Víctor Sanchego, fundador de Mundibérico: “Mete el dedo a la grasa del jamón. Si se hunde fácilmente y brilla, es grasa buena rica en ácido oleico”

El jamón representa uno de los alimentos más emblemáticos de la tradición culinaria española. Un manjar para muchos y que parece imprescindible en todo tipo de celebraciones y eventos. Además, también aporta ciertos beneficios para la salud, debido a las propiedades del jamón, como su aporte en proteínas, grasas, calcio, potasio, fósforo o magnesio, entre otros, tal y como afirma la Fundación Española de la Nutrición (FEN).

Existen varios tipos de jamón, algunos de mayor calidad que otros, y esto es algo que se puede distinguir de una forma mucho más simple de lo que pueda parecer. Tan solo hay que conocer algunos secretos para llevarse a casa el mejor jamón ibérico.

A la hora de averiguar si una pata de jamón es de buena calidad o no hay que fijarse en algunos detalles muy concretos, según aconseja Víctor Sanchego, fundador de Mundibérico y experto en jamones. A través de un vídeo publicado en su perfil de la red social de TikTok, Sanchego comparte una serie de recomendaciones para identificar el grado de calidad de este alimento tan característico de la gastronomía española. Uno de los factores clave tiene que ver con la presencia de manchas blancas y cristales de tirosina en el jamón, ya que esto representa una buena señal y delata que se trata de un producto de calidad, asegura el experto. “Esto ocurre en los procesos de curación lenta y natural”, afirma. El experto explica que se trata de una muestra de que la curación de ese jamón no ha sido alterada en cámaras, sino que se ha producido de forma orgánica y a su debido tiempo.

También hay que fijarse en la pezuña, ya que igualmente arroja pistas sobre la calidad de ese jamón. “Una pezuña estrecha, cuanto más fina y alargada, mayor presencia ibérica”, para comprobarlo, aconseja probar a cerrar el dedo índice y pulgar en torno a la pata justo antes de la pezuña. Además, para que sea un jamón de mejor calidad, el casco debe estar desgastado. El motivo, apunta Sanchego, es que esto es una prueba de que el cerdo anduvo y se movió, por lo que su crianza no siguió un sistema de estabulación, que consiste en mantener a los animales en espacios cerrados y sin acceso al aire libre.

El aspecto y la textura de la grasa igualmente es esencial para Víctor Sanchego, ya que esta debe ser transparente y brillante. “Mete el dedo a la grasa del jamón. Si se hunde fácilmente y brilla, es grasa buena, rica en ácido oleico”, asegura el experto.