Juan Alpuente creció con el aroma del aceite caliente y de la masa de churros friéndose. Su historia está ligada a una churrería que lleva más de medio siglo sirviendo desayunos a vecinos y turistas de Barcelona. El negocio familiar, donde su padre trabajó más de sesenta años, abrió en 1963 en el Mercat dels Encants, donde Juan, prácticamente, aprendió a caminar entre sacos de harina y montones de patatas. “Desde pequeñito ayudaba, pelaba patatas y hacía de todo”, recuerda con una mezcla de nostalgia y orgullo a este diario.
A pesar de tener la posibilidad de trabajar con su padre desde el minuto uno, quiso satisfacer su curiosidad por los estudios y se formó con una FP de administración y un grado superior de Informática. Aunque, con el tiempo, sentía que ninguna pantalla ni ningún balance le llenaba tanto como atender a sus clientes en la churrería, así que volvió al lugar que lo vio crecer.
La churrería de Juan Alpuente se encuentra entre el Teatro Nacional y el Auditorio
Hace 15 años, la churrería se desplazó de lugar y ahora se encuentra entre el Teatro Nacional y el Auditorio. Desde primera hora, Alpuente mantiene vivo el legado que su padre dejó en herencia. No lo hace solo: lo acompañan los vecinos de siempre, esos clientes que ya son casi familia y que cada mañana se acercan a tomar su chocolate con churros o su café, intercambiando bromas y confidencias apoyados en la barra de un negocio que ha aprendido a sobrevivir al paso del tiempo.
Alpuente también se ha convertido en un referente en la profesión para las generaciones más jóvenes, ya que, a través de sus redes sociales (@alpuentejuan), muestra el día a día de la profesión. Desde este diario conversamos con él sobre los retos del oficio y la magia de una churrería que sigue siendo punto de encuentro en el corazón vivo de Barcelona.
¿Qué es lo que más le gusta de su trabajo diario en la churrería?
Lo que más disfruto es el trato con la gente. Tengo muchos clientes que ya son como de la familia, casi amigos. Vienen, se toman su chocolatito con churros, su café o lo que sea, y se les ve felices. Conmigo hacen bromas, charlamos… Ese contacto cercano con las personas es, sin duda, una de las partes más bonitas de mi trabajo.
“Me levanto a las tres y cuarto de la mañana y abro a las seis. Necesito esas dos horas para preparar todo”
¿Y lo más duro?
Las horas que hay que dedicarle. Como en muchos oficios, especialmente para los autónomos, toca trabajar muchísimo. Yo me levanto a las tres y cuarto de la mañana y abro a las seis. Necesito esas dos horas para preparar todo: los churros, los “chuchos”, los gordos, las porras… Lo más duro es madrugar tanto cada día, pero lo hago porque realmente me gusta mi trabajo.
Churros con chocolate
¿Considera que es una profesión con relevo generacional?
Sí, creo que podría tenerlo. Tengo una hija de siete años y, cuando sea mayor y tenga su propio criterio, decidirá qué le gusta y qué quiere hacer. Si algún día quisiera continuar con esto, yo encantado.
¿Cómo debería ser el churro ideal?
El churro ideal se hace con agua, harina y sal, y debe freírse en aceite de oliva. Yo, por ejemplo, uso orujo de oliva, como siempre explico en mis vídeos. Es importante freírlo a la temperatura adecuada para que no absorba demasiado aceite. Luego, acompañarlo con un buen chocolate o un buen café… y ya está: perfecto.
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¿Cuál diría que es su especialidad?
A mí me gustan especialmente los churros finos, los llamados “churros de papa” en algunas zonas de Sevilla. Son mis favoritos porque son los que hacía siempre mi padre; él nunca preparaba porras. Las porras las incorporé yo más tarde en la churrería.
¿Cuál sería la ración de churros recomendada por persona?
Uy, eso depende de lo tragones que sean. Hay de todo: hay clientes que me piden 200 gramos de churros —unos 10 o 12 piezas— y se los comen ellos solos sin problema. Si los churros están buenos, desaparecen rápido.
Muchísima gente viene porque me han visto en redes. Incluso los niños dicen a sus padres: ‘Quiero ir a ver al churrero’
¿Y cómo debe ser el chocolate? ¿Más espeso o más líquido?
