Escoger el silencio: por qué algunos restaurantes no usan música de fondo

En la época de los bares y restaurantes donde se pinchan vinilos, donde la curaduría de las playlists que ponen la banda sonora de los restaurantes es tan exquisita como la vajilla donde se sirven los platos, pocos son los sitios que apuestan por una atmósfera silenciosa. ¿Por qué?

El silencio se impuso en algunos restaurantes de Japón en la era del Covid-19. Lo llamaron ‘moku-shoku’ y consistía en una petición de los propietarios de los restaurantes que quien más quien menos habrá escuchado en la mesa cuando de niño tenía un día rebelde: “come y calla”. Así pretendían que en el ambiente flotaran menos partículas de la saliva potenciales de contener el temido virus.

Pero aquella no fue la primera vez que la sala de un restaurante se sumía en un silencio casi sepulcral: en 2013, el restaurante neoyorkino Eat pedía a los comensales de su evento silencioso mensual, dirigido por el chef Nicholas Nauman, que degustaran sus platos en absoluto silencio para así poder hacerlo más concienzudamente. La norma se aplicaba también a los camareros, que no pronunciaban palabra al servir ni las bebidas ni los platos. La idea, contaba Nauman, la inspiró la forma en la que se comía en un áshram. En su teoría, la música y las conversaciones, propias y ajenas, nos distraen de lo verdaderamente importante, de la gastronomía. Pero, ¿es gastronomía solamente lo que hay en el plato o también todo lo que hay a su alrededor, tanto las conversaciones como la banda sonora del local? ¿Necesitamos el silencio o el ruido para desconectar?

Dar un servicio de restaurante en la diminuta sala anecoica que alberga el edificio 87 de Microsoft en Washington, diseñada por el científico en habla y audición Hundraj Gopal, sería lo más próximo a recrear una comida en completo silencio. Y, quizás, también una pesadilla. En un silencio cercano al vacío matemático, a oscuras para no generar ningún tipo de ruido, la mayoría de personas que han pasado por allí describen ‘un silencio ensordecedor’ y la extraña sensación de escuchar los ruidos de las articulaciones y los latidos del propio cuerpo. Los sonidos de masticar y tragar allí dentro, de rasgar la carne de un filete con el cuchillo y pinchar una zanahoria con el tenedor, se verían tan amplificados que podrían resultar molestos. Es posible que ni las personas que con frecuencia mantienen comidas de negocios y desean repetir ese mismo ágape sin la conversación de turno sobre los impuestos, acompañados solamente por el tintineo de los cubiertos, contemplaran la opción de comer allí.

Para la música y soprano Maria Isart, la música permite una inmersión más emocional con la comida “porque puede llegar a despertar emociones inconscientes mientras los otros sentidos perciben los ingredientes principales de la velada, la comida y la bebida. La elección musical suele vehicular una expresión de la identidad y la intención de los restauradores”. De la misma forma, considera que escoger el silencio también sería una opción.  “El silencio en la gastronomía como en la música siempre quiere decir algo: puede crear tensiones, contrastes o dar un espacio para que interpretes desde la intimidad todo lo que está pasando”. En ocasiones, considera, el silencio es también “la voluntad de no decir nada porque no podemos decir nada más”. Esa ausencia de sonido puede hacer que nos centremos más y agudicemos los sentidos dispuestos en la comida, “de una forma casi litúrgica que favorece la contemplación y la conexión de uno mismo con la comida y la bebida, y que nos harían respetarla más, así como puede priorizar el diálogo, si se quiere”.

La música bien escogida nos distrae de todos esos ruidos que, de escucharlos con atención, nos recuerdan que somos animales cumpliendo con la función básica de alimentarnos. Y si sus decibelios están bien graduados, actúa manteniendo el tono de las conversaciones y el sonido del lugar a raya. Para los que odian esos sitios tan ruidosos, existió una app (hoy desaparecida) con la que sus usuarios medían los decibelios del lugar para identificar dónde se podía tener una charla sin terminar la noche afónico.

El cocinero Eduardo Pérez, del restaurante Tohqa, tiene una nutrida selección de vinilos que pincha durante el servicio según el estado de ánimo, el ritmo del día y el tipo de cliente. “Algo muy importante para mí es que hay que darle la vuelta al disco y, en ese gesto, se le da cabida al silencio, se hace que ese intervalo de tiempo pese y se note”. A pesar de su sensibilidad hacia el silencio, que recuerda a la visión de John Cage con los silencios, que consideraba notas musicales, a Pérez le gusta cocinar con música y cree que escuchar música solamente al llegar al restaurante mejora la experiencia. “También creo que la música hace más fácil compartir un espacio con otros grupos de extraños: lubrica el ambiente”. Sobre los restaurantes o bares sin música y verdaderamente silenciosos, dice que no ha encontrado ninguno, pero que se los imagina como queriendo “dar la sensación de que estás en un lugar seguro donde guardarán todos sus secretos”. Añade que la mayoría de los que frecuenta no tienen hilo, pero no son silenciosos: “el jaleo del bar es su banda sonora, y yo gozo con eso”. Así es justamente el bar Gelida, en Barcelona, donde no existe música de fondo. Su propietario, Gerard Llopart, razona así su decisión: “nunca nos hemos planteado ponerla porque no va con nuestro formato. Y, de todas formas, si tuviéramos, ¡no se escucharía nada con todo el jaleo que tenemos!”.