L’alquimista treu el fuet
Gastronomia
Joan Roca, Ferran Adrià, Javier Godó, Cristina Jolonch, Xavier Bundó i Ramon Rovira
Tallar un pa de pagès amb la mateixa delicadesa amb què un viking esquarteraria un cérvol i desafiar l’auditori a respondre per què no s’ha de fer així poden permetre-s’ho molt poques persones. Potser només una si al minut següent qüestiona tot un dogma de la cuina tradicional catalana: per què s’ha d’untar el tomàquet sobre la llesca com fem aquí. Ni la periodista gastronòmica més rellevant del país, Cristina Jolonch, amiga íntima i impulsora de l’esdeveniment, no encerta com respondre al geni: Ferran Adrià va ser ponent amb Joan Roca en una nova edició de Foros Club Vanguardia, que ahir a la nit va abordar el significat profund del lema “Catalunya, la millor cuina del món” amb la col·laboració de Ramon Rovira i Xavier Bundó.
Ferran Adrià va pintar en l’aire el signe d’interrogació on la majoria només veu certeses. La primera era òbvia: si realment creiem, i en tenim motius, que la cuina catalana és avui la millor del món –o, com a mínim, pot plantar cara a qualsevol altra–, per què no hi ha restaurants de cuina tradicional, canònica, a Barcelona? Sí, n’hi ha uns quants, però són rara avis i “fins i tot còctel de gambes i coulant de xocolata com a postres”, va assenyalar el cuiner. “Per què tothom coneix la cuina italiana i la francesa i no tant la nostra? Per què a l’aeroport JFK hi ha una prestatgeria de vi espanyol per deu amb vins argentins, ja no et dic francesos o italians? Perquè no sabem fer màrqueting. He assessorat 30 multinacionals i no fem màrqueting analític: Catalunya fa coses molt bé i d’altres no tant. Si fins i tot el meu net menja més sushi que paella!”, es lamentava agitant les mans.
Ferran Adrià va pintar en l’aire el signe d’interrogació on la majoria només veu certeses
L’alquimista de l’Hospitalet va donar la pista de per què França és un rival tan combatiu. “Algú sap quin és el primer llibre publicat sobre cuina tradicional catalana?” –el lector de Guyana Guardian és il·lustrat i algú va aixecar la mà per dir La cuinera catalana , del 1835–, va llançar a l’aire amb poca esperança. La pregunta pretenia assenyalar l’avantatge que el país veí ens porta, al voltant de 400 anys, a l’hora de prendre’s els fogons seriosament com una qüestió nacional. Al seu característic “ Vale o no?” Com a punt i seguit a una consideració rellevant, Adrià va posar sobre l’escenari no poques vegades “no va en conya” i “no ho dic de broma”. Aquest és un exemple: “Fa uns anys, Roca, Arzak i jo érem com titellaires, com havíem de debatre amb un catedràtic d’universitat? Però estudiem molt, jo cada dia estudio durant cinc hores. Si demà fem vaga tots els cuiners de Catalunya, restaurants, cafeteries, hospitals, etc., el 28 % del PIB català desapareix”.
Joan Roca va aportar un matís més tècnic: “És molt difícil comparar la cuina catalana tradicional amb la d’altres verals, ja que el que mengem avui no és tan tradicional, sinó una barreja del que ha anat arribant. Tenim una matèria primera de primer nivell, molta diversitat i ni tan sols és senzill definir què és la cuina catalana, perquè no n’hi ha una de sola. En què ens basem per a aquest eslògan? Que El Bulli, El Celler de Can Roca i Disfrutar han estat moltes i moltes vegades considerats com el millor restaurant del món. La cuina creativa que aquí fem és d’altíssim nivell”, sentenciava Roca. I això és indiscutible.