Desde el momento en el que el comensal entra por la puerta de un restaurante o un bar de copas, hay un elemento que ya ha empezado a formar parte de la experiencia sin que apenas se note: la música. Según como se utilice, “puede acompañar o resultar disuasoria, hacer que una experiencia sea inolvidable o incluso estropearla, como cuando suena ese chill out que versiona temas conocidos y que, directamente, te invita a irte”, opina Borja Torres, de Lovemonk, empresa dedicada a la consultoría musical para marcas y cofundador de la editorial musical Bonatarda Publishing. En su opinión, la música es igual de importante que cualquier otro elemento, ya sea la decoración, la vajilla o la iluminación y, sin embargo, “por mi experiencia como cliente, no se le suele dar la importancia que merece, incluso se suele maltratar”.
Así lo confirma un artículo escrito en la revista Arte y Movimiento, editada por la Universidad de Jaén, a cargo de David Montiel, que ha estudiado la función de la música en el contexto de la restauración en función de la forma en que se articula. Para Montiel, la conclusión está clara: en la mayoría de casos ni el restaurador ni el propio comensal atribuyen a la música la misma importancia que a otros elementos considerados igualmente “secundarios”, más allá de la comida y la bebida. Así, “muchos servicios cuentan con expertos, desde los adornos florales hasta un cortador de jamón profesional”. Sin embargo, la música “no se suele seleccionar siguiendo pautas que concuerden con el restaurante. Cualquiera de los presentes es bueno para elegir lo que se va a escuchar”.
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En Mae, un restaurante barcelonés liderado por los chefs Germán Espinosa y Diego Mondragón, sí que prestan atención a la música, definiendo cuidadosamente una línea musical que distingue entre el ambiente de mediodía y el de noche. Para ello, la directora Mariella Rodríguez trabaja mano a mano con el mâitre, Nuno Antunes, “que conoce al milímetro el latir de la sala” —apunta Espinosa— y elaboran playlists personalizadas.
“Durante el almuerzo buscamos algo tranquilo, que acompañe la experiencia sin robar protagonismo, con volumen moderado, música casi siempre instrumental —chill out, jazz— y sobre todo sin repeticiones”. Este último detalle es clave: “La comida dura entre dos horas y media y tres, así que las playlists se construyen con mimo para evitar repetir canciones”. Por la noche, el tono cambia ligeramente, con algo más de presencia vocal sutil que acompañe sin molestar.
La comida dura entre dos horas y media y tres, así que las playlists se construyen con mimo para evitar repetir canciones
Para Paula Gaila, fundadora de Wow My Music, una empresa que crea universos sonoros para hoteles y restaurantes de alto nivel, “la música es una pieza estratégica, es parte del concepto: comunica quién eres”. Su experiencia en la industria la llevó a detectar un fallo común: “Dejar la música en manos del algoritmo o del camarero que conecta su playlist personal, desconectando la marca de su imagen sonora”.
El trabajo de Wow My Music empieza por un briefing profundo: tipo de público, rotación, oferta gastronómica, edad media de la clientela, tono de la marca, ritmo del servicio, etc. “Un restaurante no es un lugar para escuchar música, pero sí para estar a gusto. Esa sensación llega a veces de forma sutil por una canción bien escogida, por una cadencia concreta, por una transición suave entre estilos” apunta Gaila. La experta recomienda evitar la música demasiado conocida o con letras que impliquen emocionalidad inmediata, como muchas canciones españolas, que pueden romper el ambiente elegante y sutil que se busca en determinados espacios. Sí que tiene alguna línea roja: “si pudiese vetaría el reggaetón”.
Si pudiese vetaría el reggaetón
“Trabajamos artesanalmente, seleccionando canción a canción, dedicando horas a encontrar el equilibrio perfecto. Actualizamos las playlists para evitar la fatiga auditiva y que el equipo y los clientes se sientan siempre a gusto”, comenta Paula. También destaca la importancia de un buen volumen y un equipo de sonido adecuado para que la música sea un soporte, no una molestia.
Torres señala, por su parte, que la curaduría musical es un ámbito donde el intrusismo es elevado: “Ocurre en otras disciplinas: no se confía en profesionales. No se trata de encadenar temazos, algo que todo el mundo cree que sabe hacer, sino de construir un relato sonoro. Hay que tener sensibilidad para saber sostener un ambiente”. El creador de Bonatarda lo tiene claro: “da igual si eres amante de la música o no, o si estás pendiente de lo que suena o estás distraído: cuando la selección es buena te quieres quedar, aunque ni siquiera sepas que es por eso”. Sin embargo, la música también puede usarse para lo contrario, apunta Gaila. “En locales en los que interesa que haya rotación, se selecciona un tipo de música concreto, más rítmica, que dé lugar al estado emocional que buscas”.
No se trata de encadenar temazos, algo que todo el mundo cree que sabe hacer, sino de construir un relato sonoro
Gaila rompe una lanza a favor de su gremio. “Estamos ocho horas al día o más escuchando música. De todos los estilos y géneros. Eso nos proporciona un expertise muy valioso, que permite seleccionar la pieza perfecta casi al milímetro”. Para ello, es importante no caer en algunos errores. “No se trata de poner las canciones que te gustan a ti, sino las que funcionan, algo que no siempre es fácil”, explica. En líneas generales, no es fan de utilizar grandes hits: “Si eliges música muy trillada porque crees que todo el mundo la conoce, crearás algo sin personalidad”. Ella es partidaria de “mezclar estilos y géneros, siempre que haya un hilo conductor”.
Por otra parte, Torres se muestra escéptico ante la moda de los vinilos en restauración. Si bien es usuario de este formato y tiene un buen equipo en casa, cuestiona el boom de los bares de vinilos en ciudades como Barcelona o Madrid. “Me parece algo más estético que funcional, porque con el ruido del local se pierden los matices sonoros que ofrece el vinilo”.
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En estos casos, suelen ser los mismos camareros los que van cambiando los vinilos mientras sirven mesas y recogen platos, cosa que ocurre en lugares como Bar Canyí o el bar de vinos naturales Bocanariz, ambos en Barcelona. El responsable de este último, Cristian Viera, a quien encontramos detrás de la barra, asegura que poder adaptar la música a las necesidades inmediatas del local supone un plus. “Al final, vas cambiando la música en función de lo que pasa en la sala y eso permite trabajar en tiempo real”, asegura Viera, cosa que no ocurre cuando las playlist vienen pactadas de antemano, elaboradas por un equipo externo.
Cabe destacar, por otra parte, que diferentes investigaciones realizadas en las últimas décadas, como la liderada por el músico y productor danés Henrik Holst Hansen, han demostrado una vinculación entre varios parámetros de la composición musical y los del sabor de los alimentos. “La música complementa el resto de intangibles que te ofrece un espacio. De alguna manera, también se degusta”, concluye Gaila.