Cuando Fabiano De Amorim aterrizó en Barcelona hace más de una década, no venía con un plan maestro ni con la intención de montar un restaurante de éxito. Su llegada fue más bien un paso natural dentro de una trayectoria marcada por la curiosidad y el respeto por la cocin. Nacido en Brasil, tuvo sus primeros acercamientos a la gastronomía trabajando en restaurantes de su país. Sin embargo, fue en Barcelona donde decidió formarse de manera profesional, ingresando en la escuela Hofmann. Allí aprendió las bases del sushi, en una ciudad donde la cocina nipona ya empezaba a abrirse camino con fuerza.
Durante años, De Amorim trabajó en algunos de los mejores restaurantes japoneses de la ciudad, combinando jornadas intensas de cocina con una formación constante, casi obsesiva. Su camino no fue rápido ni inmediato: primero aprendió observando, luego ejecutando, y más tarde aportando su propia mirada a una cocina que exige paciencia, atención al detalle y un compromiso absoluto con el producto. Esas primeras etapas fueron clave para definir su estilo: una forma de cocinar que prioriza lo esencial, lo bien hecho, sin ornamentaciones innecesarias.
Los platos de Kibotaberna
También fue durante esos años cuando surgieron oportunidades inesperadas, como la de convertirse en chef privado de las fiestas de Neymar. Cocinar para uno de los futbolistas más conocidos del mundo podría parecer el clímax de una carrera, pero para De Amorim fue simplemente una etapa más en su aprendizaje. “No me interesaba tanto el glamour como poder seguir perfeccionando lo que hacía, incluso cocinando en casa de alguien”, recuerda. Esa experiencia le dio soltura, autonomía y confianza, pero no le desvió del camino que ya tenía en mente: abrir un restaurante propio donde poder aplicar todo lo que había aprendido.
Kibotaberna nace con esa intención. No como un gran espectáculo, sino como una taberna honesta, donde lo que importa es lo que llega al plato. El local, ubicado en una esquina del barrio de San Gervasi, es pequeño, sobrio y funcional. Nada en su decoración busca deslumbrar: madera clara, luz tenue, una barra donde ver cómo se prepara cada nigiri. “La idea era que la gente viniera por la comida, no por el sitio en sí”, cuenta De Amorim que también participó en el diseño del espacio, inspirado en la filosofía japonesa del wabi-sabi, que celebra la belleza de lo simple y lo imperfecto.
Los nigiris tienen un lugar protagonista. Cada uno se prepara al momento
En la carta, los nigiris tienen un lugar protagonista. Cada uno se prepara al momento, con toppings que cambian según el producto disponible. El arroz, que a menudo pasa desapercibido en muchos restaurantes, aquí tiene un tratamiento casi reverencial. “Le damos muchísima importancia. Lo cocemos al momento, con vinagres que elaboramos nosotros, según el tipo de pescado que vayamos a usar encima”, explica. También destacan las gyozas caseras, hechas con panceta, papada y un toque de kimchi, en una versión más contemporánea que no pierde el alma tradicional.
Con el tiempo, De Amorim ha logrado tejer una red de proveedores de confianza con pescadores y distribuidores locales que entienden la exigencia de trabajar con técnicas como el ikejime, un método japonés que permite obtener una carne de pescado más limpia, sin sabores metálicos ni residuos de sangre. “No es fácil encontrar quien lo haga bien, por eso cuidamos mucho a quienes trabajan con nosotros”, comenta. Esta exigencia se extiende a todos los ingredientes: desde los vegetales de temporada hasta los vinagres, salsas y caldos que se elaboran artesanalmente en el restaurante.
La carta cambia cada seis meses, pero hay platos que ya son casi inamovibles
La carta cambia cada seis meses, pero hay platos que ya son casi inamovibles, como el chirashi de unagi —anguila procedente del Delta del Ebro y elaborada en casa al estilo kawayaki—, el tataki de ventresca de atún con miso o la tabla de nigiri. “Nos gusta trabajar con producto local cuando tiene sentido, como en el caso de la anguila, que tratamos con la técnica japonesa tradicional”, explica. Los mediodías, de hecho, han ganado protagonismo en Kibotaberna, con un menú que busca acercar la cocina japonesa a un público más amplio, sin bajar el nivel.
El crecimiento del restaurante ha sido constante, aunque sin prisas. El boca a boca ha funcionado mejor que cualquier campaña: quienes descubren Kibotaberna suelen volver, y muchos lo recomiendan como ese sitio “que no todo el mundo conoce, pero al que hay que ir”. La clientela es variada, desde vecinos del barrio hasta aficionados al sushi que cruzan la ciudad para probar sus nigiris. “Nos hemos dado cuenta de que se nos ha quedado pequeño”, admite. Por eso ya está buscando un local más amplio, también en la zona alta de Barcelona, donde poder seguir creciendo sin perder lo que hace especial a Kibotaberna: el trato cercano, el respeto por el producto y una cocina que no necesita grandes discursos.
Más información
Web: www.kibotaberna.com
Teléfono: 938 315 778