¿Qué es una hamburguesa? La respuesta puede ser tan compleja y polémica como la del ser o no ser, o la de si vino antes el huevo que la gallina. Algunos dirán que, en esencia, es un medallón de carne de res molida que se puede comer con arroz, o con patatas, o como relleno de un pan redondo con el que forma un sándwich del mismo nombre. Hamburguesa de hamburguesa. Con lechuga, tomate, un queso muy amarillo y kétchup.
O al menos esa es la versión tradicional de la cocina del país de Hollywood, muy asociada al fast food, que últimamente se ha sofisticado con discos de carne aplastados y caramelizados o bloques de vaca madura todavía mugiente y panes brioche de patata a veces bañados en cremas de galletas dulces y salsas chorreantes de colores radioactivos.
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Esta libertad creativa aplicada a la hamburguesa, probable best seller de cualquiera que decida ponerla en el menú, parece haber favorecido la prevalencia de la forma por sobre el contenido y despojado al concepto de esa redundancia original componente-plato. Así, han proliferado las de cerdo, pollo, pescado, cangrejo o vegetales, entre muchas otras, que se publicitan con el ahora abarcador sustantivo y se acogen bajo la única ley del entrepan circular.
Algo coherente con su origen, además, porque según National Geographic, lo que se creó en Hamburgo no fue el medallón de carne molida, sino que un sándwich con sobras de cerdo llamado rundstück warm que desde el siglo XVII se servía en un pan redondo y que los estadounidenses, al recibir la receta desde el puerto alemán, cambiaron por res y bautizaron hamburger.
Hamburguesa crujiente china
Pero aparentemente la primera hamburger no fue el rundstück warm, sino que el roujiamo, que se come desde el año 217 en la provincia de Shaanxi, en China, y que es la especialidad de Mómo -que significa pan-, un local rojo y de aspecto futurista cerca de la Sagrada Familia.
Jie Song y Zening Wang, socios de Mómo; ella atiende la caja y las mesas, mientras que él cocina
Se trata de un bollo formado por ruedas compactas de una especie de masa filo de harina de fuerza tostado a la plancha e inflado con un golpe de calor en el horno, relleno de un guiso de cabeza de lomo de cerdo (la clásica: 6,95€) cocinado durante cuatro horas con salsa de soja y 10 especias como anís, semillas de cilantro y cardamomo. El pan, muy dorado, también esconde rincones suaves que se humedecen con el tibio caldo del porcino magro y disgregado, que es aromático como galleta de navidad.
Pollo frito en brioche
Pero en el país de las texturas y las mordidas estridentes, el ave empanada es reina entre las alternativas a la rueda de carne. Un contramuslo tierno marinado en kéfir y jugo de kimchi con rebozado crujiente de panko, tapioca y condimentos como pimienta, nuez moscada y jengibre protagoniza la Korean Chicken (12€) de la nueva sede en Poblenou de Sándwich Club Barcelona. “Para nuestra sorpresa ha sido, con distancia, la más vendida desde que abrimos en enero”, comenta Edu Catalán, uno de los dueños.
Korean Fried Chicken de Sándwich Club Barcelona
Con el umami característico del muy de moda país del k-pop, la receta del cocinero Romain Alexander es un cautivante todo en todas partes al mismo tiempo: lleva coleslaw con kimchi, que es dulce y efervescente, una ligera y ácida mayonesa con cilantro y lima, cebollino fresco y una salsa sódica y pegajosa de aceite de sésamo, miel, soja y gochujang -pasta coreana fermentada de chiles rojos-, que con un picante juguetón reitera la ubicuidad del fotogénico bocadillo.
E influenciados por la gastronomía de la isla de enfrente, en Kome, ubicado en Sarrià, hacen un entre panes de pollo nanban (9,75€), un plato muy apetecido en Japón, marinado por 24 horas en salsa de soja, mirin y sake y rebozado en una sutil costra de katakuriko -almidón de patata-, que viene acompañado por una densa salsa tártara de huevo cocido y finas hebras de col verde.
