El restaurante A Tafona reformula el imaginario de la cocina gallega

Desde la última vez en la que el restaurante A Tafona ocupó estas páginas, hace cerca de tres años, han ocurrido muchas cosas en la vida de su promotora, Lucía Freitas. Premios como el Comer La Vanguardia, el Sol Sostenible otorgado por la Guía Repsol, el Merlín o el reconocimiento como Proyecto Gastronómico del Cambio de La Liste son una muestra de la intensidad del trabajo que la cocinera ha estado desarrollando en los últimos tiempos.

En estos años, el restaurante ha crecido, redondeando la experiencia del comensal, y la actividad de Freitas más allá de los confines de su negocio tampoco se ha detenido. El proyecto Amas da Terra, que ponía en marcha hace unos años para dar visibilidad y relevancia al trabajo de productoras gallegas del sector primario, cuenta ya con cientos de componentes y se ha convertido en uno de los mejores escaparates de la diversidad y de la potencia cultural del trabajo de mujeres que rara vez habían ocupado el primer plano mediático.

Amas da Terra se ha convertido, además, en un nexo entre el restaurante y su realidad circundante, en una toma de contacto de la cocinera con el producto que ha ido materializándose, cada vez con una intensidad mayor, en sus platos. Esto, sumado a la reforma del espacio, que ha ido incorporando obras de artistas y artesanas gallegas -destaca la espectacular obra de mimbre de Julia de la Cal que preside la sala- da una nueva profundidad a la experiencia y ha colocado a A Tafona en una nueva capa de discurso, un lugar del que, desde una esencialidad más radical, solo estamos viendo el inicio de líneas de trabajo que se proyectan hacia el futuro.

Amas da Terra se ha convertido, además, en un nexo entre el restaurante y su realidad circundante

La incorporación de Ángelo Chacón al equipo permite al restaurante profundizar en su oferta de gastronomía líquida y al cliente irse introduciendo en un universo de raíz vegetal y sutilezas aromáticas que encaja con la línea general del menú. Este, por su parte, arranca con un caldo que sirve de bienvenida, pero también de carta de presentación: estamos en Galicia, la tradición está presente, será un hilo conductor, aunque no lo hará desde un planteamiento obvio.

Los primeros snacks se centran en uno de los que serán los ejes alrededor de los que se construye el menú: el imaginario gustativo gallego. Así, junto al pan -estupendo- y la mantequilla llega la secuencia que se presenta como A Ría. El mejillón, el pulpo á feira reimaginado en un bocado con toda la potencia de su agua de cocción y una brocheta que combina higos de temporada, una semisalazón de boquerón ahumado y piparras encurtidas.

El segundo paso, A Horta, se centra en la exploración de lo vegetal: el cogollo de lechuga, simplemente acompañado con un poco de queso Galmesán rallado, es todo textura y explota lleno de agua en cada bocado; las berenjenas mini, procedentes de la huerta de la cocinera y con diferentes grados de cocción, son una exploración de las posibilidades de esta hortaliza. La berenjena japonesa cruda es de una delicadeza que emociona. El brote de berza, apenas escaldado, reivindica la elegancia de una verdura tantas veces minusvalorada.

La empanada líquida que llega a continuación, una versión más de un plato que no puede abandonar la carta, llena la boca con el sabor ácido de las masas de maíz características de la costa y el recuerdo de las elaboraciones de horno de siempre, mientras que la ostra, tersa, se sirve con un jugo de pollo y un crujiente de la piel del ave en un agradable mar y montaña que se refresca con el toque justo de cítrico.

El segundo paso, A Horta, se centra en la exploración de lo vegetal

La zanahoria y la remolacha amarilla, en diferentes texturas y cocciones, expone las posibilidades de estos productos, cultivados por la cocinera, una línea que continúa en la siguiente propuesta, un velo de nabo, rabanetes y una crema de membrillo. La esencialidad del producto sin disfraces, una muestra de esa nueva línea de trabajo sobre lo vegetal y sobre la despensa autóctona en la que la cocinera profundiza en los últimos tiempos.

