Ferran Buxeda, experto en café: “El agua es la clave para hacer buen café con la cafetera italiana; debes calentarla antes y utilizar una con buena mineralización”

Existen miles de rutinas para empezar el día, aunque, para la mayoría de las personas, hay un ritual que nunca puede faltar: disfrutar de un buen café. Ya sea de camino al trabajo, hecho en casa o comprado en nuestra cafetería favorita, nos da la energía que tanto necesitamos para empezar la jornada.

Y es que hay muchas formas de tomarlo: solo, cortado, con leche, cold brew... Pero, si hay algo esencial, es que siempre sea de buena calidad. 

Así lo asegura el fundador de Onyva Coffee, Ferran Buxeda, para La Vanguardia, quien creó una marca de cafeterías de especialidad donde el grano de café es tratado como un tesoro. Ellos mismos tuestan su propio producto para que los clientes puedan disfrutarlo, tanto dentro de sus establecimientos, como en sus casas.

Onyva Coffee

Café de especialidad y comunidad

¿Cuál es el concepto de Onyva?

Onyva es una marca que quiere acercar el café de especialidad a todo el mundo, sin postureos, con un servicio honesto y un ambiente acogedor. Por eso es muy importante que en nuestros locales haya sitio para sentarse, de manera que se genere comunidad.

Llevamos diez años desde que abrimos el primer local. Hoy en día, somos tostadores de café de especialidad; empezamos a tostar nuestro propio café hace cuatro años. El objetivo es que cualquier persona, sepa o no de café, pueda vivir una buena experiencia. Cuidamos mucho el producto, el detalle, la atención, el local… Y además, ofrecemos café para llevar a casa, en grano o molido.

Hemos creado una gran comunidad desde nuestros inicios: éramos el primer punto de encuentro ciclista de Barcelona vinculado al café de especialidad.

¿Qué es exactamente el café de especialidad?

El café de especialidad es más sencillo de lo que parece por el nombre. Es un café ético, donde se controla toda la trazabilidad, desde el origen hasta la taza. Nosotros sabemos de dónde viene el café, quién es el agricultor, garantizamos compras justas y equitativas, de forma que toda la cadena de valor tiene un impacto positivo. Además, tostamos cada semana en nuestras propias instalaciones para asegurar la frescura.

El café del supermercado no ofrece información real sobre la finca o el productor

Ferran Buxeda, fundador de Onyva Coffee

La gran diferencia con el café comercial es esa: el control de origen. Cuando compras café de supermercado, lo habitual es que sólo diga “arábica”, “Brasil” o “natural”, pero no ofrece información real sobre la finca o el productor. Con otros alimentos, como la carne o el vino, sí buscamos de dónde vienen; con el café, todavía no está tan extendido.

¿Y cómo sabemos que lo que me están sirviendo realmente es café de especialidad?

Cada vez es más complicado, porque cualquiera puede ponerse la etiqueta. Pero basta con hacer unas preguntas básicas: ¿de dónde es el café? ¿Quién lo ha tostado? ¿Cuándo fue tostado? Si el barista o la persona que te atiende puede responder claramente, seguramente es café de especialidad. Eso sí, la calidad final también depende de la ejecución humana, no solo del producto o la maquinaria.

Por ejemplo, en Onyva trabajamos una mezcla de Colombia y Brasil, con puntuaciones de 82 y 84 puntos, según la SCA (Specialty Coffee Association), que es quien marca la calidad del grano.

¿Hasta dónde deberían llegar los precios del café de especialidad?

El precio ha subido mucho, pero siempre lo hemos pagado caro por el impacto directo que tiene sobre toda la cadena de valor. Yo mismo, como consumidor, no pagaría más de 4,50 o 5 euros por un café, salvo casos muy excepcionales.

Hay cafeterías comerciales que aprovechan la subida general de precios sin mejorar el producto. Nosotros en Onyva vigilamos mucho la calidad de los ingredientes para mantener un precio competitivo, justo y accesible, de forma que el café de especialidad no sea un lujo puntual, sino un hábito diario.

Además, cuidamos cada detalle: trabajamos con leche fresca de granja (entregada dos veces por semana), bebidas vegetales específicas para baristas, sistemas de filtración de agua adaptados a las máquinas, y ofrecemos formación continua al equipo.

Hablemos de la leche: ¿cuál es la mejor para acompañar el café?

Depende del gusto de cada uno. Para bebidas vegetales, personalmente prefiero la de avena como alternativa a la leche de vaca. Hoy en día, el 40% de los cafés con leche que servimos ya son con bebida vegetal.

Es importante que la leche de vaca sea siempre fresca

Ferran Buxeda, fundador de Onyva Coffee

Eso sí, si un local no tiene leche fresca, siempre opto por bebida vegetal. La leche de tetrabrik no es comparable. Usamos bebidas vegetales barista para garantizar la textura y el sabor óptimos, y el cliente puede comprarlas también en el supermercado para replicar en casa su experiencia en la cafetería.

Consejos de especialista

Cómo hacer buen café

En casa, ¿cómo podemos preparar bien el café de especialidad?

El café se puede estropear en cualquier fase, incluso en su conservación. Pero cuando eliges un buen café, ya estás apoyando toda la cadena de valor.

Nosotros tenemos clientes de todo tipo: desde los más jóvenes hasta personas mayores de 80 años que compran café porque les gusta el producto, sin necesidad de entender términos técnicos.

En casa, lo ideal es moler el café justo antes de prepararlo. Desde que lo mueles empieza la oxidación. Si no tienes molinillo, y es café de Onyva, puedes pedirnos que lo molemos; en una semana no perderá calidad.

Para la cafetera italiana, recomiendo calentar el agua antes de poner el café. Así se evita quemar el café durante el calentamiento. Si se usa agua con buenos niveles de mineralización y se cuidan estos detalles, se obtiene un muy buen café, incluso con máquinas domésticas sencillas. El agua es clave, tanto en la mineralización como en la temperatura.

¿Trabajáis con cápsulas?

No. Apostamos mucho por el café fresco, recién molido. Aunque existen cápsulas compostables, no nos encaja con nuestra filosofía. Además, hoy en día existen muchas opciones cómodas y asequibles para preparar café de calidad en casa sin necesidad de cápsulas.

Si un día tengo que comprar café en el supermercado, ¿en qué me fijo?

Si no puedes acceder a café de especialidad, busca café arábica, natural, en grano y con información clara del origen, a poder ser de una finca concreta. Algunos cafés comerciales empiezan a incluir estos datos, pero sigue siendo difícil encontrar este nivel de detalle fuera del café de especialidad.

¿Cómo es el proceso de tostado?

En el café de especialidad, los tostadores solemos trabajar con máquinas de 5 a 35 kilos de capacidad. Nosotros usamos tostadoras de 30-35 kilos. Así controlamos el proceso en tandas de unos 15 minutos, garantizando que todos los granos se tuestan de forma homogénea.

En cambio, el café comercial utiliza máquinas industriales de hasta 500 kilos. Aunque los tiempos puedan ser similares, es mucho más difícil controlar la calidad con esos volúmenes. Ambos tipos de café convivirán en el mercado, porque hay públicos distintos para cada uno.

¿El café de especialidad sigue teniendo espacio para seguir creciendo?

Absolutamente. Hace diez años parecía una moda. Hoy ya es una realidad establecida. Una vez pruebas el café de especialidad varias veces, es muy difícil volver atrás. Aporta mejor sabor, mejor experiencia y genera impacto positivo en origen.