La tienda de Barcelona en la que hallarás las vajillas japonesas más auténticas.
Artesanía
Fabiola Lairet une Barcelona y Gifu mediante obras cerámicas que relatan una herencia artesanal de varios milenios.
Fabiola Lairet, dentro de Doro, el establecimiento que abrió en la calle Casp de Barcelona hace apenas un año.
Fabiola Lairet disfruta actuando como un enlace. De origen venezolano y formada en ingeniería civil, reside en Barcelona desde hace más de veinte años, donde ha transformado su pasión por la cocina de Japón en una iniciativa que trasciende los fogones: comercializar piezas cerámicas hechas a mano traídas de Japón. Fue socia fundadora de establecimientos como Robata y Monster Sushi, y tras la venta de estos negocios, deseó mantener su vínculo con Japón. Así retornó a sus raíces. O, según sus propias palabras, regresó a la estancia de los platos, bautizándola como Doro, que significa barro en japonés.
Dentro del establecimiento de los Matsuda, situado en Nishiwaki, perfeccionó su arte culinario y experimentó un suceso decisivo para su porvenir. El inmueble constaba de dos niveles; en el inferior, la elaboración cotidiana; en el superior, tenían lugar nupcias, sepelios y diversos festines. La propietaria seleccionaba con esmero la vajilla en función de la carta y de los comensales que asistirían. Al finalizar la jornada, cuatro ancianas limpiaban, secaban y almacenaban cada utensilio con delicadeza y consideración. “Me emocionó muchísimo. Había tanto cuidado y tanto amor en ese ritual que ya no pude volver a servir lo que cocinaba en cualquier vajilla. Eso ya no tenía significado para mí”, rememora. Por un periodo de dos años, se desplazó para visitar a creadores en Gifu. En ese lugar, desde hace más de 1.300 años se elabora la cerámica de Mino, la cual constituye cerca del 50% de la fabricación global en Japón. Actualmente, cerca de 500 maestros artesanos gestionan un repertorio de aproximadamente 15.000 artículos distintos destinados al servicio de mesa. Cada elemento se inicia en el torno o mediante moldes que se unen y alisan manualmente. El vidriado es íntegramente manual, lo que confiere a cada obra matices e imperfecciones singulares.
La alfarería de Japón no se adquiere como cualquier otra mercancía. En Japón, los creadores no distribuyen sus obras directamente a comercios o establecimientos gastronómicos. Se estructuran en una clase de cooperativas coordinadas por tres o cuatro familias que sirven de enlace. “Es un poco como los agentes artísticos –explica Fabiola–. El artesano crea y otra persona mueve el producto”. Por medio de dicho esquema —ancestral y resolutivo— alcanzó a sus actuales abastecedores. “Los talleres son caóticos, con piezas apiladas, periódicos viejos, radios antiguas...”, detalla. Los artífices son o bien jóvenes que no han dejado sus localidades, o veteranos que han pasado décadas operando con habilidad y sosiego, tal como lo hacían sus antecesores hace cientos de años.
La arcilla aporta una mayor calidez y relieve; la porcelana tiende a utilizarse de forma cotidiana.
En aquel sitio comprendió que este oficio no se caracteriza por la perfección, sino por el transcurso de los años. Esa mentalidad es la que actualmente da forma a su local en Barcelona. No funciona como un mostrador de modas, sino como una selección íntima. Vajillas para el empleo cotidiano y piezas ideadas para evolucionar junto a quien las posee. Hay creaciones con interiores pulimentados y exteriores adrede rugosos, para que se impregnen, absorban, envejezcan y manifiesten su historia. “Eso es algo muy japonés –explica–. Como las lámparas de papel en la entrada de los restaurantes que no se cambian cuando se rompen. El desgaste es una señal de permanencia, de historia”.
Fabiola expone que la alfarería y la gastronomía se hallan estrechamente vinculadas a la esencia japonesa. Cada pieza tiene una utilidad definida, como medidas exactas para la caballa o un cuenco específico para el arroz o el sashimi. Los matices y relieves se adaptan al ciclo de las estaciones, y cualquier montaje debe integrar cinco tonos primordiales —blanco, negro, verde, rojo y amarillo—. “Yo siempre había tenido una visión muy ortodoxa de para qué se usa cada plato o cada utensilio. Pero mis clientes me han mostrado una flexibilidad que me fascina, adaptando las piezas a su creatividad; un tazón de arroz puede servir para té, un katakuchi para matcha o salsa, y una jarra de sake como florero”. Además, señala que en este mestizaje cultural, los locales de sake más selectos están adoptando copas de vidrio para servir este brebaje milenario.
Esta admiradora de japón también aclara que anteriormente no resultaba posible introducir el barro en lavavajillas, aunque los artesanos japoneses “han logrado combinaciones que resisten lavados industriales. Las piezas pueden chocar entre sí y no se rompen, aunque claro, si caen al suelo se hacen añicos”. Según su parecer, el barro, que de entrada luce como un componente más básico, “transmite más calidez y textura. La porcelana suele ser más del día a día, más sufrida, aunque, obviamente, depende mucho de la calidad”.
Asimismo aclara el motivo por el cual ciertos artículos de porcelana japonesas evocan a las vajillas chinas, y dicha causa se halla de nuevo en su asociación con los alimentos que portan: “Lo que nosotros llamamos yakisoba, realmente no lo es, porque los fideos que solemos comer aquí no son de trigo sarraceno, que es el soba. Lo que comemos es chuka soba. Por lo tanto, las vajillas que se usan, que parecen chinas, pertenecen a un modelo que se llama chuka, hecho en Japón, pero con motivos chinos, porque los noodles se originaron allí y luego cada país hizo su variante. El ramen se come sobre vajilla china porque viene de China. Todo tiene una coherencia”. Reconocer la procedencia en ocasiones no es simple, sin embargo “las chinas suelen tener dragones, mientras que las japonesas muestran grullas, escenas cotidianas o diseños menos recargados. Las simbologías japonesas están más ligadas al día a día que a lo imperial”.
La propuesta de Fabiola Lairet resulta pausada y detallista. Tras efectuar un pedido, la manufactura demora entre ocho y doce semanas, a lo que se añade un mes de transporte hasta Barcelona. Cada elemento arriba protegido por papel de prensa “y todas impecables, sin ninguna rota”. Ella almacena en el depósito cajas y diarios que aprovecha para los despachos. Su evolución no supone una mudanza de industria, sino de visión. De preparar alimentos para el público a meditar sobre el acto de ingerirlos. Del procedimiento al utensilio. Adquirir vajillas japonesas no representa meramente una labor mercantil. Constituye un mecanismo de interpretación cultural. De crear nexos entre las costumbres de alimentación, de atención y de percepción. “Hay gente que no tiene la oportunidad que yo tengo de estar en contacto con Japón –reflexiona–. Pero puede tener una pieza en su mesa que cuente algo de eso”. Tal cuestión no es exotismo. Consiste en asimilar que la cocina no finaliza en el plato, sino en el recipiente que le da sustento.