señal de que se ha trabajado con fermentaciones largas y naturales: “Si el plan es plano, sin matices y sin sabor solo es un contenedor para ponerle embutido o queso”, comenta. 

Peso. El último de los trucos es comprobar el peso del pan. Un buen peso refleja la humedad interna, la fermentación lenta y la riqueza de sabores que se han desarrollado en su interior: “Prueba estas cuatro cosas que te he dicho con los panes que tengas por casa y así sabrás realmente si es un pan bien hecho o no lo es ”, termina diciendo.