Fried Chicken Nanban de Kome
Imperio japonés
Con inspiración nipona, también, en las dos sedes de Kemako -Gràcia y Sagrada Familia- preparan una Unagi Burger (11€) de anguila del delta del Ebro al horno con dashi shoyu, una reducción de salsa de soja con caldo de pescado. Va con hoja de shiso -planta japonesa similar a la menta-, encurtidos caseros de pepino y cebolla y salsa unagi, que es una teriyaki -soja, azúcar y mirin- melosa y oscura a la que se le agrega el concentrado de la cocción de las espinas de la anguila.
En su menú hay opciones de pollo frito o wagyu con wasabi o kimchi, además de una de cangrejo de piel blanda -todo el cangrejo- en tempura, que es de las más exitosas de la marca.
La Unagi Burger de Kemako también lleva masago, que son las huevas del pez capelín
Mismo crustáceo que en el Bar Torpedo -que a principios de junio abrió su segundo local en la calle Diputació 301- fríen en panko y acompañan con una vinagreta de cacahuetes, aceite picante, cilantro y la mayonesa japonesa Kewpie (12,60€). “Es uno de nuestros bocadillos más exóticos”, comenta el chef Rafa Peña, uno de sus propietarios, que incluye en esa categoría al de panceta marcada a la plancha y caramelizada en teriyaki, con ensalada de calabacín en vinagreta de curry y hongos shitake encurtidos (10,50€).
También hay una vegetariana, más mediterránea, de berenjena asada, tomates secos, salsa de yogur y cebolla crocante.
El nuevo Bar Torpedo está en la esquina de Diputació con Roger de Llúria
Pescado 'crunchy'
Y aunque no es vegetal, la burger de pescado (12,90€) de The Fish and Chips Shop, con cuatro locales en Barcelona, es muy exitosa los viernes, según Mani Alam, uno de sus dueños, “por la costumbre que a veces perdura de no comer carne en esos días”. Trae un filete de merluza gallega de Celeiro rebozado en cerveza lager y cornflakes, con lechuga, salsa tártara y mayonesa de kimchi.
Especias de la India
Pero una que sí lleva carne es la Keema Mutter (9,90€) de Baby Jalebi, concepto de comida callejera india y paquistaní con sedes en Vila de Gràcia y Sant Antoni. Es un estofado de res picada con guisantes, cebolla, tomate, comino, canela y cúrcuma, que viene al lado de un brioche de patata casero, que se puede rellenar con el guiso para armar una hamburguesa -o lo que en este artículo se entiende por hamburguesa.
Keema Mutter de Baby Jalebi
En la carta también hay una vegetariana, con una croqueta especiada de patatas, y otra de contramuslo de pollo al tandoor adobado en una tikka masala de tomate, jengibre, ajo y especias ahumadas, con una salsa raita de yogur, menta y cilantro.
Similar combinación de sabores que en Fiffty Fiffty, en Poblenou, preparan con el ave frita -antes marinada en yogur-, queso cheddar, lechuga, pepinillos y una desbordante salsa tikka masala (9,50€).
Chicken Tikka Sandwich de Fiffty Fiffty
Una 'neotradicional'
Por último, la hamburguesa de rabo de vaca (14€) de Bar Canyí replica como plato un bocado de su restaurante madre con estrella Michelin, Slow & Low. “Aunque es un bar de cocina tradicional, con los bocadillos nos permitimos algunas licencias”, aclara uno de sus socios, el cocinero Francesc Beltri.
La carne es cocinada al vacío durante 12 horas, para ser deshuesada, desmembrada y compactada en un rulo con una reducción de su propio caldo, que se troza en medallones de 120 gramos que luego se caramelizan en la plancha a la hora del montaje. Va en un pan brioche con pepinillos y dos aderezos: una mayonesa de katsuobushi -preparado japonés de copos de atún seco y ahumado- y un aliño de vinagre de arroz, soja y kamuchi -salsa nipona ácida y picante que versiona al kimchi coreano.
Burger Slow & Low del Bar Canyí
Beltri cuenta que tuvieron dudas de llamarla burger cuando abrieron en septiembre pasado, por el dogma del disco de carne molida y los ingredientes que normalmente se espera que lo acompañen: “Algunos clientes me dicen: ‘Oye, está buena, pero no es una hamburguesa’, y yo les respondo, ‘pues tienes razón’, y ahí queda la conversación”.
Dice que vende entre 1.000 y 1.500 al mes.