Con la llegada del frío y la temporada de Navidad, el churrero Juan Alpuente se prepara para las semanas de mayor actividad del año. Su historia está ligada a una churrería que lleva más de medio siglo sirviendo desayunos a vecinos y turistas de Barcelona. El negocio familiar, en el que su padre trabajó más de sesenta años, abrió en 1963 en el Mercat dels Encants, aunque hace 15 años se trasladó y ahora se encuentra entre el Teatro Nacional y el Auditorio, donde cada mañana sirve churros y desayunos a vecinos y visitantes de la ciudad.
Alpuente explica a este diario que estos días trabaja sin descanso: “Siempre tengo el chocolate caliente, los churros listos para freír y el aceite a la temperatura exacta para servirlos recién hechos”. Es una época intensa en la que, reconoce, el trabajo aumenta de forma notable, especialmente porque está solo al frente de la churrería.
Churros con chocolate
Detrás del aroma a chocolate y de cada churro recién hecho hay un negocio que soporta una carga económica creciente. Juan señala que mantener una churrería en funcionamiento implica mucho más que encender la freidora cada mañana. Al estar instalado en la calle, debe pagar la explotación de vía pública al ayuntamiento; a ello se suman la cuota de autónomos y los pagos trimestrales de IRPF e IVA. Todos estos gastos, explica, se van acumulando mes a mes.
En una semana normal puedo consumir entre dos y tres garrafas de aceite de 25 litros
A esos costes fijos hay que añadir el precio, cada vez más elevado, de las materias primas. Según los últimos datos del IPC de agosto publicados por el Instituto Nacional de Estadística (INE) los huevos se han encarecido un 21,7 % en los diez primeros meses del año; el café, un 17,6 %; el chocolate, un 13,9 % y el cacao y el chocolate en polvo han aumentado un 12,7 %.
Juan Alpuente, churrero
El aceite, indispensable para su oficio, es uno de los productos que más impacto tiene en su cuenta. Utiliza aceite de calidad de orujo de oliva. Las garrafas de 25 litros cuestan entre 60 y 70 euros. “En una semana normal puedo consumir entre dos y tres garrafas”, señala, lo que convierte este gasto en un “suma y sigue” constante. Cuantas más horas trabaja, más aceite necesita y mayor es el desembolso.
A pesar de la subida generalizada de los precios de los productos con los que trabaja, Juan asegura que ha intentado mantener sus tarifas lo más estables posible. “Aunque el chocolate y el aceite hayan subido, mantengo los precios para la gente de la calle. El churro siempre ha sido una comida económica”, explica Alpuente, y añade que, si debe incrementar alguna tarifa, intenta hacerlo de forma muy gradual, porque para él es fundamental seguir ofreciendo un producto accesible para sus clientes.
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Si pudiera introducir algún cambio en su trabajo, confiesa que le gustaría poder instalarse en un local. La calle, afirma, es especialmente dura: en invierno se enfrenta al frío extremo y en verano, al calor abrasador. Aunque reconoce que el contacto directo con la gente es una de las partes más bonitas del oficio.
Aun así, Juan continúa cada día al pie del cañón, preparado para afrontar otra temporada de frío, de chocolate y de churros recién hechos, resistiendo un oficio en el que la tradición pesa tanto como los costes.
