En la mayoría de supermercados, el pan aguanta días intacto en su bolsa de plástico, con una textura esponjosa que apenas cambia. No huele a levadura ni a grano, y cuando se calienta, su corteza cruje sin soltar migas.
Todo eso, que parece un logro industrial, tiene una contrapartida: el proceso que lo hace tan duradero altera profundamente su digestibilidad. Los métodos de producción rápida, la elección de harinas refinadas y el uso de levaduras químicas modifican su impacto en el sistema digestivo de forma considerable.
Harinas refinadas
Los nuevos trigos tienen más gluten y eso no es una buena noticia
La fermentación tradicional, que antiguamente duraba horas e incluso días, ha sido sustituida por procesos mucho más breves. El resultado es un pan sin maduración suficiente, en el que el almidón no se ha transformado del todo y en el que las levaduras no han tenido tiempo de destruir ciertos antinutrientes, como el ácido fítico. Esa ausencia de degradación afecta a la forma en la que el cuerpo procesa el alimento.
Según explicó Isabel Clarós, nutricionista especializada en salud digestiva, en su perfil divulgativo en Instagram, “el pan actual no es un problema para la salud digestiva, sino las harinas que se emplean”.
Los trigos modernos, cruzados y seleccionados para rendir más, han pasado de tener entre 14 y 28 cromosomas a superar los 40, lo que implica una mayor concentración de gluten y de inhibidores enzimáticos.
Esos compuestos, presentes de forma natural en el cereal, actúan como mecanismos de defensa de la planta, pero dificultan la digestión en personas con sensibilidad intestinal. Además, estas variedades suelen cultivarse con pesticidas y herbicidas, como el glifosato, que deja residuos en el grano.
El proceso de refinado, en el que se eliminan el germen y el salvado del cereal, deja una harina con menos fibra y micronutrientes, y con un índice glucémico más alto. Esto provoca una respuesta más brusca de insulina y puede alterar la microbiota. Clarós también apuntó que “la rápida fermentación en su elaboración y la modificación en su estructura genética hacen que sea un alimento con difícil digestión”.
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A la hora de elegir, la diferencia está en la elaboración: los panes de masa madre, con fermentaciones largas y harinas integrales sin refinar, permiten una mejor descomposición del almidón, reducen el impacto glucémico y aumentan la biodisponibilidad de los nutrientes. Frente a los productos industriales de fermentación rápida, estos panes se digieren mejor y generan menos reacciones digestivas.