Ese es el gran dilema, porque tengo clientes que lo quieren de todas las formas. Yo preparo siempre un chocolate con una espesura equilibrada: ni demasiado espeso ni demasiado líquido. Para asegurarme de que el chocolate tiene el espesor perfecto, coloco una cuchara en el centro del vaso: si se mantiene recta, está en su punto. Aun así, hay gente que me pide un chocolate tipo “Cacaolat”, más líquido, y también lo ofrezco.
Juan Alpuente aprendió desde niño el oficio de churrero
¿Qué protocolos sigue para asegurar la limpieza y la higiene de la churrería?
Cuando termino la jornada, me quedo al menos dos horas limpiando. Lo hago todo con agua caliente. Soy un poco maniático, la verdad. No utilizo demasiados productos químicos porque no me gustan, pero sí uso varias marcas con bioalcohol que lo dejan todo perfecto.
¿Cada cuánto tiempo renueva o filtra el aceite?
Mi jornada va de miércoles a lunes; el martes descanso. El miércoles siempre empiezo con el aceite limpio y lo mantengo dos o tres días, según el uso. Como el aceite se va consumiendo, si el jueves termino con el nivel muy bajo, lo retiro y pongo aceite nuevo para el fin de semana: viernes, sábado y domingo.
Cuando termino la jornada, me quedo al menos dos horas limpiando. Lo hago todo con agua caliente. Soy un poco maniático
¿Cómo afronta la temporada de frío y Navidad?
Claro, yo ya me estoy frotando las manos. En esta época siempre tengo que tener chocolate en la chocolatera, churros listos, el aceite a la temperatura justa para freírlos siempre calientes… y a meterle caña. Se trabaja más, sin duda.
¿Cuál es, aproximadamente, el coste anual de mantener una churrería?
Depende mucho de las horas que trabajes. Piensa que, al estar en la calle, pago la explotación de vía pública al ayuntamiento; luego está la cuota de autónomos; y como estoy en módulos, cada tres meses toca pagar IRPF e IVA… Todo eso va sumando.
A eso hay que añadir los gastos propios del negocio: leche, cacao, harina, aceite… El aceite es de las cosas más caras. Yo uso un aceite de mucha calidad: la garrafa de 25 litros está a 60 o 70 euros, y gasto dos o tres garrafas a la semana. Es un “suma y sigue”. Cuantas más horas hago, más gasto.
Todo está más caro, pero he mantenido bastante los precios. Los churros siempre han sido una comida accesible y quiero mantener eso
El chocolate también ha subido bastante de precio. ¿Ha tenido que aumentar sus precios?
Sí, el chocolate ha subido, y el café también. Todo está más caro. Históricamente, he mantenido bastante los precios. Los voy subiendo muy poquito a poco, pero sigo teniendo precios económicos para la gente de la calle, como digo yo. Porque los churros siempre han sido una comida accesible, y quiero mantener esa esencia.
Si pudiera cambiar algún aspecto de su trabajo o introducir alguna mejora, ¿qué sería?
Quizá ponerme en un local, porque la calle es dura. La calle es muy dura. Sería lo único. Aunque también me gusta, porque tienes un trato más directo con la gente que va pasando. Pero en invierno pasas mucho frío y en verano pasas mucho calor. Son dos extremos muy duros. La calle es bastante dura. Por el frío. El frío es horrible… y el calor también. El frío, al menos, cuando empiezo a trabajar y viene bastante gente, se lleva mejor porque vas entrando en calor. Pero el calor es horrible y encima no trabajas tanto.
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¿Sigue habiendo demanda de churros con chocolate en los meses de verano?
Sí, también. Tengo muchos clientes extranjeros. A los japoneses, a los chinos… les encantan. Y a los coreanos, una pasada. Me encuentran en Google y, como ven que tengo buenas reseñas, vienen. A la gente le gusta mucho.
¿Cómo empezó en las redes sociales?
Pues fue durante la pandemia, por aburrimiento. Todo el mundo empezó a meterse en redes y pensé: “Ostras, no he visto nada de churrerías, me voy a meter yo”. Empecé enseñando cómo hacía todo: mis cortecitas, mis patatas, los churros ahí en la churrería… Y poco a poco fui ganando seguidores a tope.
¿Percibe que las redes sociales le atraen nuevos clientes?
Muchísima gente, sobre todo los fines de semana y en épocas como los puentes o Navidad. Vienen a pasar las fiestas a Barcelona y se acercan a verme. Me dicen: “Es que te hemos visto en las redes y sabíamos que estabas aquí”. A veces es el niño quien dice: “Venga, yo quiero ir a ver al churrero”, y se vienen a verme.
