Un proyecto en Lleida rescata manzanas tradicionales y las lleva a la cocina
Tradición
Estudiantes de agricultura y de hostelería colaboran para crear un menú degustación con variedades ecológicas de Alfarràs
Un proyecto en Lleida rescata manzanas tradicionales y las lleva a la cocina
La Escuela Agraria de Alfarràs (Segrià) cultiva 43 variedades de manzana de la Ribagorza que habían caído en desuso por su baja productividad o escasa comercialización. Ahora, un proyecto conjunto con la Escuela de Hostelería y Turismo de Lleida permite explorar sus múltiples aplicaciones culinarias y resaltar la importancia de preservarlas.
Prácticas agrícolas y conservación de variedades
En octubre, los estudiantes de hostelería y de fructicultura compartieron una jornada de trabajo para evaluar el consumo de las manzanas, tanto en fresco como cocinadas. Tras seleccionar las variedades más adecuadas, los futuros chefs prepararon un menú degustación con ejemplares como Salvatxina, Brindilla Verde o Caumasses.
Desde 2015, la Escuela Agraria recoge estas variedades tradicionales con la colaboración de instituciones como el IRTA, asociaciones como Cultures Trobades y particulares como el exalcalde Kleber Esteve o el geógrafo Xavier Ferrer, impulsor del proyecto RibagorSanes en 2009. Las manzanas se cultivan de manera ecológica en una finca de una hectárea, junto con otras 50 variedades de pera y melocotón, y se utilizan en asignaturas prácticas de manejo del suelo, fertilización, poda y recolección, según explica el profesor Ignasi Casanovas.
Casanovas destaca que estas manzanas ofrecen “una aroma espectacular” y recuerda que los supermercados presentan menos variedades y atributos distintos. La directora del centro, Maria Rosa Cortés, subraya que la meta es mantener un reservorio de estas variedades autóctonas, que son interesantes por su sabor pero poco cultivadas por problemas de comercialización o productividad.
De la huerta al plato
En octubre, los alumnos de hostelería visitaron Alfarràs para conocer las características de cada fruto, como la variedad Casalera, con un sorprendente sabor a fresa. Aprendieron criterios de manejo, tiempos de cosecha y momento óptimo de consumo según color, firmeza y dulzor, y realizaron una cata para explorar sus posibilidades gastronómicas.
El profesor Miquel Àngel López señala que trajeron al centro unos 200 kilos de manzanas y durante dos meses trabajaron en distintas aplicaciones, desde platos y repostería hasta bebidas como aguardiente, kombucha, sidra artesanal o vinagre. López destaca que, frente a las variedades comerciales más comunes como Golden o Fuji, existen otras con un potencial “increíble” para consumo en crudo, cocinadas o decorativas. La colaboración entre ambos centros es una “simbiosis”: los estudiantes de agricultura producen un buen producto y los futuros chefs lo acercan al consumidor.
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Este jueves, los alumnos de hostelería presentaron un menú degustación de diez platos a compañeros y responsables de los centros. La propuesta incluyó desde niguiri de croqueta de manzana Salvatxina con panceta ibérica, falso tartar de manzana Caumasses con tuétano de ternera, verat escabechado con vinagre de manzana Brindilla Verde, fricandó de ternera con poma Salvatxina, hasta un flan de manzana Caumasses con crumble de almendra y toffee. Cada plato se preparó considerando la textura y dulzor de la variedad, buscando la técnica más adecuada para cada una.