Lucía Freitas, chef, sobre la gastronomía gallega: “Somos la despensa de España y nunca se ha sabido poner el precio”
Gastronomía gallega
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Lucía Freitas atraviesa uno de los momentos más dulces de su carrera. Al frente del restaurante A Tafona, en Santiago de Compostela, acaba de presentar Alba de Gloria, un menú degustación que rinde homenaje a Castelao. Entre sus platos se encuentran la empanada líquida, el caldo Cousas da vida, la coliflor con caballa y el trampantojo A pataca do Pulpo. Cada creación refleja su filosofía basada en tradición, creatividad y productos locales. Entre sus creaciones más simbólicas está el plato de papada, cigala y limón que ideó hace 16 años y que le abrió las puertas de la ciudad.
Pero Freitas no habla solo de platos. También alerta sobre un problema histórico de la gastronomía gallega. En una reciente entrevista para Gastro SER, la chef asegura que en Galicia nunca se ha sabido poner el precio. “Somos la despensa de España y tenemos un producto espectacular, pero ponemos cantidades ingentes de comida y somos muy baratos, y eso es una tristeza porque la gente joven ya no quiere hacer eso y así, poco a poco, se acaba con la gastronomía de un territorio”, explica.
Mujeres, cultura y gastronomía
El valor de las mujeres que trabajan en la base del sector gastronómico
Su mirada va más allá de la cocina. Con proyectos como Amas da Terra, Lucía busca poner en valor a las mujeres que trabajan en la base del sector gastronómico. “En la cúspide están los chefs, que en su mayoría son hombres. Pero si están ahí es porque las mujeres de la base han hecho posible que lo dejen todo para trabajar 16 horas, que les proveen y que, en definitiva, han transmitido los sabores, los saberes y las recetas”, explica.
La conexión con la chef japonesa Mari Watanabe marcó un antes y un después. Inspirada por las dificultades que muchas cocineras niponas enfrentan al combinar maternidad y carrera, Freitas impulsó Women In Gastronomy y su réplica en Galicia. “¡Era mi sueño desde hacía mucho tiempo!”, reconoce. Un proyecto que ha llenado escenarios masculinos como el congreso San Sebastián Gastronomika con mujeres procedentes del mundo rural gallego, mostrando que el talento femenino puede liderar y transformar.
Para Freitas, la gastronomía gallega necesita algo más que visibilidad femenina. Reclama apoyos para modernizar y digitalizar el sector primario, de modo que productoras como Marisa, Pilar o Amparo, que combinan su trabajo con la venta de coles y berzas, puedan mantener viva su actividad y su tradición.
Pero reconoce que hay un problema que va más allá: la cantidad sigue pesando más que la calidad. “Veo algunos sitios llenos que… ¡miña mai! En el País Vasco, en cambio, si no cocinas bien, da igual lo barato que seas. Acabarás cerrando”, comenta. Su objetivo es crear un ecosistema gastronómico sostenible, en el que las mujeres puedan desarrollarse profesionalmente y al mismo tiempo la despensa gallega conserve su identidad y riqueza.
Identidad y sostenibilidad en la cocina
“Hay muchas cocinas que no tienen identidad”
Para Lucía, la clave está en respetar el producto por encima de las modas. “Hay muchas cocinas que no tienen identidad o que te hacen creer que la tienen cuando en realidad no es así. Yo, si tengo bonito de Burela, no me voy a traer atún de almadraba, no tiene sentido”, explica en Gastro SER. Para ella, cada ingrediente tiene su lugar y es la base de una cocina auténtica y reconocible.
La chef Lucía Freitas, al frente de A Tafona
Por otro lado, reconoce también la influencia de Ferran Adrià en la alta cocina española, pero advierte sobre los riesgos de seguir su legado al pie de la letra. “Convirtió la alta cocina en sinónimo de esferas y ahora toca centrarse en no perder nuestra riqueza gastronómica”, apunta, dejando claro que admirar no significa copiar.
Sobre el futuro de los menús degustación, mantiene un optimismo realista. Seguirán existiendo, aunque probablemente más cortos. “A veces me cuesta un montón reducir a solo 14 platos. ¡Nuestra felicidad es crear! Tengo otros proyectos, pero A Tafona es mi capricho, y si algún día me aburro, lo cerraré. De momento, sigue siendo mi ilusión”, comenta con una sonrisa que deja claro que cada plato sigue siendo para ella un acto de amor por la cocina gallega.
Con su carácter decidido y su mirada clara, Lucía Freitas se ha convertido en una referencia de la gastronomía gallega. Combina la excelencia en los fogones con un compromiso social y una visión feminista, siempre con un objetivo muy concreto, dar valor a los productos de Galicia y defender la autenticidad de su cocina.