El queso Camerano, una joya láctea en tierra de vinos

El mirador de la Atalaya, justo enfrente del barrio de la Estación, brinda unas vistas estupendas a la sierra de Cantabria y al Ebro, y también a la mayor concentración de bodegas centenarias del mundo. Muga, Bodegas Bilbaínas, La Rioja Alta, Gómez Cruzado… Haro goza de gran fama por la calidad de sus vinos, pero sus riquezas naturales y gastronómicas van mucho más allá, incluso puede presumir de producir quesos y aceites de renombre.

Parada y fonda, Haro, una mezcla de modernidad y tradición, como se observa con un simple paseo por sus calles, es un destino ideal de cultura gastronómica. Para hacer disfrutar el paladar, maridado con vino o sin acompañamiento, una visita recomendable es la quesería de Lácteos Martínez, un negocio familiar fundado en 1961 que promueve la cultura del queso en una de las capitales de la cultura vinícola.

Un negocio familiar fundado en 1961 que promueve la cultura del queso en una de las capitales de la cultura vinícola

Los orígenes de esta empresa familiar se remontan a cuando Jesús Martínez y su mujer, Justi González, abrieron un local pequeño para elaborar queso fresco y cuajada que luego se repartía en bicicleta por Haro y sus alrededores. Desde entonces sus descendientes han ido perfeccionando la producción hasta el punto de que se ha creado la denominación de origen protegida queso Camerano.

“Mi padre era de Anguciana, a cuatro kilómetros de aquí, de una familia que tenía una carnicería, que iba a comprar cabras a mi madre en Galbárruli, un pueblo de La Rioja pegado a Burgos, y de ahí nació un amor. Mi padre ya estudiaba para maestro quesero, y como mi abuelo no les dejó casarse por la diferencia económica, decidieron fugarse, pero antes se casaron, solo en presencia de la familia de mi madre, en Miranda de Ebro. Se marcharon a Bilbao donde mi padre empezó a recoger leche y mi madre vendía queso, ese fue el inicio de todo”, relata con entusiasmo Francisco Javier Martínez, maestro quesero y parte de la segunda generación que lleva adelante la empresa junto a sus hermanos Jesús y Sonia y que también produce los aceites Finca Malzapato, incluido uno de oliva virgen extra ecológico con DOP propia, la de Aceite de La Rioja.

Descubrir el mundo de los quesos

Las visitas a Queso Los Cameros están abiertas los viernes y los sábados no festivos. Con reserva previa, se puede ver las distintas fases de elaboración y degustar tres quesos y dos aceites de oliva virgen extra Finca Malzapato. También hay catas con maridaje y otras posibilidades.

La marca Queso Los Cameros es un homenaje a la sierra que domina el horizonte lejano, aunque la quesería se encuentra en Haro, y es un detalle más del compromiso para recuperar este derivado que solamente se elabora con leche de cabra de la zona. “Cada día nuestros propios camiones recogen la leche de nuestros ganaderos, esparcidos a 120 kilómetros a la redonda, así nos aseguramos la frescura y calidad”, cuenta Javier en las instalaciones de Lácteos Martínez, ubicada en las afueras de Haro, donde se elaboran más de seis mil quesos al día, que han recibido premios en los World Cheese Awards y el campeonato GourmetQuesos.

Javier Martínez, maestro quesero, se ha especializado en cortezas naturales, que desarrolla con mohos de afinado y los combina con baños de aceite de oliva y cepillado, aunque la oferta incluye distintas variedades, entre ellas curados, semi curados, añejos, además del Camerano, que el poeta Gonzalo de Berceo ya citaba en el siglo XIII pero que empezó a declinar en el siglo XVIII.

El Queso Camerano tiene un sabor muy intenso y ligeramente láctico, con un aroma profundo de maduración natural, un color blanco roto y textura firme y quebradiza. En realidad, lleva a la boca costumbres, folklore y gastronomía vinculada a las tareas ganaderas y pastoriles del pasado, una recuperación de valores que potencia los sabores de La Rioja y que ha ido entrando en la carta de restaurantes de Haro, como el clásico Terete, que cuenta con una bodega de vinos propia, o el moderno Nublo, distinguido con una estrella Michelin y un sol Repsol.

El chef Miguel Caño potencia los valores de Haro en un restaurante ubicado en una casa palacio del siglo XVI en pleno centro histórico y con una decoración del famoso diseñador pamplonés Santos Bregaña inspirada en la mitología y la poesía. Nublo ofrece una gastronomía austera pero rica, con la mayoría de platos elaborados en horno de leña o a la parrilla, un concepto de autolimitación como herramienta creativa de su cocina. La experiencia prioriza los proveedores de Haro y de ahí surgen platos como el puerro con queso de cabra, y, por supuesto, una carta con más de 200 referencias de vinos.

Dónde dormir

En pleno corazón de Haro se encuentra un establecimiento con más de 600 años de historia. Antes de ser un hotel de cuatro estrellas fue convento, guarnición militar, hospital y cárcel. Ahora, totalmente renovado, funciona como Eurostars Los Agustinos y tiene habitaciones estilo vintage, un enorme claustro central y un buen restaurante.