Barcelona, 12 mar (EFE).- El cocinero Josep Lladonosa revisa y pone al día en su libro "La cuina catalana" un total de 800 de las mejores recetas de la cocina tradicional catalana.
Veinticinco años después de la primera publicación de este volumen, Lladonosa ha realizado una selección del millar de recetas que contenía la obra original y que se pueden considerar "las recetas más representativas de la cocina tradicional".
Según ha explicado hoy en la presentación del libro, "la modernidad está haciendo que se pierda la identidad de la cocina tradicional catalana", sin que esa opinión quiera decir, advierte, que no tenga que haber platos en la cocina moderna o cocina de autor.
Lamenta el que fue jefe de cocina del restaurante 7 Portes durante once años que "también se está perdiendo el sentido del vocabulario", y ha puesto como ejemplo que se llega a hablar de milhojas no sólo con la pasta hojaldrada, sino también con las berenjenas o el bacalao.
El libro "La cuina catalana" (RBA) tiene su embrión, recuerda Lladonosa, en 1700, cuando se produjo "un movimiento nuevo de cocina en los recetarios de la época, todavía influenciados por la cocina medieval y del renacimiento".
En 1700, añade, aparece el manuscrito "Avisos e instruccions per lo principal cuiner", que incluye 102 platos, que se conserva en la biblioteca episcopal de Barcelona, una obra en la que "aparecen ya cuatro platos que utilizan el tomate".
Un tiempo después, en 1832 se publicó "La cuinera catalana", en el que aparece "un platillo de sanfaina, un bacalao con tomate o unos pimientos y unas berenjenas a la brasa, que podría ser la primera documentación escrita de la escalivada".
Los restaurantes de aquí, crítica Lladonosa, se entregaron a la cocina francesa e incluso adoptaron su vocabulario y hacía falta "una especie de libro que englobara toda la cocina tradicional catalana".
Lladonosa explica en el libro sus trucos para preparar los productos de temporada y poder redescubrir platos de siempre, como el pato con peras, las setas a la brasa con ajo y perejil, el arroz a la cazuela, el bacalao con judías o los mejillones con salsa marinera.
"Nuestras abuelas cocinaban con productos mejores que los de hoy y con el tiempo suficiente, pero desconocían las técnicas, que es algo necesario", ha añadido Lladonosa..