Caballa y coliflor, un plato que subvierte el orden previsible, con el pescado, estupendo, pleno de grasa, ejerciendo de acompañante de una verdura -otra verdura humilde- explorada en todas sus posibilidades: el crocante de la flor al natural, la crema, el toffee… El bogavante con piquillos de la huerta sigue la misma línea: el marisco aporta textura y yodo; el pimiento lo envuelve y aporta una capa extra, elegante, vegetal, de ligeros amargos y recuerdos de humo. La lubina con fabas es confortable, un recuerdo de cocina casera con puntos de cocción precisos, unas fabas mantecosas pero enteras y un pescado espléndido.

La lubina con fabas es confortable, un recuerdo de cocina casera con puntos de cocción precisos

Y llega el final del recorrido salado con un plato desconcertante al principio y memorable: vaca/mariñeira/caviar. Lengua de vaca, melosa, que se acompaña con su jugo y una salsa marinera de almejas -de algún modo, la combinación, heterodoxa, recuerda al cerdo con almejas tradicional del sur portugués- Mar y tierra que se complementan con una cucharadita de caviar -grasa, yodo, sal- que funciona como nexo. La cocina de Freitas suele optar por lo vegetal, pero no tiene problemas en bucear en la potencia de carnes y mariscos cuando lo considera necesario, como en este plato, arriesgado, que nace de dos de sus recetas favoritas: la lengua que se guisaba en su casa y las almejas a la marinera clásicas.

El primer postre, Terra, juega de nuevo con el territorio y lo hace a través de ligeros amargos, un guiño aperitivo a la producción gallega de lúpulo, que estuvo en algún momento en riesgo de desaparición y que hoy vuelve a crecer. Y termina con su ya clásico La Vie en Rose, una receta que se construye alrededor de lichis, fresas, frambuesas y rosas.

La cocina gallega contemporánea ha tendido a centrar su exploración, desde enfoques diversos, en la despensa marina, en pescados y en mariscos que, en los últimos años, con el auge de propuestas que tienen la brasa como protagonista, han visto como las carnes locales ganaban también presencia y se les sumaban como protagonistas. La huerta, sin embargo, ha quedado con frecuencia en segundo plano, aunque existan ya notables excepciones como el trabajo de Javier Olleros en el restaurante Culler de Pau o el de restaurantes como Lándua (Mazaricos) o O Secadeiro (Outes), que demuestran la versatilidad y el potencial de estos recursos.

La cocina gallega contemporánea ha tendido a centrar su exploración

A Tafona se suma a esta nómina y lo hace desde una perspectiva propia, desde el pulso de la huerta que va marcando los ritmos y desde el contacto cotidiano con las productoras, pero también desde una esencialidad que la cocinera achaca, en ocasiones, a su contacto con Japón. El resultado, en cualquier caso, es redondo, tal vez no sencillo, porque no es una cocina de recurso fácil pensada para convencer a una mayoría, sino, al menos esa es la sensación que transmite, que nace de la necesidad de reivindicar el valor cultural de una huerta tradicionalmente considerada humilde y menos digna de ser la protagonista de determinados formatos culinarios.

A Tafona

DIRECCIÓN

Rúa Virxe da Cerca, 7. Santiago de Compostela

981 56 23 14

https://nove.gal/es/chefs/lucia-freitas/restaurante-a-tafona/

En ese sentido, la cocina de Lucía Freitas es más radical hoy que nunca y marca, al mismo tiempo, vías de exploración -con sus platos, pero también con apartado líquido en el que juega con licuados elaborados al momento, con fermentados y con infusiones- que abren posibilidades interesantes ya en la actualidad y con un futuro inmenso por delante. Porque, al fin y al cabo, una cocina viva es una cocina que no se replica a sí misma, que es capaz de mirarse desde puntos de vista nuevos y encontrar posibilidades inéditas para reformularse sin dejar de ser lo que es. Y eso, enfocado desde la sobriedad y desde la contención, es lo que está pasando ahora mismo en este restaurante convertido en una referencia de la cocina actual en el noroeste de la Península Ibérica.