La pasta, plato universal y aparentemente sencillo, encierra secretos que van más allá de hervir agua y añadir un puñado de sal. A la hora de lograr que resulte verdaderamente deliciosa, entran en juego detalles que muchos desconocen y que marcan la diferencia entre lo correcto y lo memorable. Desde la proporción adecuada de agua y la importancia de añadir la sal en el momento preciso, hasta el punto de cocción exacto y la relevancia de reservar parte del agua de la cocción para ligar la salsa, cada paso suma en el resultado final.
Paloma Colás es una chef, periodista, docente y creadora digital española especializada en gastronomía, nutrición y divulgación culinaria. En uno de los vídeos más recientes ha reflexionado sobre si es recomendable lavar la pasta después de cocerla: ”¿Has lavado la pasta bajo el grifo? Te explico por qué no hacerlo”, empieza diciendo.
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Hervir pasta
¿Qué debemos hacer con la pasta tras hervirla?
Enseñanza. Paloma cuenta que estuvo presente en una clase magistral que se impartió en Italia. La chef reconoce que hace años enjugaba la pasta, pero ahora ha aprendido que no es bueno hacerlo.
Paso a paso. Colás explica el procedimiento a seguir para lograr el mejor resultado: “Tras cocer la pasta en abundante agua con sal, unos diez gramos por cada litro de agua, hay que verterla directamente (escurrida, claro) en una sartén caliente con un poquito de grasa, aceite por ejemplo, y un poquito de agua de la cocción. Con el fuego fuerte, hay que cocinar combinando movimientos circulares con movimientos de salteado. Y también ir añadiendo un poquito de caldo de la cocción o agua caliente entremedias”, explica.
Espaguetis cociendo en agua hirviendo
Mantecatura. Este procedimiento se conoce en Italia como mantecatura, donde la grasa, en este caso el aceite y el agua de la cocción que contiene los almidones que ha liberado la pasta se ligan dando lugar a una crema delicada, sabrosa y homogénea.
Explicación. Si lavásemos la pasta no aprovecharíamos los almidones que ayudan a la pasta a mezclarse con la salsa: “La mantecatura es muy importante porque ayuda a que la pasta se mezcle con la salsa de una forma cremosa y homogénea. Al añadir un poco de aceite o mantequilla y un poco de agua de cocción se logra una textura más suave y un sabor mucho más integrado”, añade.
Recomendación. Por último, Paloma recomienda siempre comprobar si la pasta está bien cocida antes de sacarla del fuego: “El tiempo de cocción es orientativo y hasta los más grandes chefs prueban la pasta para saber si está en su punto, no te sientas tú mal por hacerlo”, termina diciendo.
