Los “bares de leche” polacos: extendidos durante la era comunista, platos tradicionales y precios alucinantes

Cualquiera que haya visitado Polonia alguna vez sabe que su gastronomía tiene mucho que ofrecer. En el país centroeuropeo se pueden degustar muchos platos más allá de sus sopas o los conocidos pierogi —aunque también sean totalmente recomendables—. Sabrosas carnes, todo tipo de platos hechos a partir de la patata (un básico en la cocina polaca), irresistibles dulces…las combinaciones son infinitas, y aquellos que viajan a Polonia con el estómago vacío no suelen decepcionarse.

La opción más tradicional para realizar un acercamiento a la gastronomía polaca es visitar un “bar de leche” o bar mleczny. Se trata de restaurantes tradicionales popularizados durante la época posterior a las guerras mundiales cuyo origen se remonta al siglo XIX. Según un portal cultural gestionado por el Instituto Adam Mickiewicz, una institución gubernamental dedicada a la expansión de la cultura polaca por el mundo, el primer bar de leche lo inauguró un granjero llamado Stanisław Dłużewski en Varsovia en 1896. El establecimiento solo servía platos baratos elaborados con leche, productos lácteos, huevos y harina.

Tras su éxito instantáneo, “empezaron a aparecer locales similares por toda Polonia”. Su popularidad aumentó considerablemente después de la Primera Guerra Mundial, cuando la austeridad de la posguerra premió los bajos precios que ofrecían estos locales. “Después de la Segunda Guerra Mundial, si querías comer fuera en Polonia, a menudo no tenías más remedio que ir a un bar de leche: bajo el régimen comunista, los restaurantes normales eran una rareza”, añaden desde el organismo.

Como sugiere el término “bar de leche”, los platos a base de productos lácteos juegan un papel esencial en sus menús, incluso décadas después: tortitas con queso blanco, los leniwki (bolas de masa hechas con queso, harina y huevos) o la sopa de leche se encuentran entre los platos más populares.

Los bares de leche han sobrevivido hasta la actualidad, cuando continúan siendo una opción atractiva para polacos y turistas que buscan degustar la gastronomía local a precios asequibles. Por ejemplo, en el bar de leche Polny, en Varsovia, una ración de pierogi de carne cuesta 13,40 eslotis (3,16 euros), una salchicha tradicional (kielbasa) servida con cebolla cuesta 7,20 eslotis (1,70 euros) y una chuleta de cerdo empanada (kotlet schabowy) son 11,80 eslotis (2,78 euros). Ninguna variedad de sopa alcanza los dos euros. A pesar de que se desconoce el número exacto de bares de leche que hay en Polonia, se estima que son cientos.

El truco para mantener estos precios en un contexto geopolítico de tensiones globales son las subvenciones gubernamentales a los ingredientes que utilizan las cocinas de los bares de leche, que en ocasiones ascienden a la mitad de su precio. Sin embargo, la crisis inflacionaria que siguió a la invasión rusa de Ucrania llevó a muchos bares de leche a temer por su supervivencia, que depende en gran parte de sus atractivos precios.

Según el Instituto Adam Mickiewicz, el Gobierno polaco pretende garantizar que aquellos que tienen bajos ingresos, como los desempleados o las personas sin techo, puedan acceder a una alimentación saludable, para lo que existen acuerdos entre los propietarios de los bares de leche y los servicios sociales. No obstante, sigue existiendo preocupación entre los propietarios por el mantenimiento de estas subvenciones, frente a un contexto global de aumento de costes generalizado.

Si alguna vez visitas un bar mleczny, debes saber que no cuenta con camareros. La comida se pide en una caja registradora y se espera en una mesa a que esté preparada, aunque la demora suele ser reducida. Una vez que el pedido está listo, se coloca en un mostrador que separa la cocina del comedor y se anuncia en voz alta de qué plato se trata, para que el cliente lo lleve él mismo a su mesa. Se trata de una experiencia muy recomendable, tanto para el bolsillo como para el paladar. En los bares de leche, la memoria de Polonia se sirve en platos humildes, pero inolvidables.