En el corazón de México, a unos 95 kilómetros por carretera desde el centro histórico de la ciudad de Guadalajara, se esconde un lugar casi mágico. O así lo leería sin dudar cualquier amante de la destilería, por aquello de estar lo más cerca posible del kilómetro cero del alcohol por excelencia en tierras mayas. La Hacienda Patrón, dentro del municipio de Atotonilco el Alto, no solo comprende la Casona, un complejo de lujo para invitados VIP donde estrellas de la talla de Becky G han tenido la oportunidad de celebrar sus cumpleaños. En su perímetro se encuentra también la génesis del propio PATRÓN. El espacio donde la bebida se materializa, desde su plantación hasta su envasado, sin omitir ningún proceso. Observar la estampa invita a dudar: ¿acaso el mundo es consciente de cómo se prepara un buen tequila?
La jornada allí arranca con un viaje visual entre los campos de agave azul Weber, de pencas abiertas al sol, que crecen durante siete años antes de convertirse en el alma líquida que representa al país dentro y fuera de sus fronteras. A una distancia considerable, los jimadores levantan las piñas con un ritmo casi ancestral, mientras de fondo se alcanza a oír el crujido de los hornos donde se cuece lentamente el corazón del maguey. Los invitados también tienen el placer de recorrer la destilería, acompañados por Pepe, un trabajador del lugar que expone los procesos. “El tequila es tiempo, tierra y manos”, se constata en la explicación.
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El edificio principal de la Hacienda Patrón, en México.
Dentro de las zonas de producción, el ambiente cambia. El aire se impregna de vapor dulce y notas tostadas. Pepe explica que en México existen dos categorías principales: el tequila 100% agave –el que produce PATRÓN– y el tequila mixto, elaborado con solo un 51% de azúcares procedentes del agave. “Nosotros no añadimos nada más que agave, agua y levadura. Así se hace un tequila noble”, apunta. En los tanques de fermentación de madera se aprecia la diferencia entre los métodos: las tinas de tahona, que conservan la fibra del agave triturado con una rueda volcánica, y las de molinos, donde se separa el jugo del bagazo. “La fibra aporta complejidad; el molino, frescura y notas cítricas. El equilibrio está en combinar ambos mundos”, explica en la cata posterior David Rodríguez, maestro destilador de la casa. De esa mezcla 50-50 nace el tequila base que después descansará en barricas para transformarse en reposado, añejo o extra añejo.
La cata en cuestión comienza con el Silver, transparente y brillante. El blanco. Rodríguez levanta la copa y enseña a leer el líquido como si fuera vino: “Las lágrimas que caen por la copa son la huella de las levaduras y de los aceites naturales del agave”. El primer golpe de nariz revela un perfil limpio, con notas herbales, minerales y cítricas. “Es el alma pura del agave cocido”, detalla.
Las fibras del agave son las protagonistas del proceso de producción.
Su hermano más próximo, el Reposado, pasa cuatro meses en barricas de whisky americano. Su color dorado y su aroma a vainilla anticipan una textura más melosa. “La madera suaviza el alcohol, sin robarle identidad”, subraya David, que también es graduado en biología y business –y anteriormente trabajó en el Consejo Regulador del Tequila–. El Añejo, de 14 a 15 meses en barrica, amplifica esas notas: vainilla, caramelo, y especias. Y el Extra Añejo, con tres años de maduración, muestra la culminación del tiempo: densidad, frutos secos y recuerdos de cacao.
El equilibrio, en una copa
Entre sorbos, Rodríguez desmonta mitos. “El tequila es para conversar”, afirma con una sonrisa mientras presenta una de las creaciones más singulares –y exitosas– de la casa: el Cristalino. Un añejo filtrado con carbón vegetal que borra su color ámbar sin borrar su memoria aromática. México, dice, ha vivido una auténtica revolución con este tipo de destilado: “Los consumidores buscan pureza visual, pero con la profundidad de un añejo.”
La conversación avanza entre copas y comparaciones. Se describen sensaciones. Heno, alcachofa, humedad, minerales. Rodríguez escucha y completa: “Son los matices que da la fibra, la fermentación abierta y la levadura. Cada microbio en el aire deja su firma”. Todo partiendo de un método que no se apoya en secretos industriales, sino en una alquimia que respeta la microbiología natural. “Aquí no cerramos los tanques. Dejamos que la destilería respire con el campo”, aclara.
Las lágrimas que caen por la copa son la huella de las levaduras y de los aceites naturales del agave
“El tequila es para conversar”, afirma también el experto destilador.
Y de la teoría se pasa a la práctica. Llega el turno de El Alto, una novedosa mezcla de tequilas reposado, añejo y extra añejo –85% tahona, 15% molinos– que redefine la categoría. A pesar de ser legalmente un reposado por contener un pequeño porcentaje de esta clase, su complejidad lo acerca al terreno de los grandes coñacs. “La ley dice que si tiene un 1% de reposado, así debe llamarse. Pero el alma de El Alto está en los tequilas más maduros”, aclara. En nariz, vainilla, pasas y caramelo; en boca, equilibrio entre dulzor y madera. “Suave, pero con carácter”, lo define mientras se evalúa cada matiz.
Fidelidad al origen y la tradición
La sesión continúa con el Piedra, un tequila 100% tahona envejecido cuatro años en barricas híbridas de roble francés y americano. Su textura recuerda al brandy, con matices de cacao y tabaco. “El agave de tahona da más mineralidad y profundidad”, comenta el maestro destilador. El líquido se aferra a la copa con densidad, como si el tiempo hubiera espesado su cuerpo. Es, dice, el preferido de los fumadores de puro que visitan la hacienda: “Casi un destilado de sobremesa”.
Y para cierre, una rareza: Burdeos, un experimento que atraviesa tres vidas. Primero se produce un tequila añejo tradicional; luego se vuelve a destilar para recuperar su transparencia, y finalmente se envejece en barricas de roble francés nuevas antes de reposar en toneles de vino de Burdeos. La casa tequilera viajó personalmente a Francia para elegir las barricas, algunas procedentes del célebre Château Margaux. “El tequila se destila de nuevo para limpiar su alma y luego se viste con el roble francés. El toque del vino le da notas de orejones, pastel y fruta confitada”, detalla. Su precio ronda los 400 dólares, y cada exuberante botella parece más una joya que un destilado.
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La planta de agave, la génesis del proceso.
Las preguntas sobre las barricas se suceden. PATRÓN reutiliza las más antiguas para generar carbón destinado al filtrado de cristalinos, o las envía a otras marcas del grupo Bacardí, como Dewar’s. “Nada se pierde. Cada barrica sigue dando vida en otra forma”, dice David. Así, en una esquina del almacén descansan decenas de toneles marcados con fechas y nombres. Algunos llevan más de veinte años envejeciendo. Tan primario como que en Atotonilco la destilería no se presenta como una fábrica, sino como un ecosistema.
Ese escenario donde el sonido del metal se mezcla con el de los pájaros y las ruedas de piedra. Cada detalle, desde la temperatura del horno hasta la velocidad del filtrado, está supervisado por manos humanas. “Hacemos más de sesenta mil botellas al día, pero ninguna sin control artesanal”, subraya también Rodríguez, con ese bagaje que mezcla ciencia y respeto por la tradición. Una lección de equilibrio entre técnica y tiempo, donde cada sorbo se erige como capa de una historia destilada. El relato de cómo el tequila mexicano no busca ser perfecto; busca ser fiel a su origen.