Las claves de Hideki Matsuhisa para cocinar con umami en casa

Es muy sencillo y asequible cocinar con umami en casa, según Hideki Matsuhisa, chef oriundo de Toyota que llegó en 1997 a Barcelona y que hoy tiene ocho restaurantes, además de una estrella Michelin y dos soles Repsol por el de alta cocina, Koy Shunka. 

Sentado en la sala de este último, con una demostración de veinte tipos de cuchillos en la mesa y rodeado de utensilios sofisticados, hornos a leña monumentales y peces que cuelgan y maduran tras una vitrina, dice, sonriendo, que para darle un toque japonés a cualquier preparación basta con cambiar la sal por salsa de soja, que está cargada de ese quinto sabor que han sabido nombrar en la isla del sol naciente. “Y se puede incorporar limón y hacer una especie de salsa ponzu, por ejemplo”, añade.

O hacer un sofrito de ajo y jengibre antes de poner una proteína en la sartén, “que suene tshh, suave, para que se dore pero no se queme”, y luego terminarla con un chorrito de soja. O echar mantequilla y —otra vez— un poco de soja a un triste arroz blanco o a unas patatas fritas, algo común en el norte de Japón. “Sí, mantequilla con patatas fritas”, afirma, y se ríe, y cuando se le acaban las palabras en español para describir el resultado de tan simple operación, lo resume con que “lo pruebas y woooow”, y se agarra la cabeza, y se vuelve a reír.

Precisamente de estas emociones sencillas se trata su nuevo libro, Itadakimasu (Planeta Gastro), que reúne sus 50 recetas favoritas para preparar comida japonesa en casa. Tienen algo más de truco que el chorrito de salsa de soja, eso sí, pero con ingredientes habitualmente disponibles en mercados y tiendas asiáticas y procesos que no requieren de expertise ni mayor destreza. 

“Son platos de casa y de izakaya —un bar—, donde el sabor y la calidez importan tanto o más que la técnica o la presentación”, plantea en el prólogo, donde también explica que itadakimasu es lo que se suele decir antes de cualquier comida, como gesto de agradecimiento.

Matsuhisa comenta que estas recetas poco tienen que ver con las de sus restaurantes, a diferencia de su libro anterior, Hideki, que exploraba su filosofía y estaba dirigido a perfiles más profesionales: “La idea es que se disfrute del cocinar y que el proceso de compra y de preparación sea una instancia familiar en que incluso los niños puedan participar”, plantea.

El libro enseña el paso a paso para hacer sopas frías y caldos reconfortantes, frituras y fideos, sushi y salsas, postres y bebidas tradicionales. Todos, según el cocinero, representativos de la mesa cotidiana del hogar japonés, con algunos ingredientes esenciales como miso, alga kombu y —sí, de nuevo— soja.

A continuación te dejamos tres recetas del ejemplar, por si te apetece poner a prueba su premisa de umami simple y accesible.

Yakisoba con secreto y langostinos

Ingredientes

150 g de fideos de trigo

1/2 zanahoria en juliana

1/4 de cebolla en juliana

3 hojas de pack choy en juliana

30 g de brotes de soja

70 g de secreto picado fino

70 g de langostino pelado

Salsa bulldog

Katsuobushi

Aonori

Sal

Agua

Hielo

Elaboración

1. Cuece la pasta durante tres minutos en 1 litro de agua con 20 gramos de sal. Retira al agua con hielo y sal, escurre y reserva. 

2. Rehoga la verdura hasta que esté cocinada, pero sin que coja mucho color. Reserva. 

3. Saltea en una sartén el secreto previamente salpimentado. 

4. En una sartén con aceite caliente, pon la pasta, la verdura y el secreto; saltea hasta que esté todo caliente. Agrega los langostinos y sigue salteando. Por último, añade la salsa bulldog.

5. Coloca todo en un plato y vierte por encima el katsuobushi.

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Goma dare con espinacas y judías verdes

Ingredientes

Para las verduras

200 g de espinacas

100 g de judías verdes

2 litros de agua

40 g de sal

Para el goma dare

30 g de semillas de sésamo tostado

5 g de katsuobushi

60 g de pasta de sésamo

60 ml de salsa de soja

60 ml de agua

15 g de azúcar

15 ml de aceite de sésamo

Sal

Elaboración

Preparación de las verduras:

1. Junta el agua con la sal y divídela en dos partes: una mitad ponla a hervir en una cazuela y la otra resérvala en un bol con hielo. 

2. Corta las judías en tiras finas. Si las espinacas son muy largas, córtalas a la mitad, separando los tallos de las hojas. 

3. Cuando tengas las verduras preparadas, ve agregando primero las judías al agua hirviendo; dales unos minutos y pásalas enseguida al bol con agua y hielo con sal. Haz lo mismo con los tallos de las espinacas y, por último, con las hojas, a las que daremos muy poco tiempo de cocción. Cuando la verdura esté fría, escúrrela bien y resérvala en la nevera. 

Preparación del goma dare:

1. Pica las semillas de sésamo y el katsuobushi en un procesador de alimentos hasta que queden como polvo. 

2. Agrega el resto de los ingredientes y mézclalo todo. 

3. Déjalo reposar un día; después estará listo para usar. 

Emplatado:

1. Dispón en un bol la mezcla de verduras y alíñala con el goma dare al gusto.

2. Coloca en un plato de presentación y espolvorea por encima algunas semillas de sésamo tostado. 

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Dorayaki

Ingredientes

Para la masa

6 huevos

135 g de azúcar

12 g de miel

12 g de impulsor

30 ml de agua

Para el relleno

1 cucharada sopera de anko, chocolate o mermelada

Elaboración

1. Bate los huevos y agrega el azúcar y el agua. 

2. Añade el resto de los ingredientes y mezcla hasta que quede todo bien homogéneo.

3. Calienta una sartén antiadherente con mantequilla y ve echando la masa del dorayaki (tienen que quedar como panqueques). Retíralos cuando estén doraditos. 

4. Cuando tengas todos hechos, coge uno, ponle el relleno en el centro y cúbrelo con otro, como si fuera un sándwich.