Jordi Cruz, chef, sobre las tablas de cortar: “Las bacterias se meten entre las fibras y no están nada a gusto”
Salud
A través de sus redes sociales, el catalán compartió una serie de datos sobre los tres tipos de tablas más utilizadas en la cocina
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El chef Jordi Cruz en su restaurante Àbac de Barcelona
La cocina es mucho más que recetas: también implica higiene, cuidado y acertar a la hora de escoger los utensilios. El chef Jordi Cruz quiso dar su aportación sobre la elección del material en las tablas de cortar: plástico, metal o madera.
“Las de plástico… haces una marca con el cuchillo, ahí se mete la suciedad y vamos mal porque viven las bacterias tan a gustito… Las metálicas dañan el filo. La madera, dicen, suele ser la mejor opción”, explicó en su última publicación en redes sociales.
¿Por qué la madera es la mejor opción?
El catalán destacó que la madera posee naturaleza antimicrobiana y que “las bacterias se meten entre las fibras… y acaban muriendo”.
Decantarse por esta opción no es cuestión de tradición o estética: estudios científicos lo avalan. Una investigación comparó las superficies plásticas y de madera sometidas a contaminación con bacterias como Escherichia coli, Listeria o Salmonella. Se llegó a la conclusión que en las tablas de madera limpias las bacterias eran absorbidas en pocos minutos —entre 3 y 10 minutos— y, en muchos casos, ya no podían recuperarse.
Jordi Cruz hablando sobre las tablas de cocinar
Cuando se inoculaban con altas concentraciones, los conteos bacterianos se redujeron en un 98% o más en pocas horas. En cambio, las superficies plásticas permitieron a las bacterias sobrevivir y multiplicarse durante horas e incluso toda la noche.
Otro estudio del Journal of Food Protection, recientemente publicado en este mismo 2025, profundiza aún más en ese fenómeno. Al comparar tablas de madera, específicamente de arce, con otras de polietileno de alta densidad (HDPE), los investigadores observaron una caída significativa en los recuentos de E. Coli sobre la madera tras solo dos horas, incluso sin limpieza adicional.
Jordi Cruz hablando sobre las tablas de cocinar
Las tablas de plástico mantuvieron cargas bacterianas más altas durante ese mismo período. Los autores sugieren que la madera no solo retiene la humedad, sino que sus compuestos naturales y su porosidad generan un ambiente adverso para la supervivencia de los microbios.
Como consejos para mantenerla en su estado óptimo, el chef subraya que solo basta con limpiarla con jabón suave, agua caliente y secarla. De vez en cuando recomienda aplicar “un poquito de aceite mineral” para conservar sus propiedades. “Así tu tabla estará siempre perfecta”, dijo.
Según él, la madera es más amable con los cuchillos, ya que no los desafila como ocurre con las tablas metálicas o muy duras. La elección del material no ha de ser una cuestión menor. Puede marcar la diferencia entre una cocina higienizada o un posible foco invisible de contaminación en casa.